Los alimentos congelados generalmente alcanzan una temperatura de alrededor de -12°C, temperatura más alta que "al menos" -18°C de la ultracongelación, además de la velocidad de enfriamiento. Los alimentos ultracongelados alcanzan temperaturas más bajas que los congelados y lo hacen incluso en tiempos más cortos.
La rapidez con la que se enfrían los alimentos ultracongelados tiene un fuerte impacto tanto en la conservación de los alimentos como en las propiedades organolépticas del producto. Como un producto ultracongelado alcanza temperaturas muy bajas en poco tiempo, se forman microcristales de agua que no dañan la estructura biológica del alimento.
Cada alimento está compuesto por un porcentaje variable de agua. Los alimentos congelados alcanzan temperaturas relativamente bajas, pero lo hacen gradualmente y durante mucho tiempo. Los cristales de hielo que se forman en los alimentos congelados son más grandes y esto afecta tanto al sabor como a la apariencia y a las cualidades nutricionales.
Los alimentos ultracongelados tienen la ventaja de tener un sabor y propiedades casi inalteradas en comparación con los productos frescos. Por esta razón, la ultracongelación es un excelente sistema de conservación. Es necesario respetar una cuidadosa cadena de suministro en términos de temperaturas, la temperatura de los alimentos ultracongelados debe mantenerse en todos los puntos del producto a un valor igual o inferior a -18°C. No sólo en todos sus puntos, sino también en todas las fases, desde el momento en que sale de la planta de producción hasta que se comercializa.
Al cocinar el producto se produce una pérdida de agua, el alimento pierde consistencia debido a la rotura de las fibras. El alimento pierde calidad, sabor y se deteriora. ¿Qué ocurre si se usa el abatidor? El proceso de congelamiento rápido que efectúa este equipamiento da como resultado la formación de microcristales en el interior del alimento. Así, durante la fase de descongelación y/o cocción, se evita la rotura de los tejidos.
"La rapidez con la que se enfrían los alimentos ultracongelados tiene un fuerte impacto tanto en la conservación de los alimentos como en las propiedades organolépticas del producto"
El abatidor de temperatura tiene una potencia frigorífica muy elevada y una recirculación muy rápida del aire del interior de la cámara (aproximadamente de -45º a -85ºC; en función del modelo de abatidor). Se trata de maquinaria para todos esos negocios con cocinas de alto rendimiento, reduciendo, significativamente, los tiempos de producción. En cuanto a legislación, hay que tener en cuenta que muchas comunidades autónomas prohíben conservar alimentos cocinados o pre-cocinados si no se ha realizado el proceso de refrigeración/congelación mediante un abatidor de temperatura.
Finalmente, no podemos olvidar que en el mercado tenemos disponibles abatidores de temperatura de diferentes tamaños que se adaptan a necesidades específicas, lo que nos permitirá seleccionar el adecuado de acuerdo al volumen de trabajo que hay en nuestro negocio.
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