Agenda 2030 archivos

Levy UK&I, filial de Compass Group, inicia su andadura en el apoyo al desarrollo de la agricultura regenerativa, en alianza con Quorn, la firma que elabora proteínas alternativas similares al tofu y la soja, el seitán o el tempeh.

El objetivo es convertir los campos elegidos en Harrogate, zona “Biohub at Ings Farm", en zona de experiencias piloto en materia de agricultura regenerativa. Se utilizará para ello las mejores soluciones actualmente aplicadas en la agricultura sostenible, el uso eficiente de recursos y la prevención de residuos.

Apoyando a las dos empresas en la prueba piloto está RegenFarmCo, una consultoría que tendrá la tarea de diseñar la granja y establecer cómo debe gestionarse. Levy UK&I, mientras tanto, transmitirá los aprendizajes a las empresas de su cadena de suministro. También trabajará con chefs y equipos de I+D+I, para garantizar que los alimentos producidos puedan incorporarse a los menús que ofrece a sus clientes.

El director general de Levy UK&I, Jon Davies, dijo que el proyecto "desempeñará un papel integral en la estrategia de alimentos sostenibles de la compañía en el futuro". Además, manifestó: "Como líder del mercado en restauración en venues de ocio y deporte, creemos que es nuestro deber impulsar mejores estándares medioambientales en todo nuestro sector. A través de la inversión en agricultura regenerativa, esperamos poder fomentar una relación de trabajo más estrecha entre agricultores y chefs, que trabajarán conjuntamente para ofrecer alimentos sostenibles y de excelente calidad, a los visitantes de los centros donde operamos".

El año pasado, la empresa matriz de Levy, Compass Group, estableció un objetivo de cero emisiones netas para 2030. Mientras que la filial la estableció para 2027. Trabajar más con productos de proximidad, de temporada y de origen vegetal, desempeñarán un papel clave en el cumplimiento de estos objetivos.

Estos establecimientos sin clientes físicos, que pueden operar como marcas virtuales, constituyen ya el 17% de los clientes en España de Deliverect, compañía internacional que simpliﬁ ca la gestión de pedidos online para más de 20.000 restaurantes de 40 mercados. Pero a nivel internacional, los números aumentan y las Dark Kitchens suponen más del 24% de los clientes de la compañía. Una parte fundamental de una industria, la de la restauración a domicilio, que según un estudio de BusinessWire, generará más de 154.000 millones de dólares en 2023.

El auge de estos establecimientos virtuales se dio en 2020, du-rante la pandemia de la COVID-19. Su implantación se disparó como manera de compensar el descenso de la facturación de la restauración tradicional (de hecho, un estudio reciente cifra en un 20% las pérdidas que provoca en el sector no contar con presencia online), y pronto cogió vuelo propio. Hasta el pun-to de que un año después, en España, los pedidos servidos por estos establecimientos virtuales casi se doblaron (de 1,4 millones a 2,6 millones). Pero a nivel mundial su crecimiento fue incluso mayor: pasó de 3 millones a más de 15. En lo que llevamos de 2022, los pedidos en nuestro país sobrepasan las cifras de todo 2020 (más de 1,6 millones), mientras que a nivel mundial están a punto de alcanzarse los 20 millones de pedidos a estas Cocinas Fantasma. Según datos de Uber Eats, en 2023, se espera que lleguen a generar más de 1.300 millones de eu-ros solamente en nuestro país.

Tipos de Dark Kitchens

No hay, sin embargo, un solo tipo de Cocina Virtual. Pueden ser tradicionales, es decir, normalmente únicas y especializadas en un tipo de cocina concreta, las más habituales son las hamburguesas, la comida asiática y el pollo frito (y con una distribución que depende de servicios de entrega externos). Existen las multimarca, en las que una misma empresa matriz gestiona varios tipos de cocina en un mismo espacio, con el consiguiente ahorro en costes operativos. También las hay para llevar, similares a las tradicionales, pero, en este caso, con su propio servicio de entrega para clientes.

En el caso de que sean propiedad de un agregador, se trata de espacios preparados por proveedores de delivery con el objetivo de alquilarlos a restaurantes (en el caso de ser propiedad de un agregador plus, añade servicios añadidos, que pueden incluir incluso un escaparate de productos). Por último, están las subcontratadas, en las que los trabajadores solo dan el toque final a las comidas, y están orientadas al cliente.

El cliente tipo de estos establecimientos suele ser un millenial muy familiarizado con el perfil digital de estos servicios, que suele manejarse muy bien con las diferentes apps (más del 54 % solicita sus pedidos de esta manera), y está ávido de probar elaboraciones asequibles de diferentes tipos de cocina para luego compartir sus impresiones con reseñas y comentarios en las distintas redes sociales. En este sentido, las Dark Kitchens velan por su presencia online para aumentar su negocio.