Zero waste

03/02/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Siguiendo los pasos de empresas más consolidadas en esta actividad, tan importante para optimizar la gestión de residuos en un restaurante, tales como LeanPath o Winnow, la empresa holandesa Orbisk se incorpora a las que ofrece soluciones similares.

Los cofundadores, Olaf van der Veen, Bart van Arnhem (CTO) y Richard Beks (CCO) querían crear una herramienta de gestión de residuos que pudiera tener un impacto real. Con su tecnología de cero desperdicios de alimentos, van un paso más allá para crear un sistema alimentario más sostenible.

El monitor de desperdicio de alimentos, basado en inteligencia artificial (AI), es un sistema de gestión de residuos para el sector hostelero que rastrea y predice el desperdicio de alimentos y las emisiones de CO₂ asociadas. La herramienta es alimentada por una cámara ubicada sobre un cubo de basura, con tecnología AI que reconoce automáticamente qué productos se están tirando. Estos datos se tratan y procesan por el usuario, lo que le permite identificar exactamente lo que se está desperdiciando y cómo pueden implementar cambios en el tamaño de las porciones, el almacenamiento y la planificación. Como resultado, las empresas hosteleras pueden hacer ahorros financieros mensuales significativos al tiempo que reducen su desperdicio de alimentos.

La solución ya se está aplicando en grupos hosteleros como los de Accor, Sodexo, Albrón, Bilderberg Ramada o Vermaat y ha recibido varios premios y obtenido recursos, en varias rondas de financiación.

19/01/2023 by Redacción Caternews Deja un comentario

Desde el 30 de noviembre del pasado año, una noticia saltó a los medios profesionales, sin tener el debido eco en el seno de los que siguen las tendencias de la sostenibilidad en restaurantes.

Se trata del cierre de Amass, el restaurante abierto por Matt Orlando en Copenhagen y que ha sido un referente de las iniciativas zero waste entre los chefs de alta cocina, puesto que Orlando llegaba desde EEUU a Dinamarca para trabajar en Noma (2011) después de hacerlo en The Fat Duck, Bernardin o Per Se y, abrir después en 2013, Amass.

Este restaurante fue analizado en España en numerosos eventos, por ejemplo, el organizado por la Fundación de Restaurantes Sostenibles, en 2019, donde el chef Kim Wejendorp, del staff de Orlando, participó en el Simposium Internacional de Economía Circular y Restaurantes, celebrado en Barcelona.

Se comenta que la rentabilidad del local no alcanzó una situación prepandémica, lo suficientemente holgada, para afrontar los costos operativos y ha sido intervenido judicialmente.

El legado dejado por Orlando en su cuenta de Instagram merece la pena reproducirlo en su integridad y aquí aparece:

“No estoy seguro de por dónde empezar con este post. (30.11.2022) 

Los últimos tres años han sido brutales. Ha afectado profundamente a mi familia, mi negocio, mi personal y a mí mismo, tanto mental como físicamente. También me ha obligado a evaluar realmente qué es Amass.

Para muchos, es un espacio físico. Un espacio para sentarse y disfrutar de una comida en compañía de amigos. Y esto está absolutamente bien. Es un restaurante. 

Aquellos que han optado por profundizar más allá de esa experiencia han encontrado un lugar que está profundamente preocupado por abordar los cambios que deben hacerse para que podamos avanzar como humanos y como administradores del planeta tierra. 

Han encontrado un grupo de personas genuinamente apasionadas por lo que significa operar un negocio con la palabra "responsabilidad" en el centro de cada decisión tomada. Estoy verdaderamente agraciado de llamar a estas personas colegas, pero aún más agraciado de llamarlos amigos.

Para el personal, presente y pasado, ustedes han sido mi mayor inspiración. ¡¡¡¡GRACIAS!!!!
Amass no es un espacio físico, sino una mentalidad que trasciende estas paredes. Es un ethos que está al alcance de cualquiera que esté dispuesto a seguir los movimientos para entender lo que significa para nosotros, como individuos, existir.

No estoy seguro de qué forma tomará esta mentalidad en el futuro. Pero tengan la seguridad de que está lejos de haber terminado.

A partir de hoy Amass cerrará sus puertas. Gracias a todos los que han hecho su camino en nuestras vidas.”… escribió Matt.

Numerosos chefs han comentado el cierre de Amass, entre ellos, los que dirigen Noma que han declarado: "Copenhagen está perdiendo posiblemente el restaurante más influyente de la última década".

15/12/2022 by Redacción Caternews Deja un comentario

Fruto del acuerdo de cooperación mutua, la cadena hotelera ya está aplicando la solución Winnow en el hotel Iberostar Selection Bávaro de Punta Cana, en la República Dominicana, con objeto de que se reduzca el desperdicio alimentario, sobre todo en la cocina.

Dicha iniciativa es una más de las que figuran en el ejemplar plan de sostenibilidad que bajo el nombre de “Wave of Change" se viene aplicando en la red de hoteles de la cadena y donde figura alcanzar “zero waste” en el 2025.

En apenas un año de aplicación, en dicho hotel, su equipo de cocina ha logrado reducir el desperdicio alimentario en un 35%, lo que equivale a ahorrar 295.000 dólares. Al reducir el desperdicio de alimentos, el hotel evitó con éxito 120 Tm de CO₂ lo que equivale al carbono secuestrado por 1.800 árboles cultivados durante 10 años.

Según Ángel Arroyo, chef regional de la cadena en el Caribe, “Es una pena que tanto alimento termine en el cubo de basura: Con Winnow, nos convertimos en parte de la solución para reducir el desperdicio, sin perder un ápice nuestro esfuerzo por lograr optimizar la experiencia gastronómica de nuestros huéspedes”.