La Navidad, oportunidad y desafío para la restauración: estrategias de sostenibilidad

Por: Adriana Arroyo Marlés, investigadora G.A.S. (Fundación Restaurantes Sostenibles)

Las fiestas navideñas son sinónimo de alegría, unión familiar e innumerables listas de buenos augurios que se intercambian con los mejores propósitos; al menos es el reclamo del ecosistema capitalista, cuyos esfuerzos comerciales se hacen cada año con mayor anticipación. Incluso, muchos de quienes se autodefinen como “consumidores responsables”, abandonan buena parte de sus patrones de consumo durante esta época, ya que reducir el número de compras, de comida y regalos no representa una opción válida, como lo evidencian Fartboko y Head en su artículo Regalos, Consumo Sostenible y Rendirse a las “ansiedades verdes” de Navidad.

De acuerdo con un informe de la Organización de Consumidores y Usuarios OCU de noviembre 2023, se registró que, a pesar del escenario de incertidumbre actual debido a la inflación y las guerras, el 86% de los españoles encuestados participará en comidas y cenas navideñas con familiares y amigos. Esta actividad prevalece por encima de asistir a fiestas de Nochebuena y Nochevieja y viajar fuera de la ciudad. El estimado porcentual para el 2023 en gastos de restauración está por encima del 13% más, frente al 2022.

Este panorama prevé una oportunidad para incrementar la facturación del sector de restauración, principalmente por las reservas anticipadas para comidas y cenas empresariales. Si bien la gestión tanto de personal como del modelo operativo de un restaurante se constituyen en su principal estrategia operativa, la planificación se verá duplicada en esta temporada, debido al gran volumen de trabajo.

Con estas cifras en aumento, es válido replantearse las estrategias de Responsabilidad Social Empresarial de los restaurantes, los cuales pueden desempeñar un papel crucial a la hora de contribuir a la sostenibilidad, y de paso mejorar su marca y visibilidad entre sus clientes.

Algunas de estas estrategias son:

• El uso de productos locales y de temporada.
• Creación de alianzas estratégicas de largo plazo con proveedores de insumos y materiales, aplicaciones de reducción de desperdicio alimentario e incluso Bancos de Alimento que pueden ser de interés del cliente.
• La reducción de huella hídrica, por ejemplo, mediante la reutilización del agua que se pone en las mesas y no se consume para la limpieza de suelos del local.
• Durante el servicio, unificar la forma como se da la información al comensal, en cuanto a ingredientes y tamaño de la ración para evitar desperdicio en plato.
• Proporcionar envase óptimo al comensal para que lleve la comida que no consumió.

Aunque estas acciones se perfilan hacia relaciones comerciales B2B, también pueden adaptarse a las B2C, apoyándose en la mejor gestión de optimización de recursos naturales e impactos positivos si se compara con aquella que se realiza en la mayoría de los hogares.  Las estrategias de comunicación comenzarán entonces con la construcción de mensajes sólidos basados en el buen hacer del restaurante, incluyendo certificaciones (si las tiene), años de experiencia en actividades dirigidas a la sostenibilidad, cifras de reducción de huella hídrica y huella de carbono, entre otras.

Resaltar estas buenas prácticas por medio de estrategias de comunicación efectivas, que incluso van desde el boca oreja hasta la reestructuración del branding del restaurante, se consolidan cada vez más como una herramienta necesaria de competitividad en el sector, puesto que el éxito no radica exclusivamente en la comida que se ofrece sino también en la forma de comunicar la oferta que se tiene, especialmente en temporadas de tan alta demanda como la época navideña.

Bibliografía:

Farbotko, C. & Head, L. (2013). Gifts, sustainable consumption and giving up green anxieties at Christmas. Geoforum, [e-journal] vol. 50, pp. 88-96, Available through: LUSEM Library website http://www.lusem.lu.se/library [Accessed 20 February 2020]

Adriana Arroyo Marlés es consultora de negocios sostenibles para América Latina, profesora de economía circular, doctoranda de la Universidad de la Universidad de Mondragón. Su tema de tesis: La arquitectura de decisiones del consumidor en la transición hacia economía regenerativa y circular en el sector servicios.