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Expofoodservice Madrid cerró la edición 2022 con la mesa redonda “Sostenibilidad en los modelos de restauración: ¿es posible? Participando tres profesionales de grandes empresas de restauración organizada tales como Víctor Pereira, People director & Sustainability Champion en Avanza Food; Ángel Díez, director de Marketing en Grupo Sibuya; María Escribano, gerente de Sostenibilidad y Comunicación Interna de Alsea y un restaurador independiente, Iván Enríquez, copropietario de Leka y Green Leka; siendo moderada por Emma Gil Cabanas, Project Manager de la Fundación Restaurantes Sostenibles.

Un encuentro en el que se remarcó la importancia de marcar objetivos específicos y realistas, así como saber priorizar y planificar las acciones, para no perder el rumbo.

Los modelos de negocio condicionan las medidas que se pueden llevar a cabo, así como su transcendencia. La restauración independiente tiene la posibilidad de tener un vínculo y una influencia más cercana sobre el cliente interno (los trabajadores) y el cliente externo, aunque su alcance es menor. Mientras que la restauración organizada tiene una capacidad de alcance muy grande, pero la relación tanto con los trabajadores y franquicias como el cliente final es más impersonal. Esto implica que cada uno debe saber aprovechar su escaparate, y encontrar la manera de comunicar y concienciar al cliente.

Especial mención tuvo el delivery, una parte del negocio que ha venido para quedarse y, por tanto, una problemática a abordar en relación al alto uso de packaging de un solo uso. Una situación que tienen claro que no se va a erradicar, pero que su objetivo principal y el único que creen que pueden adoptar (además de intentar encontrar las alternativas con materiales de menor impacto) es el de concienciar a los clientes a usar el material estrictamente necesario. María Escribano lo compartió con los presentes, han reducido al máximo el non-food que incluyen en los pedidos y debe ser el cliente, si así lo desea, quien demande productos extra.

La formación del equipo, la optimización de los procesos y la concienciación del cliente fueron de los temas más destacados de la mesa, según el resumen hecho por Fundación Restaurantes Sostenibles, a los cuales Iván Enríquez quiso añadir y remarcar la generación de sus productos mediante upcycling.

Los restaurantes Leka y Green Leka son un ejemplo claro y pioneros en la generación de subproductos a partir de su actividad y buscar alternativas a la generación de residuos, reciclando y repensando sus procesos. Además de compartir algunos de sus trabajos, como la confección de sus tarjetas de visita a partir de cartas obsoletas, la elaboración de sus propios refrescos o el reaprovechamiento de los alimentos para maceraciones o fermentaciones, anunciaron el proyecto de abrir próximamente un centro de investigación para la elaboración de subproductos a partir de alimentos.

Aspectos como certificación de producto, garantía de suministro, proximidad/Km0, precios, alianzas proveedor/restaurador o comunicación al cliente, fueron la clave del contenido de los coloquios que se suscitaron tras las intervenciones de los expertos elegidos para componer las dos mesas de trabajo, que convocadas por la Fundación de Restaurantes Sostenibles y Anna Ecológica 100% tuvieron lugar en Terra Veritas el pasado 14 de noviembre.

Centrado el tema con un dafo presentado por Maite Ballesteros de Ballesteros Consulting, una representación de la oferta compuesta por Nomen Food, Werner&Metz, el aove de Cuadrat y los cultivos de la Fundación Ferrer Sustainability, fue complementada por la voz de hoteles vacacionales y urbanos (Abba Hotels), resorts (Hotel Torre del Marqués), Honest Food (Leka Restaurante) y la alta cocina de Nectari; concluyendo que sí se puede incrementar la presencia del ecológico en los establecimientos que representan, siempre y cuando la comunicación fluya más entre los distintos eslabones de la cadena de suministro, en ocasiones cortocircuitadas, de forma irracional, por elementos ajenos a ella y donde unificar compras entre las empresas interesadas acabaría con ciertos tópicos, si bien para ello las garantías de compromiso y continuidad serían imprescindibles.

La iniciativa de la Fundación se complementa el próximo día 21, también en Barcelona (CETT), con similar convocatoria; pero, en esta ocasión, con empresas de restauración colectiva que tienen que sumar a los temas relevantes de la jornada del pasado 14 de noviembre, la especial consideración de la presencia del ecológico en los menús que han de formular y las propuestas para la adjudicación de licitaciones, bien sea, en el sector público o privado.