Entrevista a Anna Mauri Pruñonosa, Directora de Food & Beverage del Hotel Meridien

Cuando alguien empieza desde abajo y va formándose a la vez que va escalando puestos en una misma compañía, el éxito casi está asegurado. Es el caso de Anna Mauri Pruñonosa, la actual directora de Food and Beverage del Hotel Le Méridien Barcelona 5*, ubicado en el nº111 de Las Ramblas.

Anna Maura, de 35 años, estudió Turismo en la Autónoma de Barcelona y entró en el Hotel Arts para hacer unas prácticas. Casi 15 años después cuenta en su currículum con una amplia experiencia en varios departamentos de F&B de diversos establecimientos hoteleros de la firma Ritz-Carlton. Ha sido Catering Sales Manager en el Hotel Arts Barcelona, directora del restaurante Enoteca del mismo hotel, y ha dirigido el departamento de F&B de exclusivos hoteles y resorts de gran lujo en Thailandia y Bali. Con la pandemia, decidió volver a “su casa”, a Barcelona, donde le dieron la oportunidad de hacerse con la dirección de F&B de un clásico de la ciudad condal como es Le Méridien Barcelona. Era su oportunidad para volcar todos sus conocimientos y experiencia en gestión de equipos, en compras y gastos, así como en productos gastronómicos.

Tras la pandemia, expertos en el sector hotelero pronosticaron que el perfil profesional más demandado en los hoteles en la era post pandemia sería el de Food and Beverage Manager, es decir, el responsable de controlar y gestionar las demandas de alimentos y bebidas de un establecimiento hotelero. ¿Cree que ha sido así?

AM. Creo que, efectivamente, durante la pandemia el sector hotelero sufrió muchísimo. Pero desde hace un año todo se ha reactivado a gran velocidad. Eso ha provocado una gran demanda de personal, sobre todo del personal de línea, de camareros, recepcionistas, cocineros… Muchos de estos trabajadores, con la pandemia, se replantearon su trabajo, algunos extranjeros volvieron a sus países, otros dejaron la profesión… Lo que ha hecho que, efectivamente, se requiera de mucho más personal. Además, los hoteles, que durante unos meses han ido cubriendo estos puestos de trabajo, ahora se dan cuenta de que necesitan de esa figura que lidere a los equipos, para poner orden a todo. El director de F&B es clave para todo establecimiento hotelero. Por eso, ahora, cuando el sector sabe que se va a reactivar todo y a gran velocidad, sabe también que es imprescindible contar con esta figura.

Equipo, compras y producto

¿Qué principales funciones cumple un director/a de F&B de un hotel como Le Méridien?

AM. Las tres principales funciones son, por un lado, la de contratación, formación y liderazgo del equipo. Ejercemos de filtro y decidimos quién ha de formar parte del equipo. Además lo formamos, le damos cohesión y lo impulsamos. Otra función importante es la de gestión económica, la de control de costes. Tenemos que llegar a unos objetivos y hacerlo con un presupuesto. Y la tercera función es la que tiene que ver con lo experiencial. Debemos redefinir conceptos gastronómicos, diseñar la oferta gastronómica, los menús, las promociones, trabajamos codo con codo con ventas y marketing. A mí me gusta plantear mi trabajo en función de estos tres pilares, que son básicos para que el departamento de F&B de un hotel funcione bien: equipo, producto y costes.

¿Qué cambios ha introducido usted en el departamento desde que ejerce su cargo en Le Méridien Barcelona?

AM. Hemos hecho muchísimo, pero si tengo que resumir destacaría tres grandes cambios. Por un lado, hemos rediseñado el buffet de desayunos, donde hemos introducido importantes cambios en el diseño, en las presentaciones y displays, y en la calidad, que hemos aumentado considerablemente. También hemos revisado y preparado nuevos menús de banquetes para eventos, junto con el chef ejecutivo, Devis Vici. Y finalmente, hemos lanzado un nuevo proyecto de minibar, que ha sido importante, no en vano el hotel dispone de 230 habitaciones con minibar.

¿Qué cambios han introducido en el minibar? ¿Nos puede dar algunos ejemplos?

AM. Hemos cambiado el surtido dando un giro radical a la oferta de productos. Ahora apostamos por productores y proveedores locales, que dan más sentido como hotel de Barcelona, y que son más interesantes. Apostamos, también, por una gama de productos más saludables. Así, por ejemplo, tenemos chocolatinas de la marca valenciana Pancracio, también tenemos snacks de la marca Robin Good, alimentos con Alma, más naturales, artesanales, y que generan empleo a personas en riesgo de exclusión social. También tenemos productos de Sal de Ibiza. Y hemos eliminado los destilados y el alcohol “duro”, solo hay refrescos y cervezas. Apostamos por ofrecer, en definitiva, productos de aquí, de más calidad y que tengan un trasfondo, todo más acorde a la filosofía del hotel.

Le Méridien forma parte del Marriott Group ¿Tiene que coordinarse con otros hoteles del grupo o cuentan con independencia?

AM. Nosotros, efectivamente, tenemos que trabajar bajo el paraguas de Marriot Group, y seguir las políticas que marca la compañía, es decir, seguimos los estándares que nos marca Marriot, pero tenemos total independencia. Sí que es cierto que tenemos una colaboración estrecha con los otros hoteles del grupo cercanos, como Le Meridian Ra. Con ellos hablamos habitualmente para compartir ideas y nos ayudamos. Asimismo, contamos con acuerdo con proveedores gracias a pertenecer al Marriot Group, y también aprovechamos estos acuerdos para realizar compras.

Aportar valor a la marca desde la restauración

¿Es posible aportar valor a la marca de un hotel a través de su servicio de restauración?

AM. Cien por cien. Nosotros aportamos valor a la marca desde la restauración. El cliente que viene a un hotel viene también a comer, desayunar, a cenar… Así que es muy importante tener una buena oferta gastronómica pero también un buen espacio, un buen servicio. todo en su conjunto aporta valor al hotel.

¿Cuál es la clave del éxito para la gestión del departamento de F&B de un hotel?

AM. Depende de cada hotel. Para mí, por ejemplo, la clave del éxito es tener una buena comunicación con el equipo, una comunicación abierta, estar con ellos, estar a su disposición y no crear barreras entre ellos y yo. Para mí es un aspecto muy importante.

Y hablando de personal. En los restaurantes convencionales (no de hotel) el sector padece cierta crisis de personal. ¿Existe también en el segmento de las restauración hotelera?

AM. El año pasado sí que tuvimos cierta crisis por falta de personal, por lo que antes comentaba. Pero ahora se ha asentado todo. Yo creo que el hecho de que el restaurante está dentro de un hotel, y bajo el paraguas de un hotel, hace que nos podamos permitir ciertas licencias. Por ejemplo, podemos contratar a una persona con poca formación y formarla nosotros. Podemos permitirnos el lujo de “gastar tiempo” en su formación. Otros profesionales de la hostelería no se lo pueden permitir, por falta de recursos o de tiempo. En ese sentido contamos con esa ventaja, por eso, quizás, la crisis del personal en la hotelería no sea tan grave como en la restauración.

Le Méridien, ubicado en un punto tan turístico como Las Ramblas ¿Influye a la hora de definir la oferta gastronómica precisamente esta ubicación?

AM. Efectivamente. Nosotros definimos nuestra oferta gastronómica en función de nuestro entorno, de nuestro cliente, de lo que hacen los establecimientos de nuestro alrededor… Nosotros ofrecemos una cocina mediterránea de mercado, de proximidad -estamos junto a La Boquería-, pero también es verdad que ofrecemos tapas, arroces, y platos acordes a lo que los clientes de Las Ramblas van buscando.

Por tanto, miran más al cliente de fuera, al turista que al barcelonés. ¿Cree que en Barcelona sigue habiendo un muro entre el comensal vecino y los restaurantes de hotel?

AM. Es que, Barcelona, tradicionalmente ha sido una ciudad en la que el cliente local se ha resistido mucho a descubrir los restaurantes de hotel. Siempre ha habido una barrera entre el cliente local y el restaurante de hotel, quizás más que en otras ciudades europeas. Pero desde hace unos años se está trabajando mucho para romper ese muro y ya se empiezan a ver esos cambios. Hoy día hay una gran oferta gastronómica en los hoteles, y la gente está viendo que además, son establecimientos que se benefician de unas infraestructuras importantes, las que les aporta el hotel. y todo en su beneficio. Pero pese a todo lo que se ha hecho y pese a todo el apoyo, hay que seguir insistiendo en el mensaje de que hay que ir a comer a los restaurantes de hotel.

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