Sostenibilidad

18/11/2022 by Redacción Caternews Deja un comentario

El boom del food delivery en España, como en otros países europeos, hace preciso no olvidar que la proliferación del uso de envases de un solo uso y el residuo orgánico que genera el alto pedido de comidas para su consumo fuera de los restaurantes está alterando los objetivos de sostenibilidad, no sólo de las empresas prestatarias del servicio, afectando su huella de carbono, sino también el de las haciendas locales cuya misión es la recogida selectiva de residuos, orgánicos o no.

A esta conclusión ha llegado la Fundación de Restaurantes Sostenibles, que viene avalada por datos recogidos por la Universidad de Estocolmo que, desde el Stockholm Resilience Centre, ha calculado cómo los índices de sostenibilidad pueden quedar afectados por el uso de nuevas herramientas de foodtech, tales como la oferta de proteínas alternativas, el uso de la agricultura vertical, el block chain o el food delivery.

En el caso del food delivery, "La investigación demuestra que comer en restaurantes en lugar de en el hogar, mediante food delivery, podría reducir la cantidad total de emisiones de gases de efecto invernadero en un 68% por comida", explicó la autora principal del estudio, Anne Charlotte Bunge. Porcentaje que se atribuye principalmente a las consecuencias del importante volumen de residuos que genera el uso de envases de plástico, que alojan las comidas entregadas.

"Las tecnologías del sistema alimentario a menudo están rodeadas por un halo de sostenibilidad", dijo Bunge. "Muchos de ellos se esfuerzan por reducir el impacto climático, pero ignoran otras dimensiones de la sostenibilidad"

Los investigadores, autores del estudio, pidieron un nuevo "marco de evaluación de sostenibilidad" para ayudar a guiar las inversiones hacia opciones verdaderamente sostenibles. Lo que se necesita es "una evaluación cuantitativa más rigurosa de las implicaciones de sostenibilidad de las tecnologías del sistema alimentario", dijo Line Gordon, co-autora y profesora del centro, que tiene su sede en la Universidad de Estocolmo.

La Fundación de Restaurantes Sostenibles ha anotado en su hoja de ruta poder analizar esta temática en una de sus próximas reuniones, con empresas de restauración que fundan su oferta de servicios en el food delivery.

17/11/2022 by Redacción Caternews Deja un comentario

Es poco probable que las grandes empresas cumplan con los compromisos con plazos de usar solo envases de plástico reutilizables, reciclables o compostables para 2025 debido a los aumentos en los tipos de envases flexibles como bolsitas y films.

El informe de la Fundación ha analizado el progreso de los signatarios del Compromiso Global de la Nueva Economía del Plástico que se lanzó en 2018 y que ahora cuenta con más de 80 grandes empresas, de entre las que destacan Danone, Unilever, Mars, PepsiCo, The Coca-Cola Company o L’Oreal.

Su objetivo es crear una "nueva normalidad" para los envases de plástico mediante la eliminación de materiales de embalaje de un solo uso, el aumento de la cantidad de plásticos reutilizados o reciclados en nuevos productos y la innovación para garantizar que el 100% de los envases de plástico puedan reutilizarse, reciclarse o compostarse para 2025.

Sin embargo, el informe de la EMF advierte que es poco probable que se cumplan los compromisos, en parte debido al mayor uso de envases flexibles y la falta de inversión en infraestructuras de recolección y reciclaje. Mientras que el 59% de las marcas firmantes han reducido su uso de plásticos vírgenes, el CEM registró un aumento general del 2,5% en plásticos, revirtiendo las caídas observadas en 2019 y 2020.

La EMF señala que los gobiernos y las empresas deben invertir en medidas para lograr el 100% de reciclabilidad técnica para los envases de plástico rígido, que también se ve obstaculizada por una "infraestructura inadecuada de recolección y clasificación" a nivel mundial.

Los plásticos flexibles como bolsitas y films también están causando problemas debido a la dificultad de reciclarlos a gran escala y es uno de los motivos por la que las empresas no alcanzarán sus objetivos para 2025.

También se necesitan mayores esfuerzos en promover la reutilización de lo reciclable. En total, el 42% de los firmantes aún no han introducido ningún modelo de reutilización en sus estrategias de envasado, lo cual ya se había denunciado en un informe anterior, que data del 2020.

Sí en cambio, ha mejorado el porcentaje que las empresas introducen de material reciclado en sus envases, aumentando del 4,8% en 2018 al 10% en 2021. Sin embargo, a pesar de este mayor logro, es probable que las empresas no puedan cumplir el objetivo fijado del 26% para 2025.

El líder de la iniciativa The New Plastics Economy, Sander Defruyt, ha declarado, entre otras manifestaciones que: “Se necesitan planes creíbles y ambiciosos de las empresas para escalar la reutilización, para abordar el problema de los envases flexibles y para reducir la necesidad de envases de un solo uso”.

Una nueva coalición se ha creado para garantizar que la voz de las empresas y las ONG se escuche tan unificada como la de los estados miembros de la ONU con vistas a lograr un tratado global que ponga fin a la contaminación plástica con incidencia en todas las partes del ciclo de vida del plástico; lo que conduciría a una disminución en la producción de plástico virgen, así como a mejoras en la gestión y el reciclaje de residuos.

Las organizaciones que participan en la nueva coalición ven el tratado global como la "oportunidad más importante para acelerar el progreso" hacia una economía circular en la que el plástico nunca se convierta en residuo o contaminación, y el valor de los productos y materiales se mantenga en la economía.

El proceso de negociación del tratado, que se espera que concluya a fines de 2024, determinará en gran medida la trayectoria de la crisis de contaminación plástica para las generaciones venideras.

15/11/2022 by Redacción Caternews Deja un comentario

Fiel al compromiso de incorporar la sostenibilidad del agua en todas las acciones bajo el propósito ‘Mizu To Ikiru’ (Vivir con agua), Suntory Food & Beverage Spain presentó a mediados de octubre, en su fábrica de Toledo, el proyecto ‘Guardianes del Tajo’. Se trata de un proyecto que tiene como objetivo principal rehabilitar las aguas y mejorar la biodiversidad en el entorno del Embalse de Guajaraz, uno de los tres embalses que proporciona agua a la planta de SBFS de Toledo y que, actualmente, se encuentra en un estado muy deteriorado.

“Guardianes del Tajo es el primer santuario natural del agua que el grupo Suntory impulsa en España y que supone un paso importante para la compañía en nuestro país. Somos una empresa de bebidas refrescantes y el agua es el centro de nuestra actividad, de nuestra propia existencia. Somos agua, el mundo es agua, y como ella, somos transparentes, nos transformamos y afrontamos los retos del camino con valentía. Por todo ello, tenemos el fiel compromiso de proteger este bien tan preciado y así, contribuir a un mundo mejor para las generaciones futuras”, comenta Carmen Guembe, directora de Sostenibilidad, Comunicación Externa y Asuntos Públicos de SBFS. Y añade: “Nuestro objetivo es reducir un 20% el consumo de agua en las fábricas de Europa en 2030”.

Guardianes del Tajo cuenta con el apoyo directo de la matriz de la compañía en Japón, representado por Shigeaki Kazama, director ejecutivo de la División de Sostenibilidad de Suntory Holdings, y está coordinado por la Fundación Ecología y Desarrollo (ECODES), que trabaja hacia un desarrollo sostenible y respetuoso con el medio ambiente, y la consultora MEDIODES. Además, cuenta con la colaboración de la Universidad de Alcalá, la Universidad de Castilla-La Mancha, el Club de Piragüismo local Toletum Kayak y otros muchos actores locales como la Plataforma en Defensa del Tajo. “Confiamos en ir también de la mano de otros actores fundamentales como son la Confederación Hidrográfica del Tajo y la empresa TAGUS”, aclara Tony Herrera, biólogo y experto en restauración fluvial de MEDIODES.

De esta forma, Suntory Beverage & Food Spain, que pertenece a Suntory Beverage & Food Europe (SBFE), filial en Europa del grupo japonés Suntory, continúa con su plan de sostenibilidad recogido en su visión ‘Growing for Good’, que significa que cuanto más crezcan mayor será el impacto positivo que pueda tener en los consumidores, la naturaleza, el entorno y sus empleados.

14/11/2022 by Redacción Caternews Deja un comentario

Levy UK&I, filial de Compass Group, inicia su andadura en el apoyo al desarrollo de la agricultura regenerativa, en alianza con Quorn, la firma que elabora proteínas alternativas similares al tofu y la soja, el seitán o el tempeh.

El objetivo es convertir los campos elegidos en Harrogate, zona “Biohub at Ings Farm", en zona de experiencias piloto en materia de agricultura regenerativa. Se utilizará para ello las mejores soluciones actualmente aplicadas en la agricultura sostenible, el uso eficiente de recursos y la prevención de residuos.

Apoyando a las dos empresas en la prueba piloto está RegenFarmCo, una consultoría que tendrá la tarea de diseñar la granja y establecer cómo debe gestionarse. Levy UK&I, mientras tanto, transmitirá los aprendizajes a las empresas de su cadena de suministro. También trabajará con chefs y equipos de I+D+I, para garantizar que los alimentos producidos puedan incorporarse a los menús que ofrece a sus clientes.

El director general de Levy UK&I, Jon Davies, dijo que el proyecto "desempeñará un papel integral en la estrategia de alimentos sostenibles de la compañía en el futuro". Además, manifestó: "Como líder del mercado en restauración en venues de ocio y deporte, creemos que es nuestro deber impulsar mejores estándares medioambientales en todo nuestro sector. A través de la inversión en agricultura regenerativa, esperamos poder fomentar una relación de trabajo más estrecha entre agricultores y chefs, que trabajarán conjuntamente para ofrecer alimentos sostenibles y de excelente calidad, a los visitantes de los centros donde operamos".

El año pasado, la empresa matriz de Levy, Compass Group, estableció un objetivo de cero emisiones netas para 2030. Mientras que la filial la estableció para 2027. Trabajar más con productos de proximidad, de temporada y de origen vegetal, desempeñarán un papel clave en el cumplimiento de estos objetivos.

10/11/2022 by Redacción Caternews Deja un comentario

Starbucks® anunció, con motivo de la celebración el pasado 1 de octubre del Día Internacional del Café, que invitaría a un café a todo el que lo solicitara, en un envase reutilizable, hasta las 12 del mediodía. Con esta acción, que coincide además con el 20 aniversario de la marca en España, Starbucks® quiso animar a sus clientes a acostumbrarse a utilizar envases reutilizables.

De esta manera, la marca repitió esta iniciativa, un año más tras el éxito del pasado otoño, invitando a café en horario de mañana a todos los clientes que acudieran con su propia taza, vaso o termo. “Queremos volver a celebrar un hito tan especial para la marca como el Día Internacional del Café trasladando a nuestros clientes en España la importancia de llevar hábitos de consumo sostenibles y fomentar el uso de envases reutilizables”, ha afirmado Álvaro Vela, director de Starbucks® en Europa.

Starbucks® lleva tiempo incentivando el cambio de hábitos hacia el uso de reutilizables, ofreciendo un descuento de 0,40 euros en cada bebida que se pide en estos vasos. Gracias a esta acción la marca calcula un ahorro de más de 200.00 envases al año.

El fomento de la reutilización ha sido una constante en el camino hacia la sostenibilidad de Starbucks®, y es parte fundamental de su aspiración por convertirse en una compañía “resource-positive”, dando más al planeta de lo que recibe de él.

Como parte de este compromiso, Starbucks® está trabajando activamente en la reducción de los residuos en un 50% para el año 2030, evitando los envases de un solo uso e incentivando la reutilización de envases.

08/11/2022 by Redacción Caternews Deja un comentario

Barcelona celebró el 4 de noviembre, la primera jornada de sendos eventos internacionales, donde el común denominador fue denunciar que, el factor humano en hostelería no sólo es trascendental sino que, si se desea comulgar con la sostenibilidad, es una de las tres patas que asientan la gastronomía sostenible.

Tanto en las sesiones del III Congreso Mundial de Ciencia y Cocina, celebrado en los magnos salones de la Universidad de Barcelona, como en el Gastronomic Forum Barcelona, que tiene como marco el recinto Montjuic de Fira de Barcelona, todas las voces pusieron el acento en que “la conciliación laboral vale más que un incremento salarial” o que “no se puede trabajar bajo matices propios de la esclavitud”.

Si lo primero se comentó en una sesion donde restaurantes como Mugaritz o Via Veneto trataban sobre la importancia del personal de sala, en Gastronomic; lo segundo se expresó en otra que, teniendo como marco el Paraninfo de la UB, reunió a pesos pesados de la Fundación de Restaurantes Sostenibles, como Lluerna, Casa Alfonso, Leka Restaurant o Casa Amalia, bajo la batuta de Sergio Gil, Presidente de la Fundación.

Si previamente, en el Congreso Mundial de Ciencia y Cocina, se había reconocido que innovación y tradición en hostelería han encumbrado a Barcelona como capital mundial de la gastronomía, al reunir la organización del evento en una misma sesión, representantes de los valores de centenarios y emblemáticos restaurantes como Los Caracoles, 7 Puertas, Can Culleretes o Fonda España junto a la innovación que representa un restaurante como Disfrutar, la mesa organizada por la Fundación de Restaurantes Sostenibles, aprovechó el marco académico del Congreso Mundial de Ciencia y Cocina, para insistir en que, llega una nueva era para los restaurantes protagonizada por el respeto y consideración de quienes, no sólo en cocina, sino también en sala, los llevan a las más altas cimas.

Aseveración que confirmaría, más tarde, al final de la jornada, Joan Roca, en Gastronomic, dando tanto protagonismo, o más, que a sus nuevos platos. Relatar que hacen los 250 colaboradores que, en distintas secciones de El Celler de Can Roca, trabajan estrechamente para hacer del restaurante y sus actividades, un referente en materia no sólo gastronómica sino también de relaciones laborales.

24/10/2022 by Redacción Caternews Deja un comentario

Así demostraron Jordi Company de Sodexo y Constance Lambert de Winnow en el seminario convocado por EUROCAT y el IQS en Barcelona, para tratar sobre la gestión del desperdicio en los restaurantes y en el que intervinieron también entidades oficiales y privadas que velan por su regulación y control.

Company relató que gracias al uso de la solución tecnológica que facilita Leanpath, Sodexo había logrado gestionar, durante el año, en 45 cocinas gestionadas por Sodexo, casi 120.000 kg de desperdicio alimentario, lo que suponía 800Kgco2eq de reducción de emisiones, unos 340 mil litros de combustible ahorrado y casi 225 mil comidas evitadas como residuo.

Por su parte, Lambert, representante de la solución tecnológica Winnow, informó que en las 1.700 cocinas que en el mundo la aplican, se habían ahorrado alimentos como para elaborar 36 millones de comidas, teniendo como clientes principales a Ikea ( según Ricardo Roach de Ikea Wembley,” tanto si se trata de carne como vegetales, Winnow Vision lo reconoce muy bien y eso es excepcional”), o recientemente a la cadena hotelera Iberostar.

Constance Lambert es colaboradora habitual de la Fundación Restaurantes Sostenibles y asesora a aquellas empresas que quieren gestionar el residuo orgánico de sus restaurantes, trabajando desde la inteligencia artificial, para no sólo ahorrar costes en cocina sino también en compras, puesto que los titulares de este departamento disponen de información valiosa para ser más eficientes en su trabajo.

20/10/2022 by Redacción Caternews Deja un comentario

De entre los premios otorgados por Marcas de Restauración que, en su séptima edición fueron entregados en Madrid el pasado 28 de septiembre, destaca el recibido por la centenaria empresa Viena Capellanes (fundada en 1873 por los panaderos Matias Lacasa y Ricardo Martí y actualmente dirigida por Antonio Lence) en el capítulo de implantación de un plan de sostenibilidad ante la emergencia climática.

Esta compañía que factura ventas superiores a los 30M de euros por medio de 25 locales (en su mayoría bakery-café), 40 corners y servicios de catering, con una plantilla de 400 trabajadores, fue una de las siete galardonadas, ya que también recogieron premio Restaurants Brands Iberia (sostenibilidad en desarrollo de producto), Areas (programa Itaca de fomento del talento), Grosso Napolitano (innovación en pizzas para celíacos), Burro Canaglia (concepción de espacios), McDonald´s (campaña Big Good Tótems) y Calidad Pascual (KItchen Academy).