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Programa de nutrición para mayores

En este programa, implantado en la residencia Los Robles GerHoteles de Madrid, el equipo de nutricionistas de Sodexo Iberia, junto a la dirección del centro, ha incluido la tecnología en los procesos de cocinado y ha apostado por implementar programas de alimentación que favorecen la estimulación sensorial.

Se tiene en cuenta tanto en la oferta gastronómica, el entorno, la textura, la aromaterapia o la cromoterapia de platos elaborados a partir de alimentos naturales y tradicionales. A ello se le suma la adecuación del ambiente lumínico y sonoro del ambiente.

El equipo de nutricionistas trata de encontrar un equilibrio entre las necesidades de los adultos mayores y sus preferencias. Ana Neida, Food Offer Manager del segmento Sanidad, Seniors y Educación de Sodexo Iberia, explica que “el diseño parte de un menú basal que cumple con las cantidades nutricionales y energéticas en torno a la dieta mediterránea pero, además, tiene en cuenta las costumbres de los residentes, la zona de donde son originarios, y los alimentos que reconocen como cotidianos en su vida, con el fin de que disfruten comiendo”.

Sodexo trabaja para el bienestar de los mayores a través de la comida

Luego hay que tener en cuenta las técnicas y acciones adaptadas y destinadas a potenciar cada sentido. Natalia Hernández, directora de Los Robles GerHoteles, comenta que “a mediodía utilizamos colores vivos en las vajillas y manteles que activen a los residentes y por la noche, colores más tranquilos para la vista”.

Además, destaca que prestan especial atención a costumbres tan mediterráneas como el aperitivo, con alimentos que acentúan los sabores y el gusto de los mayores, así como a distintas texturas para potenciar las sensaciones somatosensoriales.

Ello se acompaña de ambiente musical relajante que acompaña a los mayores durante las horas de la comida y con una serie de olores a la entrada del comedor con propiedades potenciadoras del apetito, como el olor a pan horneado, y otros beneficios terapéuticos.

Y se completa con la propuesta de El Despertar de los Sentidos, avalado por el estudio sobre los cinco sentidos elaborado por Sodexo y la Universidad de Otawa. Un conocimiento que ha permitido llevar a la práctica, con base científica, un programa que mejora la relación de los residentes con la comida y, en última instancia, impacta positivamente en su salud.

Sodexo apuesta por la formación continua y el trabajo conjunto entre nutricionistas y el equipo de cocina, además del impulso a la transparencia en el trabajo diario, con mayor intercambio de flujo informativo con las residencias, los propios residentes y sus familias.

Como parte de su compromiso con la búsqueda de alimentos más naturales, Campofrío, perteneciente al conglomerado industrial alimentario Sigma, ha completado la reducción de sal y grasa de más de 170 referencias de jamón cocido, chorizo, salchichón, longaniza, lacón, pechuga de pavo y salchichas de sus marcas: Campofrío, Navidul, Revilla y Oscar Mayer.

Un proceso de reformulación que responde a su adhesión, en 2017, al Plan de Colaboración para la Mejora de la Composición de los Alimentos de la AESAN y que se ha materializado en una reducción de una media del 16% del contenido de sal, un 5% en grasa, y un 10% del contenido medio de azúcar, aunque la presencia de este ingrediente es insignificante en productos cárnicos.

“En determinados productos, implementamos nuevos equipos de tratamiento térmico o de pasteurización rápida para garantizar su conservación con la misma vida comercial y mantener su sabor, olor y textura característicos”, explica Alexis Pérez, director del Centro de Excelencia de I+D de Sigma en Europa, grupo del que forma parte Campofrío.

Para garantizar que los productos no tuviesen diferencias sustanciales y, si las tenían, “que fuesen tan pequeñas que pudieran ser aceptadas al mismo nivel por parte del consumidor”, se testaron los resultados desde dos perspectivas.

En primer lugar, se utilizó un panel de expertos que, con metodologías objetivas específicas, fueron capaces de detectar diferencias entre el producto estándar y la prueba “ayudándonos a corregir y mejorar el producto en la dirección adecuada para llegar al objetivo”. Y, en segundo lugar, se contrataron paneles de consumidores para valorar el producto: “Este análisis nos ha permitido obtener conclusiones de la aceptación o rechazo a las alternativas desarrolladas, dándonos a su vez una idea del margen de mejora en los parámetros desviados”, señala el director del Centro de Excelencia de I+D de Sigma en Europa.

Próximos retos

En los últimos años, la compañía ha dirigido sus esfuerzos en I+D a la creación de nuevos procesos, productos y categorías que contribuyen a reforzar su apuesta por ofrecer productos más naturales, como la gama de productos reducidos en sal Cuida-T+, la gama de cocidos de alto contenido cárnico, asados y ahumados de forma artesanal NaturArte, o la línea de productos a base de proteínas alternativas Campofrío Vegalia, que cada año incorpora nuevas referencias y formatos adaptados a los consumidores vegetarianos y flexiterianos.

Asimismo, y tras años de investigación, Navidul anunció recientemente el inicio de la eliminación de los aditivos conservantes en sus referencias de jamón curado y jamón ibérico. Un hito alcanzado gracias al desarrollo de un exclusivo proceso que consigue que el jamón curado mantenga todas sus características utilizando la sal como único conservante.

En este sentido, de cara a los próximos años, la compañía se ha marcado como objetivo continuar eliminando aditivos de sus productos y seguir reduciendo en algunas categorías de productos el uso de sal y azúcar a niveles aún inferiores a los fijados en el compromiso de AESAN.

“La innovación dirigida a la búsqueda de productos naturales es uno de los grandes retos de la compañía y, con este fin, seguiremos invirtiendo recursos y trabajando intensamente para dar respuesta a un consumidor cada vez más concienciado con su alimentación”, concluye el director del Centro de Excelencia de I+D de Sigma en Europa.