Redacción CaternewsEl aceite en los restaurantes es un aspecto crucial que afecta tanto a la calidad de los platos como la salud de los comensales. Además, la incesante subida de precios de este producto repercute en las cuentas de resultados de los restaurantes, en mayor o menor medida dependiendo del tamaño y tipo de restaurante, así como de los platos que se sirven.
Algunos restaurantes pueden utilizar grandes cantidades de aceite para freír alimentos, mientras que otros pueden optar por métodos de cocción más saludables que requieran menos aceite.
Aspectos importantes que considerar para una gestión sostenible del aceite en restaurantes:
Elección de un producto sostenible: el primer paso supone tener en cuenta el tipo, el origen de este, si dispone de certificaciones y quién lo provee.
- Priorizar el aceite de oliva, que suele tener un menor impacto ambiental comparado con otros aceites como el de palma. Además, el virgen extra es considerado el más saludable, ya que es el que mayor propiedad nutricional tiene.
- Aceites producidos localmente para reducir la huella de carbono asociada con el transporte.
- Eliminar intermediarios y elegir proveedores que demuestren prácticas sostenibles y responsables en su cadena de producción y suministro.
- Existen diferentes certificaciones que te aseguran prácticas medioambientales y sociales más sostenibles, como el certificado ecológico o la Certificación ISCC.
Eficiencia en el uso de este producto: para ello, se deben optimizar los procesos en los que se usa, priorizando cocciones que requieran el menor aceite posible y que permitan su reutilización. Además, es importante contar con freidoras y otros equipos que sean eficientes en el uso del aceite y mantengan una temperatura constante para evitar la degradación rápida del aceite.
Prolongación de la vida útil del aceite: en el caso de negocios que usen la freidora de manera diaria, el desarrollo de nuevas tecnologías nos permite a través de controles de calidad y sistemas de filtración prolongar su vida útil sin comprometer la calidad de los alimentos y la salud de los comensales.
Su almacenamiento: debe mantenerse tapado herméticamente y protegido de la luz y siguiendo prácticas que minimicen los riesgos de derrames y contaminación
Gestión de residuos: es fundamental contar con una política de recolección y reciclaje de aceite de cocina usado. Muchas empresas especializadas pueden convertir el aceite usado en biodiésel u otros productos útiles.
También se puede llegar al “residuos cero” elaborando subproductos con el aceite de desecho como puedan ser velas para la decoración de mesas y locales o bien pastillas de jabón que, con el anagrama en el envoltorio, sirven de amenities o de campaña de publicidad del local.
¿Por qué se degrada el aceite de freidora?
Existen dos principales causas por las que el aceite de freidora se degrada y hay que desecharlo:
- La temperatura: un aceite quemado no es recuperable, debemos trabajar entre los 165oC. y 175oC.
- Los restos de alimentos: hay dos tipos, los sólidos: posos o restos sólidos que pasan por la malla de las freidoras. Se queman y carbonizan más rápido cuanto menor es la partícula, infiriendo mal color, sabor y olor; y las grasas propias de los mismos alimentos y que en caliente están diluidas con el aceite, contaminan en sabores y olores y bajan el punto de humeo; ambos aumentan el grado de acidez. La mezcla de estas grasas, para resumir, es lo llamado compuestos polares.
La legislación europea (y por ende la española) que es la más restrictiva, dice:
- Los compuestos polares no pueden tener una concentración superior al 25%.
- Está prohibida la adición de cualquier químico.
- Se autoriza la adición de aceite para recuperar niveles en la freidora.
Sistema de filtración
Tal y como se ha reflejado, la prolongación del uso del aceite debe ser una prioridad para el restaurante con el fin de alcanzar una mayor sostenibilidad económica y medioambiental, pero priorizando también la sostenibilidad social de los equipos y clientes.
Es importante tener en cuenta que los sistemas americano y japonés incorporan elementos químicos prohibidos por la legislación española y europea.
Independientemente de si se cuenta con un sistema de filtración de aceite o no, es importante llevar el seguimiento de los compuestos polares del aceite en uso y anotarlos en una tabla para la tranquilidad del hostelero y por si alguna autoridad los exige. Y desecharlo en el momento en el que se alcance una concentración del 25%.
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