Entrevista a Sílvia Anglada, chef de Sa Tast de Na Sílvia

Sílvia Anglada se autodefine como “una cocinera en aprendizaje constante” y eso que bien podría ser ella la que enseñara. No en vano, es pionera de la cocina Km0 y slow food en su tierra, Menorca.

Tuvo el honor de estudiar en la primera promoción de la Escuela Hofmann en Barcelona. Allí conoció a su compañero de viaje, Toni Tarragó, con quien abrió -ya en su casa- su restaurante Es Tast de Na Sílvia, un auténtico estandarte de la cocina sostenible y de las prácticas respetuosas con el medio ambiente.

Desde hace más de dos décadas, se dedica a recuperar recetas tradicionales, razas autóctonas, variedades locales y revalorizar lo olvidado, y todo ello, trabajando para la reducción de residuos y del malbaratamiento alimentario, sin plásticos ni alimentos procesados. De hecho, el amor por su tierra, Menorca, ha sido el principal motor que le ha impulsado a obtener las certificaciones como restaurante Km0 Slow Food (el único en Baleares), la certificación de Menorca Reserva de la Biosfera, y la certificación de 4 estrellas como restaurante Plastic Free Balears. Y es que, su empeño por conseguir una isla (y un planeta) más sostenible, su filosofía de economía circular, ya que el 90% de los productos que usa en su cocina provienen de Menorca, la convierten en la punta de lanza de la sostenibilidad gastronómica.

La chef, en su voluntad de expandir su forma de cocinar y su filosofía de vida, participa en eventos gastronómicos, como la 3a edición de Gastromar l’Ampolla, celebrado en este marzo, y donde defendió la cocina marinera basada en los pescados de Lonja.

Sílvia, ¿qué es para ti la sostenibilidad en la cocina?

SA. Lo sostenible empieza por lo que tenemos a mano, por los alimentos que elegimos, de los que podemos aprovechar todo o prácticamente todo. Solo tenemos que mirar atrás, a nuestras abuelas que cocinaban con productos básicos y sacaban provecho de todo. La cocina del aprovechamiento también nos permite agudizar nuestras imaginación, porque así pensamos en nuevas elaboraciones y nuevas formas de aprovechamiento de los alimentos. Por eso, siempre remarco que la sostenibilidad y el no malbaratamiento van de la mano. No compremos más de lo que usaremos. Ahora hay como la tendencia a llenar nuestras neveras a rebosar, sin pensar si realmente necesitamos todo lo que compramos. Y acabamos tirando mucha comida. Si tenemos menos, agudizamos más la imaginación y pueden salir platos realmente deliciosos.

¿Es realmente posible ser sostenible en la restauración, cuando hablamos de dar de comer a tanta gente?

SA. Claro, claro que se puede, pero de otra manera. La prueba es que hay muchísimos restaurantes slow food en grandes ciudades. Solo hay que creérselo y salir de la zona de confort. Por ejemplo, nosotros trabajamos con más de 30 proveedores. Es mucho más fácil tener 3 o 4 proveedores que te lo traigan todo, pero eso no es sostenible. Optar por seleccionar cada producto buscando la máxima calidad es salir de la zona de confort. Hay que saber buscar y mantener relación con los elaboradores y productores, con los payeses, los pescadores… Y sobre todo, hay que optar por cartas con menos carne y menos pescado.

Creérselo y quererlo

¿Qué ha de tener lo imprescindible- un restaurante para serlo, para ser sostenible?

SA. El o la chef tiene que creérselo. Para tener un restaurante sostenible se tiene que sentir, se tiene que querer realmente, y si lo sientes, si lo quieres, si es tu manera de pensar, es fácil. Pero si es algo impuesto, forzado, no funcionará. En Menorca tenemos la suerte de conocer a los payeses, de conocer cada producto, de saber lo que hacen, cómo lo hacen, y así sabemos elegir cada producto, cada proveedor. Para tener un restaurante sostenible, cocina y productores tienen que ir de la mano. Por eso, en nuestro restaurante todos los platos tienen nombre y apellido. En la carta explicamos de dónde procede cada ingrediente, porque eso pone en valor también la labor de los campesinos, y pone en valor el plato, en sí. Porque el mérito de hacer una cocina sostenible empieza en el campo, con el payés. Ellos tienen que optar por la agricultura ecológica, sostenible, sin invernaderos… Por ejemplo, con el sol, como dice Xavier Pellicer, “el alimento recibe la primera cocción”.

El Mediterráneo, ¿sigue teniendo futuro la cocina marinera?

SA. No. Claramente, no. Si no se hace algo radical, nos quedaremos sin Mediterráneo, sin productos del mar. Yo recuerdo cuando era niña que buceaba por las costas de Menorca y el mar estaba llenísimo de peces… Ahora, no encuentras nada. Nos estamos cargando la biodiversidad marina del Mediterráneo y nos quedaremos sin pescado de lonja, no podremos hacer cocina marinera en el futuro si no hacemos algo ya.

Nosotros, por ejemplo, en nuestro restaurante ya nos planteamos desde hace tiempo eliminar el pescado de la carta, porque nos cuesta más conseguir pescado de costa que conseguir personal. Las barcas de pesca prefieren dedicarse a la navegación recreativa porque les sale más a cuenta. Eso, sumado a la sobreexplotación, y al maltrato de nuestras costas está haciendo que nuestras especies marinas se estén extinguiendo. Lo que está claro es que no es normal que todo el mundo quiera comer carne y pescado cada día. Eso no es sostenible. Debería haber un control, debería también haber un control en la pesca, y no intentar ofrecer siempre todo a todos. Somos muchos para comer y es imposible abastecer todos los restaurantes de Menorca con el pescado de Menorca.

Tu restaurante cuenta con diversas certificaciones, entre ellas Km9 Slow Food ¿Sirven para algo las certificaciones? ¿Se podría hacer más?

SA. Yo soy una ferviente defensora de las certificaciones, pero de las que realmente sirven, las que vigilan, las que controlan que realmente quien la tiene cumple con unos requisitos. Porque las certificaciones son un sello de garantía de cara al cliente. Y sí, claramente son necesarias más, pero reales, que realmente vigilen.

Un restaurante zero plastics

También cuentas con la Plastic Free Balears. ¿Cómo lo llevas a la práctica?

SA. Bueno, intentamos no tener nada de plástico de un solo uso. No tenemos, por ejemplo, envases para que el cliente se lleve lo que sobra de su plato. Avisamos que si lo desean deben traer su recipiente para hacer take away, porque incluso los recipientes de cartón llevan una fina película de plástico, incluso los envases de pasta de arroz o de maíz se hacen con transgénicos. También estamos buscando un material para substituir el papel film, que tanto se usa en cocina y hemos conseguido un proveedor que hace hojas y lámina sde cera que con un poco de calor son moldeables. Y se pueden reutilizar infinitamente. Tenemos jamón a granel, en envases rellenables… Son pequeños gestos, que hacen mucho por el planeta. Y lo que conseguimos es reducir al máximo los desechos y la basura. En un servicio completo de 40 comensales (mediodía y noche), acabamos con un pequeño cubo de basura. Otros restaurantes similares, llenan furgonetas de residuos en un solo servicio. Esa es la diferencia.

¿Crees que hay camino de retorno?

SA. Claro. Hay muchas personas que creemos que es posible. Además, hay una nueva generación de valientes que apuestan por volver a los orígenes por volver a recuperar las tradiciones que eran menos agresivas con el planeta. Después hay entidades que están velando por todo ello. Por ejemplo, la Agroxerxa Menorca es un proyecto muy interesante, que nos pone en contacto con todos los elaboradores sostenibles. Y después, hay proyectos como Menorca European Region of Gastronomy que también apuesta por poner en valor esta unión entre agricultores sostenibles y cocineros…

Silvia, has participado en Gastromar, ¿qué significa para ti eventos como éste?

SA. Son muy importantes para dar visibilidad a la labor que realizamos los chefs, pero también para dar a conocer otras formas de trabajar. Aquí hemos tenido la oportunidad de explicar un poco lo que hacemos en nuestro restaurante, sin necesidad de que hayan venido a él. Además, ensalzar la importancia de la pesca sostenible, de la cocina marinera sostenible es muy importante.

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