Chefs, pasteleras, jefas de sala, sumilleres, maîtres, directoras de restaurantes… Cada vez son más las mujeres que destacan en el mundo de la cocina profesional, de la enología y, en definitiva, de la gastronomía. Mujeres que marcan el paso y que demuestran que es posible darle la vuelta a la masculinización del sector. Un viraje que, con motivo del #8M Día de la Mujer hay que poner en valor.
Y es que, a pesar de que a lo largo de la historia han sido ellas las que han transmitido el acervo culinario, y el número de féminas trabajadoras en el sector de la hostelería es elevado, son muy pocas las que se dejan notar. Por poner solo un ejemplo, de los 272 restaurantes distinguidos en la última edición de entrega de las Estrella Michelin, solo 21 tienen una mujer al frente.
Pero la realidad es que ellas sí, que ellas están ahí: cocinando, dirigiendo la sala, elaborando o recomendando vinos… Sin embargo, tal y como explicó la presidenta de Mujeres en Gastronomía, la chef y empresaria hostelera María José San Román a este medio, “Nos queda mucho trabajo por hacer, pero no solo en nuestro sector, nos queda mucho como sociedad”. Por ello, cada 8 de marzo cabe la pena destacar y reivindicar el papel de ellas. Aquí van ocho mujeres que marcan el paso en la gastronomía española.
Elena Arzak. Chef restaurante Arzak
Ser heredera del apellido (y del restaurante) Arzak no es nada fácil. El listón estaba muy alto, pero Elena ha demostrado talento de sobra. De hecho, ella siempre quiso ser cocinera. Elena Arzak (San Sebastián, 1969) se crió, como muchas otras cocineras, entre fogones y rodeada de algunos de los mejores cocineros de la historia. Por el restaurante de su padre Juan Mari, pasaban habitualmente Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Luis Irizar… impulsores del movimiento de la nueva cocina vasca.
Pero no solo de ellos aprendió el oficio. Elena se formó en hostelería en Suiza y pasó por cocinas de renombre en Europa: Maison Troisgros, Pierre Gagnaire, Carré des Feuillants y Le Vivarois, en Francia; Louis XV, en Montecarlo; Le Gavroche, en Londres; Antica Osteria del Ponte, en Italia; y elBulli, en Girona. En la década de los 90 se incorporó oficialmente al equipo del restaurante, y desde entonces ha estado junto a su padre formando un tándem imbatible. Elena, ya como jefa de cocina del restaurante, consiguió hacerse en 2010 con el Premio Nacional de Gastronomía y dos años más tarde se alzó como la Mejor Chef femenina del Mundo Veuve Clicquot por 50Best. Pero lo más importante es que, con su serenidad y sencillez características, consiguió modernizar el restaurante convenciendo a su padre para elaborar recetas con menos ingredientes, simplificando los procesos y logrando una perfecta escenificación gastronómica, lograda con el impacto visual de cada plato.
Martina Puigvert. Chef restaurante Les Cols
No había ni nacido cuando sus padres abrieron el restaurante familiar que ha ubicado Olot en el mapa de la alta gastronomía. En Les Cols, su madre Fina ya marcó el camino, despuntó durante décadas y logrando la doble estrella en la Guía Michelin. Martina Puigvert Puigdevall (Olot, Gerona, 1994) no solo ha heredado la pasión por la cocina de sus padres, también está consiguiendo dejar su propia huella.
Graduada en Gastronomía y Artes Culinarias por Basque Culinary Center, y rodada en restaurantes de prestigio, como Lua (Madrid), Koy Shunka (Barcelona), Blue Hill at Stone Barns (Nueva York) Gustu (Bolivia), desde 2016 ostenta el cargo de jefa de cocina del biestrellado, una labor que realiza junto a su madre, y acompañada por sus hermanas Carlota, que sigue sus pasos en la cocina, y Clara, seducida por la sala y los vinos. Y es que Les Cols es un negocio familiar, pero también una forma de vivir y de expresar cómo quiere vivir, en comunión con el entorno y poniendo en valor el producto de La Garrotxa. Así, el alforfón, la patata de La Vall d’en Bas, el maíz, el averío de payés, las judías de Santa Pau, la ratafía, la castaña, el nabo, las setas… son estrellas triunfantes en una cocina sensible y emocional. No en vano, confiesa que, le “motiva recuperar variedades, investigar nuevas formas de trabajar el huerto, que es ecológico, ofrecer visitas, intentar que haya más biodiversidad, más pájaros… Estamos muy lejos de todo, pero muy conectados con lo que allí nos rodea, y eso aporta identidad al proyecto. El plato final es muy importante, pero también lo es todo lo demás”.
Begoña Rodrigo. Chef restaurante La Salita
Acaba de ser el foco de atención del mundo gastronómico al ser la única chef española en conseguir tres soles Repsol. Begoña Rodrigo (Valencia, 1975) es chef y empresaria hostelera. La jefa de cocina de La Salita se popularizó al ganar la primera edición del programa televisivo Top chef, pero también lidera otros negocios de restauración como los restaurantes El Huerto y Farcit, versiones más urbanas e informales de su casa madre.
Madre, empresaria, cocinera, honesta y muy trabajadora, a Begoña no le han regalado nada en este sector. Pero siempre recuerda que ella es solo una de las tantas féminas trabajadoras y valientes que atesora el universo gastronómico.
En su restaurante mima los productos valencianos aunque con algunos invitados llegados de la despensa asiática y latinoamericana. El resultado son unos platos en los que hasta el más mínimo detalle está muy pensado, una cocina muy equilibrada y sabrosa. Uno de sus grandes éxitos es su versión del popular All i pebre, aunque tampoco se pueden obviar su selección de salazones, y sus platos vegetales.
María José San Román. Chef restaurante Monastrell
Es una de las grandes damas de la cocina Española. María José San Román (Valladolid, 1955) 1 estrella Michelín, 2 soles Repsol y 1 sol sostenible en el Restaurante Monastrell, es una estudiosa del producto español, ingredientes emblemáticos que utiliza en sus seis restaurantes y en su panadería artesanal en Alicante. Pero además de todo ello, es conocida por su lucha por la igualdad de la mujer en la cocina desde la presidencia de la asociación Mujeres en Gastronomía.
Pero, por encima de todo, San Román es una cocinera, empresaria y amante de la gastronomía. Embajadora de la dieta mediterránea, de la cocina alicantina, del arroz, del azafrán, del AOVE, y defensora de la búsqueda de la innovación a través de la sostenibilidad y de la salud, María José pasa por un momento en el que reivindica la libertad, como chef y como mujer.
Sara Pérez. Enóloga Mas Martinet y Venus La Universal
En el mundo del vino, claramente marcado por la testosterona masculina, ella es una de las profesionales más respetadas. Sara Pérez (Ginebra, 1972) se ha labrado una reputación indudable por su carácter, sensibilidad y amplios conocimientos del mundo del vino y del viñedo. Un camino que decidió labrar, pero que le era del todo natural, no en vano es hija de Josep Lluís Pérez Verdú y Montse Ovejero, fundadores en 1986 de las Bodegas Mas Martinet e impulsores junto a otros, como René Barbier, Álvaro Palacios, Daphne Glorian y Carles Pastrana, de la revolución de los vinos del Priorat.
Sara reconoce que “el vino no tiene sexo, es un trabajo de equipo”, pero hacerse un hueco en un sector tan masculinizado no es fácil para una mujer. Pero no ha habido barreras infranqueables para ella, una mujer vital, atrevida y un poco salvaje. Carácter que marca en cada uno de los vinos que elabora. Caldos potentes, pero libres.
María Claudia Covarrubias. Chef pastelera en Grupo Ramsés
María Claudia Covarrubias (Mendoza, Argentina, 1991) es la chef pastelera del momento. Flamante Pastelera Revelación en séptima edición del Madrid Fusión Pastry, esta argentina afincada en Madrid está dando mucho de qué hablar en el mundo del dulce. Desde la dirección de la cocina dulce del Grupo Ramsés Madrid, María Claudia sigue asumiendo esta rápida ascensión en el mundo de la gastronomía. Y es que, su entrada en el mundo del dulce no entraba en sus planes. De hecho, estudió Ingeniería durante 8 años, pero sentía que no le llenaba. Así que lo dejó para buscar realmente algo que le hiciera feliz y lo halló en la pastelería.
Pero todo parece que este nuevo terreno de dulces, frutas, harinas y especias es lo suyo. Tras llegar de su Argentina natal a Mallorca, pasó a la capital del país para trabajar como ayudante de pastelería. Pero rápidamente fue escalando puestos y recogiendo reconocimientos, como el Premio a Mejor Pastelera de Madrid 2023. Ahora, desde el poder que le da estar en el foco de muchos, la joven quiere seguir trabajando duro y reivindicar el papel y la importancia de los pasteleros en los restaurantes.
Anna Gotanegra. Jefa de sala de Estimar y Amar
Anna Gotanegra es la quinta generación de una saga de pescadores de Roses (Girona), quizás sea éste uno de los secretos que mejor guardan los restaurantes liderados por Rafa Zafra para conseguir el mejor pescado y marisco del mercado. Es, sin duda, una de las claves del éxito de Estimar, pero no el único. Y Anna lo sabe bien. Junto al sevillano han forjado un buen puñado de restaurantes de los que todo el mundo habla.
Su liderazgo en sala, su buen trato hacia el comensal y su cuidado por el detalle dejan huella. Una profesionalidad fruto de su experiencia laboral, que pasó por algunos grandes hoteles en México. Anna es la perfecta anfitriona, una gran maestra de ceremonias.
Cristina Oria. Directora de Oria Catering
Sin duda es “la reina del catering” en Madrid. Cristina Oria (Madrid, 1983) es discípula de la escuela Cordon Bleu de París y responsable llevar la alta cocina a domicilio. Además de liderar uno de los cáterings más prestigiosos del país, Cristina es chef y empresaria. Su imperio abarca, además del Catering Cristina Oria, cuatro restaurantes —tres en Madrid y uno en San Sebastián—, todos ellos con tienda gourmet y de menaje, además de una tienda online de productos delicatessen, accesorios para la cocina y complementos para la decoración.
Su éxito se basa en su gran talento culinario, pero también, en su habilidad para crear experiencias gastronómicas únicas, donde la cocina de alta calidad se marida con el ambiente perfecto y la atención excelente.
Así ha sido como poco a poco se ha ido convirtiendo en la empresaria de éxito y su catering, en el elegido por las novias más elegantes del país, o por los empresarios que buscan diferenciación, elegancia y alta gastronomía en sus eventos.
