Cocina japonesa

08/09/2023 by Raquel Redondo Deja un comentario

SIBUYA Urban Sushi Bar abre este mes de septiembre su primer local en Oporto (Portugal). Con ello, se inicia la expansión internacional del Grupo Sibuya, de origen leonés y especializado en cocina japonesa, creado en 2016. La elección del país luso responde a la cercanía física y a la afinidad del perfil de cliente.

Otra razón es que "a nivel logístico, nos permite ofrecer una calidad óptima", comenta Jesús Fernández, CEO de Grupo Sibuya. Y casualidades del destino -nunca mejor dicho-, Oporto y León son ciudades también agermanadas.

Para el inicio de la expansión fuera de España de SIBUYA Urban Sushi Bar, previsto por la compañía para este ejercicio, se ha buscado un emplazamiento urbano premium. Concretamente, el local, de 213 metros cuadrados y capacidad para 84 comensales, está situado muy cerca de la emblemática estación de Sao Bento, famosa por sus mosaicos.

El nuevo establecimiento será gestionado y funcionará gracias a los 12 nuevos puestos de trabajo estables, formados previamente por la empresa. Y la carta, adaptada a los gustos occidentales, incluirá, entre otros, el aclamado plato Sake Sibuya, que se puede acompañar por su propia cerveza Kimikori.

Con este, son 56 los restaurantes operativos del Grupo Sibuya, 47 de los cuales responden a la marca SIBUYA Urban Sushi Bar y 9 a la segunda especializada en cocina asiática, Kamado Asian Food. A nivel nacional, en breve se darán a conocer las aperturas en Elda (Alicante) y Granada.

Nueva planta logística en León y nueva web

La ventaja logística, como decía el CEO de la compañía, de la proximidad entre León y Oporto hay que relacionarla también con la nueva planta que el Grupo Sibuya inauguró a finales del año pasado. Con más de 2.000 metros cuadrados y un stock de casi 1.000 referencias, la moderna plataforma logística ha gestionado más de 4.000 toneladas de producto en los primeros seis meses de 2023.

Jesús Fernández quiere destacar "la gran capacidad operativa que nos aporta y el valor añadido para toda la cadena, desde los proveedores hasta los restaurantes. Estos resultados nos satisfacen mucho porque es el corazón que bombea la materia prima que nos hace líderes en el sector de la restauración asiática".

Por último, decir que SIBUYA Urban Sushi Bar ofrece nueva página web, con un diseño más interactivo y con contenidos más dinámicos. El objetivo es que se convierta en una herramienta clave en la comunicación con sus fans y clientes.

15/05/2023 by Isabel Acevedo Deja un comentario

Tenían poco más de 25 años y muchas ganas de emprender. Quince años después de la inauguración de su primer local, Borja Molina-Martell y su hermano Juan Molina-Martell, su cuñado, Ramón Jiménez, y su socio japonés, Naoyuki Haginoya, siguen manteniendo su filosofía basada en la mejora continua y en ofrecer experiencias únicas a sus clientes. Son los creadores del Grupo Nomo, que este 2023 celebra sus 15 años de éxitos, atesorando ocho restaurantes en Barcelona, Girona, la Costa Brava y Madrid, además de Nomomoto, su servicio de take away y delivery en Barcelona y Madrid (y en breve abrirán nuevo local en Madrid).

Para celebrar este cumpleaños, lanzan un “premio” para sus clientes: el Clan Nomo, un programa de fidelización que persigue el objetivo de fomentar y estrechar el vínculo con sus clientes a través de experiencias exclusivas. “El Clan Nomo es un homenaje a los clientes que nos han acompañado durante estos 15 años de andadura y de evolución. Echando la vista atrás, tenemos claro que el éxito, la consolidación y el crecimiento de Nomo pasa por todos aquellos que se han sumado a este proyecto familiar desde el principio y que lo han asumido como propio, dándole vida y haciendo que Nomo se convierta en el japonés de todos. En ese sentido, nuestros clientes son y seguirán siendo una pieza clave para nosotros, y por eso, queremos premiarlos y que se sientan reconocidos”, concluye Borja Molina-Martell, director y cofundador del grupo.

Los fundadores del Grupo Nomo hacen, de hecho, un balance muy positivo de estos años de trayectoria. “Estamos muy contentos de estos primeros 15 años porque Grupo Nomo fue un proyecto que empezamos con muchísima pasión por la gastronomía japonesa cuando teníamos apenas 25 años y, ahora, nos ilusiona echar la vista atrás y ver que la familia Nomo ha pasado de tener un equipo de 10 personas a 198. También de empezar como un único restaurante en Barcelona y pasar a estar presentes en Barcelona, Madrid, la Costa Brava y Gerona”, explica Borja Molina-Martel.

Una evolución natural

Pero desde 2007 el grupo ha evolucionado mucho. El planteamiento original evolucionó rápidamente hasta un primer restaurante desenfadado, Nomo Gràcia, en Barcelona, que se convirtió en dirección imprescindible. “Todo ha cambiado mucho, entonces la restauración era muy tradicional: de las maneras de servir o tratar al cliente a las vajillas”. De hecho, ellos contribuyeron al rejuvenecimiento del lenguaje, al mismo tiempo que lo hacían otros grupos, como el reputado Tragaluz. Una evolución constante e imparable, en la que se han ido adaptando a las nuevas tecnologías e incorporando nuevas ideas y propuestas gastronómicas con el objetivo de seguir cumpliendo con las expectativas del cliente. En línea con su filosofía, la marca ha reforzado recientemente su identidad, tomando por bandera lo que Nomo es realmente: el japonés de todos.

Y es que, lo que comenzó como un proyecto de unos jóvenes sin experiencia en el sector, se ha consolidado como un claro referente de la cocina nipona para todos los públicos. “ Hace 15 años, cuando empezamos, había mucho público que tenía cierto reparo a comer comida cruda (por ejemplo, niños o mayores de 55-60 años). Actualmente, como decimos en Nomo, estamos viviendo la era de ‘nativos sushitales’ y los niños de 4 o 5 años, como mis hijos, ya comen sushi. Por otro lado, los perfiles que en aquella época tenían 40-45 años y ahora tienen 60 también están habituados a este tipo de cocina y ha dejado de ser algo exótico. La comida japonesa está introducida en la dieta de todas las personas”, comenta Borja Molina-Martell.

Una carta, la que ofrecen en sus restaurantes, que se renueva constantemente y que versa sobre el producto de temporada y cercanía: tapas japonesas como las sukiyaki (unas croquetas de rabo de toro que gustan más en Madrid que en Barcelona) o los pinchos de vieiras y foie yaki hotate; platos como la tortilla okonomi (con pulpo) o los ebi chilli (langostinos con fideos crujientes). Y por supuesto las piezas de sushi o los nigiris. Todas las propuestas han sido desarrolladas por Naoyuki, que se sumó al proyecto desde sus inicios, cuando llevaba poco tiempo en España y ni siquiera dominaba el idioma. Ahora es el cuarto socio de la compañía. “Es brillante, un gran creativo, la gastronomía es toda suya”, reconoce Molina-Martell.

Superando la pandemia

Pero todo no ha sido un camino de rosas. De hecho, la apertura de su restaurante en Madrid les pilló en plena pandemia. “Sin duda, para nosotros el reto más difícil fue la pandemia, como lo fue para el resto de los hosteleros. Concretamente, cuando declararon el estado de alarma en marzo de 2020, hacía un mes que acabábamos de abrir nuestro primer restaurante fuera de Catalunya (Nomo Braganza en Madrid) y teníamos ya parte del equipo preparado para la apertura. Además, justo en aquel momento, teníamos 7 restaurantes en pleno funcionamiento y en un momento muy bueno (las cifras de 2019 y principios de 2020 fueron muy buenas) y tuvimos que cerrarlo todo, incluida la línea de delivery, y pasar a tener una facturación de cero. Cerramos todo y a partir de allí hubo que volver a empezar de nuevo”, recuerda Borja.

Pero atrás ya la pandemia, el balance que hacen de su local madrileño no podría ser mejor, tal y como cuenta Molina-Martell: “Hacemos un balance muy bueno. Finalmente abrimos en junio de 2020 en plena pandemia y la verdad es que tuvimos una gran acogida por parte del público madrileño, que recibió muy bien el concepto ‘Nomo’. A pesar de los momentos difíciles, que eran de esperar, ahora que llevamos casi tres años no hemos dejado de crecer y nuestro modelo, Nomo, ha gustado mucho y estamos muy contentos. De hecho, al cabo de un año abrimos nuestro delivery en Madrid, Nomomoto, y ahora en breve tenemos prevista una nueva apertura en la capital”.

“En Madrid hay mucha competencia y muchas aperturas, pero también es cierto que también hay mucho público -sigue Borja Molina-Martell-. Al igual que en Barcelona, que también es una gran ciudad, el hecho de que haya tanto público hace que la competencia sea buena y, concretamente, a nosotros nos ha llevado a mejorar constantemente y a estar muy encima del negocio”.

El secreto del éxito

¿Y cuál es el secreto del éxito? Buenas ubicaciones, conceptos modernos y cercanos a los clientes… Pero según sus fundadores, no es otro más que “las personas que componen la familia Nomo y el equipo. Compartimos los valores PACO, que significan: la Pasión y las ganas con las que hacemos nuestro trabajo; las ganas de Aprender constantemente; la Calidad; y el hecho de estar enfocados hacia la Obtención de resultados. También tenemos la filosofía KAIZEN, que significan las ganas y la mejora continua. De hecho, en Nomo, todos los meses cada departamento tiene que aportar un informe con las mejoras continuas que se han aplicado en cada uno de los departamentos y, a final del año, hacemos un resumen de las mejoras obtenidas en cocina, marketing, RRHH, dirección general… Así, cada año vamos mejorando”.

Una manera de dirigir de hecho muy sostenible. Y es que la sostenibilidad está también en el ADN del Grupo Nomo. “La sostenibilidad es algo que siempre hemos cuidado mucho y, aunque nos gustaría, ahora mismo creemos que es todo un reto conseguir la sostenibilidad al 100% en los restaurantes”, aseguran. No lo son, pero sí que hacen “todo lo que se puede hacer”. Por ejemplo, los packagings de Nomomoto son ecológicos y cero plástico, para el reparto colaboran con una empresa que planta árboles para recuperar el CO2 que contamina el transporte. Por otro lado, compran atún Arrom y salmón de pesca sostenible, arroz de Pals… “Las empresas tenemos la obligación de ser sostenibles y los clientes también lo valoran cada vez más”, subraya Borja Molina-Martell.

Un plan que esperan seguir manteniendo y ampliar en sus próximas aperturas. De hecho, el grupo prevé un crecimiento constante. Este 2023/24 abrirán un pequeño local en Madrid (muy próximamente) y otro local en Barcelona, en la zona de la Eixample. “Nuestra idea -cuenta Borja Molina-Martell- es que sea un “Nomo 2.0” o un “Nomo 15 años después”, la versión mejorada de Nomo Gràcia con todo lo que hemos aprendido durante estos 15 años. Además, en 2024 la idea es abrir otro local más grande en Madrid”.

03/03/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Su nueva propuesta gastronómica contiene una clara influencia francesa en muchos de sus ingredientes y elaboraciones y cuenta, al mismo tiempo, con la estética y técnicas de cocinado de la cocina nórdica y japonesa. Se trata de un proyecto muy personal que evoca las experiencias recogidas y vividas a lo largo de una dilatada trayectoria.

El chef, que comenzó su carrera hace ya diez años, arranca esta aventura empresarial tras su paso por algunos de los mejores restaurantes en España, Estados Unidos o Dinamarca y una estancia en Japón que le llevó a conocer cómo se elaboran y producen algunos de los ingredientes indispensables de la cocina nipona. Tras estas estancias en distintas cocinas también realiza un curso en la Escuela Le Cordon Bleu, completando su formación con trabajos en D´Stage y Kabuki y el danés, Geranium, en Ibiza, en el restaurante Can Domo, siendo esta su primera dirección gastronómica y marcando, todo ello sin duda, su estilo culinario.

Concebido como una experiencia sensorial, el restaurante ofrece un menú de degustación bajo el nombre de Primeros Andares compuesto por once pases y una versión paralela creada para vegetarianos. Este menú irá cambiando cada temporada, incorporando así novedades acordes con la estación del año en que este se ofrezca. En todos los menús se seguirán los pasos del menú Kaiseki. Se trata de un menú de temporada con un producto principal y cuya línea conductora es el cerdo. Este producto está presente en la gran mayoría de los pases del menú, desde el pase del Futamono hasta el pase Ko no mono. Se utilizan así las diferentes partes del cerdo en todos estos pases. El nombre del menú Primeros Andares hace referencia a la expresión “Del cerdo, hasta los andares”.

Este menú permite conocer, además, las distintas etapas de la carrera profesional del chef en la cocina. De esta forma, Primeros Bocados (Sakizuke Hassun) supone un homenaje a la cocina francesa y uso de salsas francesas y a sus comienzos en la Escuela Le Cordon Bleu. Después se pasa a la cocina japonesa que también ha marcado la trayectoria profesional de Luis Caballero, de esa forma cada plato tiene y busca una base de sabor y armonía típica de la gastronomía nipona. Los principales son referencia a su estancia en Geranium, Ibiza y por último en el restaurante Jerónimo. Los postres son una unión de técnicas francesas con elementos y estilo japonés.

Cada uno de los platos del menú es explicado al cliente desde el primer momento. De esta forma, asegura Caballero, “Intentamos acercarnos al máximo al comensal para que sea la cocina la que explique el arte de la gastronomía. Y a nivel conceptual, nos inspiramos en las tabernas izakaya de Japón, donde el cocinero cocina al lado de sus comensales y habla constantemente con ellos, y seguimos los pasos de un menú kaiseki”.

Al entender la gastronomía como un arte y la cocina como una obra de arte en directo, todos los clientes disfrutan del servicio al mismo tiempo, al igual que el pase en una función de teatro o un recital de canto. Cada uno de los pases del menú se entienden como un acto de una obra.

A partir de ahí, también, y como algo que define toda la propuesta gastronómica, es la íntima relación con el Jazz. Los platos se sirven al ritmo de la música, resaltando cada uno de los servicios. De esta manera, el curso del servicio tiene una alta relación con el ritmo de la música que suena mientras se cocina.

Basado en una decoración nórdica, el cliente encontrará al entrar un espacio diáfano presidido por una gran barra de mármol dispuesta para atender a 8 personas en cada servicio. Tras degustar el menú, se pasará a una mesa independiente para tomar los cafés, infusiones y los postres. Todo el espacio cuenta con elementos como la madera, mármol y latón, ofreciendo así una estética moderna y muy funcional, pero a la vez cálida para todo el que lo visite. Muchos de los materiales son reciclados y a los que se ha dado una segunda vida, algo clave en la filosofía vital del chef y su concepto del espacio y la sostenibilidad.

02/12/2022 by Redacción Caternews Deja un comentario

Zuma fue cofundada por Rainer Becker y Arjun Waney en 2002. Zuma London, el primer restaurante en abrir, sigue siendo el eje de la marca y la base de la apertura con éxito de otras localizaciones en todo el mundo, incluidas Hong Kong (2007), Dubai (2008), Estambul (2008), Miami (2010), Bangkok (2011), Abu Dhabi (2014), Nueva York (2015), Roma (2016), Las Vegas (2017) y Boston (2019). Tanto Zuma Londres como Hong Kong entraron en la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo de S. Pellegrino, seleccionado por un panel internacional de más de 800 críticos, chefs y hosteleros.

El concepto culinario característico de Zuma incluye una cocina principal, un mostrador de sushi y una parrilla robata que ofrece cocina japonesa moderna y sofisticada. Después de casi un año revolucionando el sector gastronómico de la capital, ZUMA Madrid estrena un nuevo menú Omakase, Taste of Zuma, con el que sumerge al público madrileño en la gastronomía japonesa. Un viaje por las tres cocinas diferentes detrás del concepto Izakaya contemporáneo de Zuma.

La Main Kitchen, donde se preparan las tempuras, ensaladas y repostería del restaurante.

La Robata Grill, una parrilla japonesa muy especial que funciona, en este caso, con carbón bichotán y que, tal y como explica el chef ejecutivo del restaurante, Javier Blanco “este tipo de grill con diferentes alturas permite controlar muy bien la temperatura de la carne y los reposos, por lo que se cocina más lentamente y permite que se vayan redondeando los sabores gracias al ahumado producido por el goteo de la grasa de los alimentos sobre el carbón”.

El Sushi Bar, tercer gran protagonista, es donde se trabaja una gran variedad de pescados, siendo muchos de ellos nacionales, ya que como indica Javier “España cuenta con una despensa increíble”.

Este menú, con un precio por comensal de 60 euros, está diseñado por el chef ejecutivo, que compone una pequeña píldora de la experiencia del restaurante.

01/12/2022 by Redacción Caternews Deja un comentario

Sibuya Urban Sushi Bar, la marca especializada en cocina japonesa perteneciente al grupo leonés de restauración Grupo Sibuya S.L., ha abierto las puertas de un nuevo restaurante en Zamora, el 8º de la Comunidad de Castilla y León y el número 38 de la cadena en España.

El nuevo restaurante (231 m2 con terraza exterior y 112 plazas de capacidad) estará gestionado por un socio local con amplia experiencia en gestión hostelera, que ha creado 12 puestos de trabajo estables -con una media de edad inferior a los 30 años-, para ofrecer a los clientes la experiencia gastronómica que define la fórmula Sibuya.

Jesús Fernández, CEO de Grupo Sibuya, comentaba: “Con esta nueva apertura cada vez estamos más cerca de cumplir los objetivos que nos planteábamos a principios del ejercicio y seguimos consolidándonos en nuestra tierra, donde ya contamos con 10 locales entre nuestras marcas Sibuya y Kamado. Estamos especialmente satisfechos porque esto significa que hemos contado con la buena acogida de nuestros clientes, que son quienes nos han permitido llegar hasta aquí, y que hemos elegido bien a nuestros socios, como en este caso con un profesional como Raúl Díaz Gómez para el Sibuya de Zamora”.

Con esta apertura, Sibuya Urban Sushi Bar alcanza los 38 restaurantes operativos y en breve habrá nuevas aperturas en el Centro Comercial Caleido 5ª Torre (Madrid) y Roquetas de Mar (Almería), además de un nuevo Kamado en Zaragoza.