En la feria Internorga, de Hamburgo, viene celebrándose, anualmente, el Congreso Internacional de Food Service, que es el sancta sanctorum de la restauración organizada en Alemania. En dicho evento, los técnicos de FS/DFV suelen presentar los resultados de su estudio sobre las ventas de los Top 100 grupos de restauración en dicho país y que para datos del 2022 señalan que ya se han superado las cifras del ejercicio 2019, anterior a la pandemia.
Los 100 primeros grupos de restauración que operan en Alemania registraron globalmente ventas, en 2022, por valor de 14.815,3 millones de euros, lo que supuso un +34,3% con relación al 2021 y un +8,3% al 2019 prepandémico.
La restauración rápida (QSR) sigue siendo el sector hegemónico, con el 60,4% de las ventas, siendo McDonald´s la marca líder. A continuación, figuraría el segmento de travel catering (con Tank&Rast como protagonista principal, siendo noticia que SSP arrebató el puesto 10ª al grupo Aral), con un 16%, destacando por otra parte, la importante cifra que ya supone el food retail, con un 4,7% y que ha llevado a Edeka Zentrale (oferta de restauración en 1.650 locales) a formar parte de los Top10.
Con la recuperación post pandémica, el segmento de mercado que ha crecido más es el de servicio en mesa (fullservice) que lo ha hecho en un 23,6%, seguido del QSR con un 14,7% ambos por encima de la tasa media de crecimiento de los Top 100 que fue de 8,3%. No han logrado alcanzar cifras positivas los relativos a travel catering (-7,5%) y food retail (-18,9%), aun resintiéndose de menor tráfico pre pandémico, destacando también que, con la vuelta a la normalidad, la oferta de pizza delivery ha perdido ritmo de actividad.
La restauración en Alemania
Como en otros países de la UE, el nivel de concentración empresarial en el sector de la restauración de marca es importante. Los Top 10 suponen el 54,86% de las ventas de los Top 100 y sólo McDonald´s representa el 51,67% de los Top 5 por un 28,34% de los Top100.
La presencia avasalladora de las marcas de restauración norteamericanas y su cuota de mercado oculta el nivel competitivo de las cadenas de restaurantes locales, algunas de las cuales se comportan de forma destacable como L´Osteria en fullservice, la citada Tank&Rast en travel catering, Edeka Zentrale en food retail o Back-Werck en el sector del bakery café.
El optimismo de la reactivación del sector se vio ya amenazada a final del año con la subida de precios (materias primas y energía) y salarios, lo que llevó a un 48% de empresas de la lista a subir los PVP entre un 5 y 10%, mientras que un 25% llegaba hasta el 15%.
Situación, la de subida de precios, que durante 2023 ha persistido y que se puede agravar en 2024 si, tal como parece, la coalición tripartita que preside Olaf Scholz propone al parlamento alemán modificar el tipo de IVA que rige en los restaurantes, pasando del 7% (reducido como medida contra la situación pandémica) al 19%.
Guido Zöllick, presidente de la patronal federal de hostelería, Dehoga, ya ha advertido de las dramáticas consecuencias de dicha decisión: "En lugar de crear equidad fiscal y gravar los alimentos de manera uniforme al 7%, el aumento de impuestos al 19% a partir del 1 de enero de 2024 pondrá en peligro miles de pequeños negocios y provocará la pérdida de calidad de vida y diversidad de la oferta gastronómica".