Restauración de servicio rápido

Parece que en Francia, gobernantes y gobernados, se toman en serio las medidas legales contra el cambio climático; en este caso en un segmento de la restauración que genera parte de las 200.000 Tm de residuos, procedentes de 20.400 millones de envases de un solo uso y, de los que los 40.000 locales de restauración de servicio rápido (QSR), están en el punto de mira de quien sí se encarga de que se cumpla la normativa (recuerden el 3 de julio del 2021 en España). 

 

Y ello porque, tal como impone el articulado de la ley AGEC, desde el 1 de enero, los locales con más de 20 plazas están obligados a no servir, ni comida ni bebida, en productos de un solo uso y abrazar soluciones donde los envases reutilizables adquieren protagonismo singular. 

 

Hasta esa fecha, las QSR más importantes que reúne su patronal SNARR, se habían echado un pulso con la Secretaria de Estado de Transición Ecológica de Macron, la famosa por su celo funcionarial, Brune Poirson (hoy jefa de sostenibilidad del grupo Accor) sobre si aplazar, anular o boicotear la aplicación de la ley AGEC. Finalmente triunfó el consenso y unos y otros aflojaron la cuerda, teniendo como ambición, dar ejemplo ante la sociedad de que lo medioambiental sí importa. 

 

Por eso, ya en este año y, con nuevo ministro (C. Bechu) y nueva Secretario de Estado (B. Couillard) unos y otros hicieron votos de buena relación y entendimiento, prometiendo los gobernantes hacer buen uso de los audits previstos y de las observaciones a la “démarche” de las empresas, en pos del uso de reutilizables. 

 

Hace un mes, se han publicado los resultados del primer audit que se hizo a 40 empresas del sector QSR, sobre sus planes de acción para sustitución de envases y el resultado es esperanzador, ya que, contestaron 38, (Domino´s Pizza y Nabab Kebab, no) y del chequeo en profundidad de 15  de los dossiers, tan solo tres empresas fueron multadas (se les impone 1.500 euros por día y local si no arreglan la situación), ocho “amonestadas” y cuatro destacadas por su bien hacer: Brioche Dorée, Exki, Prêt a Manger y la restauración de Parc Asterix. 

 

Por otra parte, el diálogo ha proseguido, reconociendo los gobernantes los problemas de las empresas por falta de materiales (calidades y precios ad hoc) o el costo adicional a los envases, al encontrar la racional solución para su lavado (costo y falta de espacio para instalar trenes de limpieza en el back office versus externalización del servicio) mientras que la SNARR sigue manteniendo que las medidas de implantación pueden disparar los costos de explotación, según dimensión de locales, hasta 100.000 euros por establecimiento, además de que las facturas de agua y energía subirán, también, de forma importante. 

 

Ahora llega otra exigencia de la normativa: la publicación online de la “démarche” de cada empresa para que, no solo los gobernantes sepan cómo lo llevan, sino también los ciudadanos, de forma que aquellos más sensibles a lo medioambiental, sepan quien y quien no, está cumpliendo con la ley. La pena es que, como suele suceder, hay parte de aquellos que disfrutan llevándose a casa los envases reutilizables, dada su funcionalidad y original diseño, por lo que en el cálculo de la pérdida desconocida habrá que imputar otro costo más. 

 

Un nuevo audit ya ha sido anunciado por el Ministerio de Transición Ecológica y Cohesión entre las empresas de QSR, con el fin de que las empresas más perezosas se incorporen a un movimiento colaborativo, que podría ser tomado como ejemplo, en otros países de la UE. 

Ministro Bechu y Secretario de Estado Couillard Fuente: Actri.fr
Ministro Bechu y Secretario de Estado Couillard Fuente: Actri.fr
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Acaban de publicarse las cifras de ventas en 2022, de los principales grupos de restauración en Alemania y en los diez primeros puestos, se sitúan seis empresas del segmento QSR, lideradas por McDonald´s y Burger King que se sitúan a distancia de sus competidoras, pues las marcas de Yum! solo alcanzan a facturar -grosso modo- una tercera parte de la segunda y una décima de la primera.

 

En tercer lugar del ranking figura Tank&Rast, especialista en Travel pero que, al igual que SSP, no ha logrado superar las cifras pre-pandémicas, lo cual significa que teletrabajo y restricciones en el empleo han raletizado en tráfico, en centros de viajeros.

 

En la lista, destaca la consideración de la oferta gastronómica en el segmento del foodretail, pues, Edeka, figura en noveno lugar al facturar 290 Millones de euros, en las secciones  restauración de sus 1.650 locales.

 

Similar peculiaridad supone la presencia de la cadena de panaderías BackWerk, que debido a sus bakery-café se situa en octavo lugar con una facturación de 300 Millones de euros en sus 536 unidades.

 

En la lista, el full service estaría representando solamente por l´Ostería que, con 131 locales, se posiciona en sexto lugar con 321 Millones de euros.

Ranking de la Restauración comercial de Marca en Alemania según ventas 2022

Julian Metcalfe está unido a la revolución de los sandwichs bar en Europa por haber sido junto a Sinclair Beechan quien elevó a Pret A Manger al liderazgo en su segmento; pero también a la lucha por la comida saludable en general; sobre todo desde que visitó Japón en 1994 y decidió crear y abrir ITSU en Chelsea en 1997.

 

Desde esa fecha, Londres se ha venido poblando de hasta una setentena de locales, con platos de menos de 500 calorías (presentes también en los supermercados), una decoración zen que invita a fluir, mientras comes y un personal ejemplar y premiado con importantes subidas salariales; los que van quedando, pues Metcalfe y así se ha manifestado recientemente en la conferencia Food To Go, organizada por MCA, prefiere invertir en materias primas de calidad y tecnología (dotará de 600 smart kiosk a sus locales) que en personal poco motivado.

 

En ese evento, a Metcalfe, con 60 años a sus espaldas, no le ha importado anunciar que va a reinventar Itsu, dotándole aún más de agradables sorpresas para sus londinenses clientes pero también para aquellos otros que viven en Escocia, París o Bruselas (aeropuerto), puesto que con la ayuda financiera de Bridgepoint (2021) va a franquiciar su concepto (declara estar como en nirvana) con gente conocida como Bertrand en Francia o Hearth With Smart, franquiciado de Pizza Hut en Escocia (sorteando legislación restrictiva, mediante apertura de híbridos que compaginan food retail con foodservice) y presentar nuevos platos como el 374 (gyozas, fideos, miso, mix de verduras…) que se incorpora a la oferta plant based que ya supone casi 1/3 de la carta y donde los antiguos 75 tipos de sushi están quedando rebajados a menos de 10. Todo ello compaginado con una insistente acción de “nurturing” entre su personal, para que su clientela respire salud y felicidad, mientras se recupera la compañía de la etapa pandémica, donde llegó a facturar en 2020 sólo 61,7 Millones de libras, cuando el año anterior había registrado 128 Millones. Cifra que, en 2022, se prevé haber superado, al esperarse que la cifras que se publiquen alcancen los 170 Millones.

Desde que apareció la noticia en The Wall Street Journal, no ha dejado de hablarse en los corrillos de operaciones M&A de que la empresa norteamericana, estaba a la venta y que JP Morgan estaba encargándose de buscar comprador. 

 

Mientras tanto, la compañía, líder mundial en el número de establecimientos, no cesa de recuperar posiciones pre-pandemia y cerró 2022 con un 9,2% de crecimiento en sus ventas, gracias al lanzamiento de nuevos productos, mejora en las instalaciones de los locales y mayores experiencias para el cliente. 

 

Las ventas online se han triplicado en el último año y su crecimiento ha venido limitado por la falta de personal, para abrir nuevos establecimientos. 

 

Subway está valorado en 10.370 millones de dólares y en la actualidad trabaja en 100 países donde posee 37.000 establecimientos. En Europa opera en 36 países y en 2021 registró ventas del orden de 1.735 millones de euros, ocupando el puesto número 11 en el TOP 100 de las cadenas de restaurantes más importantes. 

La marca paraguas que agrupa a Burger King, Popeyes, Tim Hortons y Fire House y que reúne una red de 30.000 locales en 100 países, facturando globalmente 35.000 millones de dólares, ha anunciado que, a partir del 1 de marzo, José Cil dejó su puesto de CEO a Joshua Kobza, en un momento dulce para el grupo de restauración, ya que sus resultados han sido muy satisfactorios para cada una de sus enseñas. 

 

Un beneficio neto de 1.008 millones de dólares (+20,35%), 1.200 establecimientos nuevos y ventas on line que ya suponen el 30% de toda la facturación, es un buen legado de la gestión de Cil que, en EEUU, ha visto como la campaña Reclaim The Flame (400 millones de dólares de inversión), dirigida por Tom Curtis, Presidente de Burger King, relanzaba esta marca y en especial a Whopper, mientras que Popeyes (adquirida en 2017) registraba un año excelente y alcanzaba ya los 4.100 restaurantes en todo el mundo. 

 

Cil, CEO desde 2019, que estuvo en Burger King España entre los años 2005 y 2008, acompañará a Kobza (11 años en la compañía) durante un año, como asesor. Estas medidas, se producen pocas semanas después de que RBI contratara al ex CEO de Domino’s, Patrick Doyle, para ser su nuevo presidente ejecutivo.  

 

"Se trata de prepararnos para un ritmo acelerado de crecimiento durante los próximos cinco a diez años", dijo Doyle a los inversores, en uno de sus primeros comentarios desde que asumió el cargo de presidente ejecutivo. "La junta directiva ha sido disciplinada sobre la planificación de la sucesión. Tenemos un líder excepcional con toda la experiencia relevante que necesitamos aquí en Josh, y está listo para impulsar lo que creemos que será una nueva era de crecimiento para la compañía". 

 

Kobza fue director financiero de la compañía entre 2013 y 2018, cuando fue parte integral de la combinación de Burger King y Tim Hortons que creó RBI. Luego fue nombrado director de tecnología antes de recibir el título de COO en 2019. Kobza trabajó en las adquisiciones de Popeyes en 2017 y luego Firehouse en 2021. 

Después de haber comprado las hamburgueserías Quick, al Grupo Bertrand, el fondo de inversión HIG, con sede en Miami, se dispone a apostar muy fuerte por la histórica cadena de origen belga (1968, Baron Francois Vaxelaire) que llegó a Francia en 1980 y fue capaz de hacer cerrar a Burger King, compitiendo muy fuerte con McDonald´s, al erigirse en el fast food francés por antonomasia. 

 

Sin embargo, un crecimiento no bien planificado, algunos errores en el marketing del producto y accidentes sanitarios, hicieron que la marca entrara en caída libre, pasando de 400 locales en Francia, pero también en el extranjero (estuvo en la barcelonesa plaza Urquinaona, no mucho tiempo) a los 107 con el que el Grupo Bertrand, que había recogido lo que quedaba de la empresa, decidió vender a HIG. 

 

Ahora con el nuevo CEO, Frederic Levacheur, el valor de la marca adquiere protagonismo a partir de una explosiva campaña de publicidad (contratando a los humoristas Eric&Ramzy), en TV y RRSS; diseñando nuevos productos con la ayuda del chef Norbert Tarayre y abrazando la omnicanalidad, donde el delivery supondrá ya el 12%, por 18% el take away, 30% el drive thru y el 40% el consumo in situ, en una red de 117 locales (42 franquiciados que manejan el 90% de los locales) que superan ya los 345 millones de euros de ventas, lo que equivale a un 30% de crecimiento sobre el ejercicio anterior (25% like to like) y donde cinco dark kitchen han ayudado a sumar ventas y recuperar la fidelización de antaño que se refrenda además con políticas de sostenibilidad como uso de productos locales, vajilla reutilizable y una demanda de empleo de cerca del millar de trabajadores para las nuevas aperturas. 

 

Un buen ejemplo de lo que supone la restauración de marca. 

Quick fue pionero en el uso de Smart kiosk en 2008 en Barcelona
Quick fue pionero en el uso de Smart kiosk en 2008 en Barcelona

“Todos los estudios lo prueban, Pomme de pain, se beneficia, además de un alto nivel de notoriedad, de una simpatía muy fuerte”, informa Nicolas Papageorgopoulos, director general de la compañía desde hace dos años. “Como prueba, durante la pandemia, continuamos recibiendo solicitudes de franquiciar el concepto. Con ventas de 50 millones de euros en 2022, a través de 120 locales (incluidos 72 franquiciados), Pomme de Pain casi ha alcanzado su nivel de actividad anterior a la crisis y acometerá planes de expansión, no solo en Francia sino también en el exterior donde ya opera en Marruecos y Túnez, a través de dos socios master-franquicia. 

 

Pomme du Pain gira en la órbita del grupo Neuhauser desde 2012, conglomerado industrial panadero que posee BVP (panificadoras industriales) y la cadena de bakery café Le Crobag en Alemania.

 

“En 2022 abrimos ocho restaurantes y mantendremos, al menos, el mismo ritmo este año en Francia y en el extranjero, tanto en los centros urbanos como en los centros comerciales, travel retail y estaciones de servicio de las autopistas. Las 200 unidades se alcanzarán rápidamente. Nunca hemos estado entre los líderes, pero siempre hemos sido buenos challengers y queremos seguir así. Nuestro tamaño intermedio también nos ofrece una gran agilidad a la vez que una buena competitividad. Y no tenemos miedo de cuestionarnos a nosotros mismos.” mantiene Papageorgopoulos.

 

El máximo ejecutivo de la compañía ha destacado la cohesión reinante en su plantilla: “En algunos restaurantes hay empleados que tienen una edad promedio de veinte años mientras que pronto estaremos celebrando la jubilación de una empleada que inició su carrera cuando se creó la marca”. "La rotación y la contratación son probablemente un poco más complejas en la región de París, lo que es normal, pero no podemos decir que nos estamos encontrando con problemas".

 

En cuanto a la cuestión de la vajilla reutilizable, que la ley AGEC exige desde 1 de enero no se plantea no les atañe: “Siempre hemos trabajado con platos de porcelana y trenes de lavado integrados en los restaurantes. Con algunos pequeños ajustes, este tema estará resuelto”.

Restalia, la compañía de neorestauración dueña de marcas como 100 Montaditos, La Sureña Jarras y Tapas, TGB -The Good Burger-, Panther Organic Coffee y Pepe Taco, se consolida en Miami con una nueva unidad de negocio de 100 Montaditos en Estados Unidos. El nuevo local está situado en el centro comercial Miami International Mall y cuenta con más de 160 metros cuadrados de superficie, con capacidad para 84 comensales en su interior y otros 52 en la terraza.

 

El concepto y marca 100 Montaditos ha sabido adaptar su posicionamiento fuera de nuestras fronteras. En Estados Unidos adquiere un cariz más premium, con un ticket medio más elevado y una carta que incluye, no solo, montaditos y tapas, sino que también incorpora los platos más conocidos de nuestra cultura, como la paella o la tortilla. Tanto es así que, en Miami, la marca se ha convertido en el lugar favorito de los que buscan disfrutar de la gastronomía española.

 

José María Fernández Capitán, dueño y fundador de Restalia, prevé un crecimiento muy sólido en esta segunda etapa en los Estados Unidos, donde aterrizaron en el año 2011: “Esta apertura es un gran logro para la compañía, pues supone tener una mayor presencia en un mercado tan competitivo como el estadounidense donde, por el momento, estamos centrados en el Estado de Florida. Igualmente, nos enorgullece enormemente poder contribuir a la promoción de la cultura española y que nuestra manera de disfrutar el ocio sea ampliamente reconocida de manera internacional”.

 

Uno de los leitmotiv de Restalia es impulsar la marca España con la promoción de la gastronomía, la cultura y estilo de vida en el exterior, a través de su buque insignia 100 Montaditos. La expansión internacional, que data del 2009, ha llevado a que actualmente Restalia esté presente en Europa, EE.UU y Latinoamérica y siga apostando por el crecimiento, como lo atestiguan sus últimas aperturas.

 

La pandemia ha sido un auténtico reto, y como resultado de mucho esfuerzo y trabajo conjunto, el balance de los dos últimos años ha sido positivo con aperturas en Lisboa, Oporto, Roma, Burdeos y Miami. De esta manera, Restalia consigue mantener sus previsiones antes de que finalice el año y sigue su hoja de ruta planteada para la expansión de sus insignias dentro y fuera de nuestras fronteras.