Carlota Claver (Barcelona, 1980) es de las cocineras que llevan el oficio en la sangre. Criada entre ollas y fogones (primero en su propia casa y desde los 15 años en el restaurante familiar Alba París), es hoy una de las chefs que lidera el movimiento femenino gastronómico, reivindicando el importante papel de las féminas en la cocina, pero de forma natural.
Como natural es su crecimiento como chef. Primero en las cocinas del grup Alba, posteriormente en La Carlota y finalmente, en su propio proyecto (que lidera junto a su compañero Ignasi Céspedes), La Gormanda. Un restaurante donde se profesa alta cocina arraigada a la tradición, muy técnica y con toques de modernidad y algunos ingredientes (pocos) foráneos. Todo con esa naturalidad tan propia de la chef, que confiesa y demuestra su respeto absoluto hacia los productos de proximidad y su búsqueda por una oferta gastronómica saludable.
Madre de dos niñas, se siente heredera de dos mujeres, su madre, Aurora, y su abuela, Victòria. A ellas les honra con algunos platos y platillos, y a ellas se debe a pesar de haber sido forjada bajo las batutas didácticas de la Escola d’Hosteleria Hofmann de Barcelona. Ahora es ella “maestra” y modelo para muchos y muchas. Y para ello comparte sus filosofía y su forma de cocina en eventos gastronómicos, como GastroMar l’Ampolla, en donde pudimos entrevistarla.
Carlota, recientemente has participado en GastroMar l’Ampolla, donde se ha ensalzado la cocina con especies de mar poco conocidas. ¿En tu restaurante sueles utilizar este tipo de productos?
CC. Primero de todo, quiero agradecer esta participación a Gastromar, compartiendo un cartel inmejorable, un talento difícil de reunir, la verdad que es un orgullo.
En la Gormanda solemos aprovechar todas nuestras fuentes… sobre todo, aquellas que por circunstancias populares o comerciales están poco en nuestras casas.
Relación estrecha con proveedores
¿Cuál es la relación que mantienes con tus proveedores? ¿Trabajas directamente con pescadores o con payeses de proximidad?
CC. ¡Por supuesto! Tenemos una relación muy estrecha con todos ellos. Por ejemplo, con los pescadores consultamos siempre la temporalidad del producto e intentamos que el pescado que compramos siempre provenga de nuestras lonjas más cercanas. En el caso de los payeses lo mismo, si es necesario variamos nuestra carta para obtener el mejor producto en cada sugerencia.
¿Cómo te gustaría definir tu cocina, la que practicas en La Gormanda?
CC. Cada vez es más complicado definirse, con todas las influencias que nos rodean… pero lo que sí puedo decir es que hago una cocina de nuestras raíces, recuperando y confiando en todas las recetas que identifican nuestras abuelas y nuestra familia.
¿Es la cocina que tú quieres hacer al 100% o tienes que adaptarte a tu comensal?
CC. Hoy puedo decir que tengo la suerte de hacer la cocina que me emociona. Por esta razón, soy capaz de dedicarle más cariño a mis comensales. Como siempre digo, la cocina es un acto de amor.
Mujer, joven, chef ¿Crees que para alguien como tú es más difícil destacar en el firmamento de la alta cocina que si fueras hombre?
CC. No lo sé, pero está claro que para que no haya diferencias, no nos tenemos que plantear quién está al frente. Pienso que el talento y las capacidades son de las personas, sean del sexo que sean. De esta forma, probablemente nos valoraremos de la misma manera.
La conciliación familiar
¿Qué obstáculos te has topado tú en tu profesión, por ser mujer?
CC. No diría que me he topado con ningún obstáculo concreto. Aunque, a veces, dirigir a hombres, en función de su cultura y sus egos, no ha sido fácil. El gran conflicto que siempre se plantea en nuestra profesión es la conciliación familiar. Pero, como en todo, cada familia es un mundo. En mi caso he tenido una gran suerte para seguir creciendo en familia.
¿Por qué crees que las cocineras siguen estando “a rebufo” de los cocineros?
CC. Quizás por lo que decía anteriormente: aún hay muchos que se plantean diferencias. Poco a poco se dará el cambio generacional que permitirá entender el mundo sin diferencias.
Hablemos de La Gormanda. ¿Qué balance haces ya de estos años de andadura “en solitario”?
CC. En solitario no, mi mano derecha y marido Ignasi es igual de partícipe. Ha sido y está siendo un camino duro, pero con más alegrías que durezas. Algunas de ellas las hemos padecido todo el sector. Pero, por suerte, parece que también ha hecho que hoy la gente quiera disfrutar el día a día… y no sé si es inconsciencia o no, pero hoy es hoy y disfrutémoslo sin mirar atrás.
¿Qué hay en La Gormanda de aquella Carlota de Alba Granados, de hace años, o incluso del Carlota Restaurant?
CC. Hay mi aprendizaje más inconsciente, inmaduro, salir de la Hoffman con 19 años, seguir con el Alba París junto a mi abuela y mis padres, y solo con 22 años dirigir una cocina de un barco tan grande como el Alba Granados. Fue la oportunidad más enriquecedora que pude tener.
Una cocina más consciente, sostenible, segura
¿Cómo ha evolucionado tu cocina en estos últimos años?
CC. Ha evolucionado a una cocina más consciente, sostenible, con más criterio y más segura.
¿Con qué plato te quedas de estos años?
CC. Quedarme con uno sería difícil, es un poco como cuando te preguntan a qué hijo quieres más, jajajaja. Creo que mis preferidos son aquellos que hay Mar y Montaña, y tengan una historia o tradición detrás, como muchas de las recetas que nos han contado y hemos revivido aquí en la Ampolla.
¿Cuál es el que no te dejan cambiar de la carta?
CC. Bueno… algunos se han cambiado y los clientes siguen esperando que vuelvan a la carta, pero los que no han salido de nuestra carta son la Berenjena confitada con miso, anguila ahumada y papada a la brasa y las Manitas de cerdo con butifarra negra y gamba roja.
¿Cuál es tu ingrediente fetiche?
CC. La navaja sería uno de ellos.
La sostenibilidad en la restauración
La sostenibilidad es una tendencia que se irá imponiendo poco a poco. ¿Qué haces en tu restaurante para ser más sostenible?
CC. Yo diría que es necesario que pase de tendencia a compromiso de todos. En La Gormanda, procuramos abastecernos de todos los ingredientes más cercanos posibles y de temporada. La sostenibilidad también es comprar en los comercios del barrio, del mercado, de trabajar con los servicios necesarios más próximos. No hablemos solo del mercado Agroalimentario.
Los premios y distinciones en el mundo de la gastronomía son importantes ¿Lo son para ti?
CC. Claro, cualquier premio y distinción es un reconocimiento al esfuerzo, la constancia y el valor de seguir en los momentos más duros de nuestra profesión.
¿Trabajas pensando en ellos, pensando, por ejemplo, en la estrella Michelin?
CC. No diría que trabajo pensando en ellos, pero no puedo negar que cualquier reconocimiento que venga sea una gran satisfacción. Tenemos claro que es un oficio cuyo objetivo principal es gustar. Queremos satisfacer los paladares con una experiencia única que tendrán en nuestra casa. Por eso un premio siempre es un orgullo.
¿Te gustaría salir de Barcelona, abrir en alguna otra ciudad?
CC. En otra ciudad no, soy de Barcelona y no la cambiaría. Alguna vez, y creo que lo decimos todos, el ritmo, la aceleración y desaceleración diaria nos hace vulnerables a los cambios. Pero, si pienso en cambios, me imagino una masía en el Empordà, una cocina igual de mágica pero sin carta.
¿Cómo te ves en unos años, o cómo te gustaría verte?
CC. Supongo que como he dicho, en un sitio más romántico y rodeado de naturaleza, haciendo caso de mi instinto, inspiración y sin barreras. ¡Ignasi y yo en un restaurant-atelier!
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