Restaurantes sostenibles

Su nueva propuesta gastronómica contiene una clara influencia francesa en muchos de sus ingredientes y elaboraciones y cuenta, al mismo tiempo, con la estética y técnicas de cocinado de la cocina nórdica y japonesa. Se trata de un proyecto muy personal que evoca las experiencias recogidas y vividas a lo largo de una dilatada trayectoria.

El chef, que comenzó su carrera hace ya diez años, arranca esta aventura empresarial tras su paso por algunos de los mejores restaurantes en España, Estados Unidos o Dinamarca y una estancia en Japón que le llevó a conocer cómo se elaboran y producen algunos de los ingredientes indispensables de la cocina nipona. Tras estas estancias en distintas cocinas también realiza un curso en la Escuela Le Cordon Bleu, completando su formación con trabajos en D´Stage y Kabuki y el danés, Geranium, en Ibiza, en el restaurante Can Domo, siendo esta su primera dirección gastronómica y marcando, todo ello sin duda, su estilo culinario.

Concebido como una experiencia sensorial, el restaurante ofrece un menú de degustación bajo el nombre de Primeros Andares compuesto por once pases y una versión paralela creada para vegetarianos. Este menú irá cambiando cada temporada, incorporando así novedades acordes con la estación del año en que este se ofrezca. En todos los menús se seguirán los pasos del menú Kaiseki. Se trata de un menú de temporada con un producto principal y cuya línea conductora es el cerdo. Este producto está presente en la gran mayoría de los pases del menú, desde el pase del Futamono hasta el pase Ko no mono. Se utilizan así las diferentes partes del cerdo en todos estos pases. El nombre del menú Primeros Andares hace referencia a la expresión “Del cerdo, hasta los andares”.

Este menú permite conocer, además, las distintas etapas de la carrera profesional del chef en la cocina. De esta forma, Primeros Bocados (Sakizuke Hassun) supone un homenaje a la cocina francesa y uso de salsas francesas y a sus comienzos en la Escuela Le Cordon Bleu. Después se pasa a la cocina japonesa que también ha marcado la trayectoria profesional de Luis Caballero, de esa forma cada plato tiene y busca una base de sabor y armonía típica de la gastronomía nipona. Los principales son referencia a su estancia en Geranium, Ibiza y por último en el restaurante Jerónimo. Los postres son una unión de técnicas francesas con elementos y estilo japonés.

Cada uno de los platos del menú es explicado al cliente desde el primer momento. De esta forma, asegura Caballero, “Intentamos acercarnos al máximo al comensal para que sea la cocina la que explique el arte de la gastronomía. Y a nivel conceptual, nos inspiramos en las tabernas izakaya de Japón, donde el cocinero cocina al lado de sus comensales y habla constantemente con ellos, y seguimos los pasos de un menú kaiseki”.

Al entender la gastronomía como un arte y la cocina como una obra de arte en directo, todos los clientes disfrutan del servicio al mismo tiempo, al igual que el pase en una función de teatro o un recital de canto. Cada uno de los pases del menú se entienden como un acto de una obra.

A partir de ahí, también, y como algo que define toda la propuesta gastronómica, es la íntima relación con el Jazz. Los platos se sirven al ritmo de la música, resaltando cada uno de los servicios. De esta manera, el curso del servicio tiene una alta relación con el ritmo de la música que suena mientras se cocina.

Basado en una decoración nórdica, el cliente encontrará al entrar un espacio diáfano presidido por una gran barra de mármol dispuesta para atender a 8 personas en cada servicio. Tras degustar el menú, se pasará a una mesa independiente para tomar los cafés, infusiones y los postres. Todo el espacio cuenta con elementos como la madera, mármol y latón, ofreciendo así una estética moderna y muy funcional, pero a la vez cálida para todo el que lo visite. Muchos de los materiales son reciclados y a los que se ha dado una segunda vida, algo clave en la filosofía vital del chef y su concepto del espacio y la sostenibilidad.