Convocados por el Foro Profesional de la Restauración Sostenible, cuna del movimiento colaborativo que ha generado la creación de asociaciones de restaurantes sostenibles que, a su vez, han sido la base de la constitución de la Fundación de Restaurantes Sostenibles, a finales de febrero, se reunieron en Barcelona, una docena de grupos de restauración y cadenas hoteleras, que buscan soluciones armónicas y coherentes a un proceso de descarbonización, que permita calcular la huella de carbono con cierta clarividencia en relación a su grado de verosimilitud y utilidad para fines propios (RSC y ESG) y ajenos (exigencia incipiente en las plicas de los contratos de concesión en el sector de colectividades, por ejemplo).
Vista la disparidad de criterios que existen en la actualidad para lograr dicha ambición, donde ni las AAPP, ni eslabones de la cadena de suministro parecen tener mucho interés en comenzar con tiempo a deshojar la margarita, en especial en lo relativo a cómo cifrar el denominado Alcance 3, las instituciones convocantes se centraron en conocer y debatir sobre uno de los primeros intentos que se manejan con profesionalidad y rigor, gracias a los trabajos que la empresa Alimentium está desarrollando, en colaboración con la ingeniería Inedit Innovació y que se están centrando en calcular la huella de carbono de los platos que componen los menús o cartas en los restaurantes.
Dichos trabajos fueron presentados por Carles Gasol, Director de Desarrollo de Negocio de INEDIT y Oriol Martínez, Marketing & Business Development Manager y Patricia Batalla, Product & Special Projects Manager, ambos de ALIMENTIUM; aportaciones que tuvieron una demostración de su evidencia empírica en la aplicación que, de las mismas, está realizando SODEXO IBERIA S.A., la cual corrió a cargo de Adriana Unda, Directora de Marketing y Estrategia Segmento Corporate, de dicha compañía.
Un animado coloquio permitió descubrir que hay tanto interés en abordar la descarbonización en restaurantes, incluidos los de los hoteles, como falta de información clara de, por donde avanzar hacia el uso de bases de datos, metodologías e interpretación de resultados, que permita a las empresas luchar contra el cambio climático de forma unitaria y coherente, reteniendo la recomendación de la representante de Sodexo Iberia S.A. sobre la necesidad de empezar ya, a sentar las bases para el susodicho cálculo a base de “gestión, gestión y gestión” de la información que se posee y de la que debe obtener de la cadena de valor, en la que cada empresa esté inmersa.
Los convocantes anunciaron que seguirán reuniendo a la profesión, interesada en anticiparse a que, una vez más, la carga reguladora sea quien protagonice imponer escenarios que nos sean fáciles de cumplir en tiempo, costo y eficiencia.
