Algo huele a cambio en Dinamarca. La cocina nórdica que tanto influjo ha tenido en la culinaria mundial junto al fenómeno Bulli, está en fase de mutación. Recientemente, fue Matt Orlando quien cerró Amass por quiebra económica; ahora Rene Redzepi declara Julian Moskin del New York Times: ”simplemente, no funciona” y avisa que el invierno del año que viene, será el último en el que Noma estará abierto como restaurante, pues al año siguiente, 2025, operará como lab.
Hechos que inducen a pensar que, se está poniendo en tela de juicio los fundamentos de la alta cocina con relación a su sostenibilidad, entendida ahora, como continuidad, debido a cuestiones tales como la conciliación laboral, el modelo de negocio y la innovación como antítesis de lo consistente y eficiente. Redzepi se inicia en algo que, ya en 2011, preocupaba a Ferrán Adrià.
Pero, más allá de los temas doctrinales, donde la profesión lee y relee The Uncertainty Mindset, el ensayo del profesor Vaugh Tan del University College London para saber en qué ha podido fallar su modo cocina experimental de alta gama, o visiona la serie de Netflix Chef´Table, el equipo de Redzepi hará la maletas en marzo y se irá a Kioto hasta mayo, para investigar y disfrutar con la cocina kaiseki, sin menoscabo de algún pop-up o show puntual si ha lugar, en cualquier parte del mundo donde haya un comensal interesado en disfrutar con alguno de los tres menús que le han encumbrado: el de temporada, el vegetal o el de bosques y océanos.
Noma pasará a la fase Noma 3.0 después de haber nacido como Noma 1.0 en el puerto de Copenhague, y trasladarse después a las actuales instalaciones en Nurdatlantens como Noma 2.0 mientras, es de esperar que, como grupo empresarial prosiga explotando sus segundas marcas Barr y Popl dirigidas por Peter Kreiner.
“Es hora de redefinir lo que significa para nosotros ser un restaurante y construir una organización duradera para que nuestro equipo prospere” declara Redzepi.
