Fundación Restaurantes Sostenibles

¿Cómo aplicar la economía circular en la restauración?

En este entorno, surgen algunas ideas básicas en cuanto a formas de producir, entre las que se puede encontrar el concepto de economía circular.

¿Cómo aplicar la economía circular en la restauración?

La economía en general tiene su base conceptual en la transformación de recursos e insumos en productos, bienes o servicios que consume un grupo social específico al que se dirigen. Veamos hacia dónde va la economía circular.

Hasta el momento, ha prevalecido un tipo de funcionamiento económico que privilegia la actividad empresarial y su fin inmediato, identificado con la obtención de lucro, directamente proporcional al esfuerzo e inversión realizados.

No existe un modelo exitoso, que no se sustente sobre esos parámetros de uso. Sin embargo, si bien algunos economistas hablan de un agotamiento del paradigma e incluso de la decadencia de este, otros señalan una reconducción o evolución hacia nuevas formas de hacer y producir.

En efecto, se habla, por ejemplo, de economía verde en contraposición a la marrón actual. En este caso, se refieren al uso indiscriminado de recursos, sin atención a los problemas generados en el ambiente o en el afán de lucro, sobre otras ventajas que son estimadas como residuales o complementarias y, por lo tanto, tangenciales y poco atractivas.

En este entorno, surgen algunas ideas básicas en cuanto a formas de producir, entre las que se puede encontrar el concepto de economía circular. La idea central de este enfoque se refiere a ofrecer fórmulas para que los procesos productivos sean más eficientes, racionales y equilibrados, pero, sin la limitación de otras modalidades que hacen énfasis en campos específicos, como el ambiente o la solidaridad. La economía circular refiere una interconexión entre diversos espacios que pueden ser complementarios.

Ahora bien, para ofrecer un contexto de comprensión adecuada a la economía circular como enfoque productivo, debemos considerar el proceso en vigencia, al que se denomina economía lineal, que según Martínez y Porcelli, (2018) presenta como centro de acción una relación de “extraer-fabricar-consumir-eliminar”.

Este modelo ha generado como consecuencia, entre muchos otros elementos, un agotamiento de los recursos, así como una crisis ambiental, por los desechos generados y por la poca capacidad de adaptación a nuevos escenarios o exigencias sociales complementarias.

Resulta muy difícil para una industria, que además presenta dimensiones extraordinarias, con un requerimiento de consumo en constante crecimiento, reducir o modificar sus procesos productivos en función de finalidades para las que no han sido concebidas.

Economía circular: reaprovechar los recursos para reingresarlos al sistema

Esto ha generado una corriente de pensamiento económico, dirigida a disminuir las consecuencias de dicho enfoque, hacia una nueva concepción innovadora del proceso productivo a la que se adscribe la economía circular.

Los problemas asociados a la cadena de valor y las pérdidas que constantemente se producen en la misma establecen las coordenadas generales para este nuevo enfoque. En este aspecto, una clave recurrente de las teorías expuestas se refiere a la posibilidad de producir sin residuos y este es el concepto básico del enfoque circular. Reaprovechamiento permanente de los recursos para reingresarlos al sistema, sin generar residuos inaplicables o improductivos.

Al respecto, la Comisión Europea (2014) describe a la economía circular como el proceso en el que: “se mantiene el valor añadido de los productos, materiales y recursos el mayor tiempo posible y reduce los residuos, reteniendo los recursos en la economía cuando un producto ha llegado al final de su vida para continuar utilizándose una y otra vez creando más valor”. En este contexto, el valor agregado es de consideración permanente, basado así en la premisa de conservación de la energía “nada se pierde, todo se transforma”.