Autodiagnóstico para la reducción del desperdicio alimentario

Si queremos reducir el despilfarro o desperdicio alimentario, debemos conocer nuestra situación de partida y eso sólo lo conseguiremos si llevamos a cabo una auditoría de despilfarro.

Siguiendo unos sencillos pasos se puede determinar la cantidad de alimentos que no son aprovechados, las causas por las que se producen y en qué momentos tienen lugar, así como las posibles medidas a implantar para mejorar la eficiencia en la gestión del establecimiento.

Qué debemos identificar:

1. Cuáles son los puntos donde se derrochan los alimentos. Podremos identificar si efectuamos compras excesivas, si limpiamos y acondicionamos bastante bien la comida para la conservación, si la conservamos adecuadamente, si la cocinamos eficientemente, si hay disfunciones de comunicación entre la sala y la cocina y si los clientes reciben demasiada comida.
2. Cuáles son los productos que más se derrochan y en qué etapa del proceso se producen las pérdidas.
3. Quiénes son las personas que pueden incidir más para evitar el despilfarro. Este dato se debe conocer para detectar el nivel de habilidades y conocimientos para aprovechar la comida.
4. Los espacios y los procesos donde se pueden producir pérdidas de alimentos
5. El motivo de esa generación de desperdicio (embalaje defectuoso o roto, descongelación involuntaria, conservación a temperatura elevada, producto caducado, elaboración quemada, comida preparada no servida, restos del cliente…).

 
Qué ventajas tiene hacer una auto-auditoría para el desperdicio alimentario:

• Permite crear una línea de base a partir de la cual se puede medir el progreso en el tiempo.
• Se identifican los puntos críticos por los que se produce el desperdicio de alimentos, permitiendo incidir sobre ellos.
• Se identifican los alimentos que se podrían reutilizar, redistribuir o reciclar.
• Aumentar la sensibilización e implicación del personal laboral sobre la importancia de reduir el desperdicio de alimentós.

 

Mejorar la gestión del negocio:

• Ahorro económico.
• Mejor aprovechamiento de las zonas de almacenamiento al no ser utilizadas por alimentos que finalmente no serán consumidos.
• Contribuir al cuidado del medio ambiente y a la sostenibilidad de la cadena alimentaria.
• Cómo medir el desperdicio alimentario: Se debe realizar durante mínimo una semana y que sea una semana representativa de la actividad habitual del establecimiento.

 
Para poder identificar de manera eficiente el desperdicio alimentario generado, así como las causas y los procesos de relacionados con esa generación se debe disponer de varios contenedores, tantos como categorías establecidas a analizar. Diariamente o tres cada servicio se deberá pesar cada contenedor y si es posible identificar qué desperdicios son los generados y el motivo.