Ganar el concurso de la Mejor Croqueta de Jamón Ibérico Madrid Fusión Alimentos de España 2023 no es baladí, y más, en un país en donde “todos sabemos” que las mejores croquetas las hacen nuestras madres y abuelas. Seguramente, Juan Monteagudo -ganador de la última edición de este concurso patrocinado por Sánchez Romero Carvajal-, ha aprendido mucho de su madre y de su abuela para haber conseguido esta distinción. Sin embargo, el chef albaceteño le atribuye parte de su éxito a Miguel Carretero del Restaurante Santerra, compañero con el que había compartido fogones y de quien aprendió algunos trucos relevantes para su elaboración.
Lo que está claro es que la ascensión de este chef es imparable. Monteagudo es el único chef con estrella Michelin de Albacete (ciudad), la conseguida por su restaurante Ababol. Además es uno de los embajadores de Raíz Culinaria, la marca de gastronomía del Gobierno de Castilla-La Mancha, por defender los valores gastronómicos de la región y llevarlos a la excelencia, respetando la materia prima y poniendo de relieve no sólo el producto sino las técnicas autóctonas que han inspirado a otras cocinas a nivel internacional.
Y su trabajo se acaba de multiplicar, puesto que este marzo ha abierto La Bechamel, una gastrotaberna consagrada a su emblemática croqueta de jamón, y con una carta que aspira a ‘globalizar La Mancha’ con influencias del mundo.
J.M. Pues comencé a estudiar en la ESHA en Bilbao, en 2011 y ahí ya sentí que era mi sitio. Y no me había equivocado. Pasé por distintas cocinas, algunas de ellas trabajando gratis en pos de obtener más conocimiento, mejorar el currículum y acceder a mejores cocinas… También estuve en Londres, en uno de los mejores caterings del mundo, en Madrid… Y si me preguntas en los restaurantes en los que he estado trabajando te diría que en demasiados (bromea). He estado con Eneko Atxa ***, Álvaro Garrido *, Zarate*, Aizian cuando consiguió la estrella, Manolo de la Osa, Santerra, Membibre… Siempre buscando sitios que apuestan por el producto y el territorio.
J.M. No sabría decantarme por uno en concreto. Al final soy una persona difícil de influir y muy cabezón, pero tengo un poco de todos los maestros con los que he estado y cada uno ha aportado su granito de arena, para poder ser el cocinero que hoy soy.
J.M. Pues influye en la búsqueda constante de la excelencia, en ese amor que siento por el producto local y el valor que tiene, tanto tangible como intangible…
J.M. Bueno, digamos que soy más cocinero que chef. Soy más cercano a ese trabajo diario y artesano, que el del reconocimiento.
J.M. Supone una gran responsabilidad, ya que somos la imagen de esta ciudad y tenemos que cuidarla, así como demostrar que estamos preparados para ser una de las mejores capitales gastronómicas del país. También es una labor de la gente de la ciudad, el cuidar este reconocimiento, puesto que es una herramienta para su crecimiento.
J.M. Sí, supone más responsabilidad y presión, pero es algo a lo que estamos acostumbrados y con lo que convivimos ¡sin problema!
Las croquetas de cocido de Casa Paco
J.M. Las croquetas de cocido de Casa Paco, en Albacete, ya cerrado. Las comía de niño y no puedo olvidarlas ni replicar su sabor y eso que lo he intentado infinidad de veces.
J.M. Buen producto y cuidar los detalles, como la cremosidad de la bechamel y trabajarla con mucho cuidado.
J.M. Pues siempre he querido tener un gastrobar en el que hacer cosas más informales. A mí me encantan las barras y poder tapear cosas de calidad, aunque sea una gilda o un torrezno. Con el concurso de la croqueta tuve la excusa perfecta para lanzarme en solitario a abrir otro negocio. Y ya van dos, sin inversores, a base de préstamos con los bancos e hipotecando mi futuro.
J.M. La verdad, por lo pronto, lo estoy compatibilizando muy bien. Estoy más en Ababol que en La Bechamel, ya que la gente viene desde todos los rincones del mundo a comer en Ababol gracias a la estrella Michelin, y tengo que estar para atender a estos comensales y por lo menos, agradecerles el viaje hasta mi casa. Todo esto es posible, gracias a un equipo sólido que tenemos en la empresa, joven y con ganas de crecer, que estamos intentando ampliar y resulta imposible encontrar más personal cualificado.
Uno de nuestros pilares es la sostenibilidad
J.M. Pues uno de nuestros pilares es la proximidad, apostamos por el autoabastecimiento porque podemos permitírnoslo, y aun así nos basamos en pequeños productores de la zona, a los que dar luz y a los que podamos ayudar a tener una buena vida. En La Bechamel usamos algún producto de nuestras fincas, pero aquí ya nos permitimos más licencias a la hora de cocinar y utilizamos otros productos de otros orígenes para que los comensales tengan una alternativa distinta.
J.M. Creo que la restauración sostenible es una obligación y es como debería de ser nuestro sector. Ya era así hace décadas, incluso siglos, tiempos en los que se aprovechaba todo el producto y no había casi descartes o mermas.
Ser sostenible tampoco es solo utilizar producto verde o reducir la huella de carbono, que aquí lo hacemos y estamos concienciados, usando energías renovables en las fincas, el cuidado de las huertas y del ganado, de formas tradicionales y como he dicho, con energía renovable para su funcionamiento. También es ser sostenible cuidar al equipo humano que tienes en el restaurante, respetando sus contratos y condiciones, evitando que excedan las horas acordadas, evitando sobrecargas de trabajo, que puedan conciliar la vida personal y la laboral y tengan un sueldo digno. Creo que esas cosas habría que mirarlas y ver si el sistema es sostenible y funciona, porque no puede funcionar tu restaurante a costa de la precariedad de otros.
J.M. Por lo pronto parece que sí se puede, pero, ¿qué es la cocina de estrella? Bajo mi criterio existe la buena y la mala gastronomía, que parte desde una cafetería con tostadas hasta un catering o un tres estrellas Michelin, entonces, una vez tenemos esta base, te respondo que sí, que Albacete está preparada para la buena gastronomía.
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