Redacción CaternewsFundación Restaurantes Sostenibles y Gastropología han impulsado desde su Campus de conocimiento un ateneo, un espacio virtual y físico de conocimiento compartido al que darán cobertura y difusión a través de grupos de investigación independientes.
Por un lado, está el G.A.S. (Gastronomía, Antropología y Sociedad), en el que investigadores se plantean el objetivo de profundizar en todas las narrativas que construyen hoy la gastronomía, desde distintas disciplina y visiones, asumiendo la sostenibilidad desde una perspectiva 360º. Considerando también la soberanía alimentaria y el patrimonio gastronómico social de los territorios, con especial interés en temáticas que aporten luz en los problemas más acuciantes del sector y de la gastronomía sostenible.
Por su parte, el G.R.A.B (Antropología del Bar), agrupa a investigadores que aplicarán la antropología al análisis de las dinámicas socioculturales e identitarias que ocurren en los bares y restaurantes, identificados como ecosistemas protectores.
A través de la gastropología, una metodología desarrollada por Sergio Gil, se desgranará aquello que sucede en estos lugares y que permitirá entender su importancia dentro de la condición social y sociable de la humanidad.
G.R.A.B está formado por cinco profesionales internacionales con perfiles y localizaciones diversas que se reunirán una vez al mes durante un año. Allí compartirán y debatirán sobre los datos y conclusiones obtenidas en cada bar o restaurante a analizar.
No se tratará de una etnografía comparada, ya que cada uno se enfocará en una dinámica sociocultura distinta: la figura del sommelier, la política de discriminación del personal al tratar con los clientes, la figura del barman y su ritual, entre otros.
El progreso de sus investigaciones dará como resultado la publicación de un libro.
Investigadores del G.R.A.B
Algira Garzón Carballo, profesional en formación continua y multidisciplinar, con más de 20 años dedicados a docencia, operación y dirección académica. Experiencia complementaria en la industria de la hospitalidad áreas operativas, capacitación, gestión administrativa, eventos y relaciones públicas, desarrollo organizacional y consultoría en apertura de negocios en implementación de estándares y procesos. Su investigación tiene el objetivo de estudiar el impacto de la figura del sommelier en el entorno gastronómico de Tijuana Baja California, México.
Edgardo Zampa: antropólogo de la alimentación, consultor y asesor en la industria alimentaria. Trabaja e investiga sobre los alimentos y productos originarios de cada región, su historia, su desarrollo y sus fusiones entre diferentes culturas. Así como, las consecuencias que ha tenido la comida, a lo qdqué come así. Su investigación girará en torno a la cultura de un bar en Boston, las políticas de atención y discriminación con los clientes.
Jesica Alfaro, chef ejecutivo y asesora gastronómica, 15 años trabajando en el mundo de la gastronomía, con estudios superiores y máster en cocina. Su investigación se centrará en el análisis de los clientes de un bar, definir los arquetipos de clientes teniendo en cuenta sus hábitos y su comportamiento de forma individual y colectiva en el local.
Miguel Villa Morales, antropólogo social y cultural con un master en sostenibilidad e innovación empresarial, con más de 6 años de experiencia detrás de high level cocktail bars. Con su investigación pretende explorar la antropología del ritual desde la perspectiva del barman, analizando cómo los rituales en el bar son concebidos, ejecutados y experimentados desde su posición.
Javier Gil Valle, sociólogo, consultor, actor y coach empresarial; especializado en técnicas cualitativas, oratoria, habilidades comunicativas, liderazgo y trabajo en equipo. Su trabajo recogerá una experiencia real de aplicación de la metodología escénica-teatral a la formación de los equipos de trabajo en una taberna de Madrid.
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