Julian Metcalfe está unido a la revolución de los sandwichs bar en Europa por haber sido junto a Sinclair Beechan quien elevó a Pret A Manger al liderazgo en su segmento; pero también a la lucha por la comida saludable en general; sobre todo desde que visitó Japón en 1994 y decidió crear y abrir ITSU en Chelsea en 1997.
Desde esa fecha, Londres se ha venido poblando de hasta una setentena de locales, con platos de menos de 500 calorías (presentes también en los supermercados), una decoración zen que invita a fluir, mientras comes y un personal ejemplar y premiado con importantes subidas salariales; los que van quedando, pues Metcalfe y así se ha manifestado recientemente en la conferencia Food To Go, organizada por MCA, prefiere invertir en materias primas de calidad y tecnología (dotará de 600 smart kiosk a sus locales) que en personal poco motivado.
En ese evento, a Metcalfe, con 60 años a sus espaldas, no le ha importado anunciar que va a reinventar Itsu, dotándole aún más de agradables sorpresas para sus londinenses clientes pero también para aquellos otros que viven en Escocia, París o Bruselas (aeropuerto), puesto que con la ayuda financiera de Bridgepoint (2021) va a franquiciar su concepto (declara estar como en nirvana) con gente conocida como Bertrand en Francia o Hearth With Smart, franquiciado de Pizza Hut en Escocia (sorteando legislación restrictiva, mediante apertura de híbridos que compaginan food retail con foodservice) y presentar nuevos platos como el 374 (gyozas, fideos, miso, mix de verduras…) que se incorpora a la oferta plant based que ya supone casi 1/3 de la carta y donde los antiguos 75 tipos de sushi están quedando rebajados a menos de 10. Todo ello compaginado con una insistente acción de “nurturing” entre su personal, para que su clientela respire salud y felicidad, mientras se recupera la compañía de la etapa pandémica, donde llegó a facturar en 2020 sólo 61,7 Millones de libras, cuando el año anterior había registrado 128 Millones. Cifra que, en 2022, se prevé haber superado, al esperarse que la cifras que se publiquen alcancen los 170 Millones.
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