Entrevista a Toni Romero, chef de Bart Gastronòmic (ex chef Racó d’en Cesc)

Durante varias décadas el Racó d’en Cesc ha sido todo un referente del buen comer en Barcelona. Un establecimiento culinario reconocido por su confort y privacidad, y por su cocina y sus maridajes con cervezas artesanas. Buena parte de “la culpa” de haber ensalzado hasta la categoría de “imprescindible” a este establecimiento barcelonés la tiene Toni Romero (Barcelona, 1969), al frente de los fogones del Racó d’en Cesc durante los últimos 30 años.

Este 2023, sin embargo, el chef ha emprendido una nueva andadura, dejando atrás ese capítulo de éxitos y reconocimientos por su labor en el templo de la cocina catalana actualizada. Ahora, Toni Romero muestra su faceta más rockera, más transgresora y divertida en Bart Gastronòmic, un pequeño local santboiano en donde quiere demostrar que la alta cocina también puede tener forma de hamburguesa.

Toni, antes de entrar en materia, nos encantaría saber ¿cómo y por qué entraste en el mundo de la cocina?

TR. Mi padre, mis tíos, mis primos eran y son cocineros. Así que, supongo que fue algo natural. A los 15 años me puse a trabajar en uno de los restaurantes de la familia y decidí que aquello era lo mío. Luego me fui a trabajar a un restaurante de Sarrià que se llamaba Churchill, y que por aquella época bastante famoso. Y de allí a otro y a otro y a otro… Soy 100% autodidacta, porque no estudié Cocina en ninguna Escuela de Hostelería. Eso sí, he aprendido de todos y cada uno de los restaurantes por los que he pasado, desde los más sencillos a los de alta cocina. He tenido la suerte de estar en restaurantes muy afamados, como La Dama o el Grupo Paradís, y he tenido el privilegio de trabajar también con el maestro Lladonosa… Y de todos ellos fui cogiendo un poquito de aquí y otro de allí. Porque todos tenían algo especial, que yo luego le daba la vuelta y lo adaptaba a mi forma de cocinar.

¿Cuál es la mejor lección que has aprendido de tu familia “cocinera”?

TR. De ellos he aprendido el sacrificio. Porque antes esta profesión no era tan afable como lo puede ser ahora. Y yo aprendí que para ser chef hay que sacrificar muchas otras cosas de tu vida.

30 años en los fogones del Racó d’en Cesc

Y de aquella etapa formativa, al Racó d’en Cesc.

TR. Sí. Con ellos he estado 30 años, que son muchos. Son como mi familia. Allí he podido dar rienda suela a la técnica y a todo lo que fui aprendiendo de jovencito. Porque al Racó entré con 24 años. Y me siento muy afortunado por todo lo vivido en El Racó d’en Cesc. Hemos hecho muchísimas cosas de las que me siento orgulloso. Sobre todo, porque recuerdo que cuando entré, en el año 1992, me encontré con una cocina muy sencilla y algo anticuada, y le dimos un vuelco total.

De una carta de más de 80 platos, nos quedamos con una veintena de platos que cambiaban por temporada y con las sugerencias del día, según lo que comprábamos en el mercado. Hacíamos cocina catalana actualizada, y como nunca paré de aprender yendo a congresos, visitando muchos otros restaurantes, y haciendo cursillos y talleres, pudimos ir evolucionando también la carta del restaurante.

¿Cómo te defines como chef?

TR. Soy un apasionado de la cocina y de la gastronomía, un chef inquieto, al que le gusta estar siempre creando y pensando en el nuevo plato que haré, en la nueva receta. Mi cabeza va muy rápido siempre.

Supongo que esa faceta de “inquietud” constante fue la que te llevó también a entrar en el terreno de las cervezas artesanas…

TR. Sí. Más o menos en 2010, cuando entró al Racó d’en Cesc Edgar Rodríguez empezamos a investigar sobre la cerveza artesana. A él ya le gustaba el tema y me condujo a mí. Así hicimos muchas cosas juntos, maridajes sorprendentes y cervezas únicas. Y es que, yo soy de los que piensa que si quieres ofrecer algo a tus comensales, primero tienes que conocerlo y probarlo y entenderlo muy bien. Así que me puse a estudiar y a investigar y a hacer en casa cerveza casera. Empecé con una olla de 50 litros, y acabamos Edgar y yo haciendo cervezas a litros en fábricas artesanas.

¿Recuerdas cuál fue la primera de esas cervezas?

TR. Sí, fue para el 25 aniversario del restaurante y la llamamos Cesc, una cerveza con una infusión de manzanilla y pimienta de Sichuan muy equilibrada, muy gastronómica. Y de aquella, la siguiente fue la Black 201, con trigo y naranja; luego la Marialuisa; la Plancton; una de melocotón…y la de alcachofa, que fue todo un éxito.

Bueno, digamos que era natural para ti, que vives en Sant Boi, trabajar con la alcachofa, ¿no?

TR. Por supuesto. Además, soy un apasionado del producto de proximidad, y trabajo con los productores del Parc Agrari del Baix Llobregat y especialmente con la Cooperativa Agrícola de Sant Boi. Es un lujo para un cocinero de ciudad poder tener productos frescos de tanta calidad, y cultivados tan cerca. Además, son colaboraciones que van más allá de la cocina, porque también participamos con ellos en Jornadas Gastronómicas como el Març Gastronòmic o la Carxofada de Sant Boi, vamos a ponencias y congresos como el Fòrum Gastronòmic o Alimentaria a mostrar la cocina de proximidad.

De Barcelona, a Sant Boi

Y hablando de proximidad, por fin “has vuelto a casa”, a Sant Boi (donde resides)…

TR. Sí. Era algo que me iba rondando desde hace tiempo. Tenía ganas de volver a casa, con los míos -que me han visto bien poco en todos estos años-, e iniciar una etapa más tranquila. Y lo hacemos en Bart Gastronòmic, una hamburguesería donde queremos demostrar que las hamburguesas no siempre es fast food, que pueden ser platos de alta cocina.

¿Cuándo y por qué tomaste la decisión de dejar El Racó d’en Cesc?

TR. En principio, el proyecto lo íbamos a emprender juntos, Iván Cánovas y yo. Iba a ser una cadena de hamburgueserías, y yo iba a compatibilizar ambos trabajos. Pero nos pilló la pandemia y tuvimos que replantearnos todo de nuevo. Finalmente, con todo lo que pasó, me hizo pensar que realmente lo que me apetecía era bajar el ritmo, y emprender algo junto a mi familia, en casa. En Bart Gastronòmic tengo a mis dos hijos ayudándome, y a mi mujer, María, con el obrador de pastelería Romaní de Sant Boi, encargándose de la partida de postres creativos de muy alto nivel, al acorde con nuestra carta.

¿Y por qué una hamburguesería o no una pizzería?

TR. La pizzería, ya llegará (sonríe) Y una hamburguesería, ¿por qué no? Muchos chefs de alta cocina también han montado hamburgueserías, o conceptos de cocina más informal. A mí me apetecía muchísimo demostrar que se puede hacer hamburguesas de autor, hamburguesas de alta cocina, que es lo que hacemos en Bart Gastronòmic. Hay que dejar de asociar este plato al mundo del fast food.

Algunos dirán que te has subido al carro del nuevo boom de las hamburguesas de autor.

TR. Sí, efectivamente, hay un boom de nuevas hamburgueserías, pero creo que lo que hacemos aquí es un punto diferente a todo lo que he visto y probado. Trabajamos todos los detalles como si fuera alta cocina, desde el pan, que hacemos nosotros con masa madre, largas fermentaciones, ingredientes y recetas diferentes como el pan de alcachofa; hasta todo el resto de los ingredientes que usamos, la mayoría de proximidad y de payeses del Baix, como decía antes. Utilizamos carnes nobles -hemos tenido hasta ocho tipos distintos de carnes-, pero también realizamos otras “fantasías”, como la hamburguesa de sepia, u otras que haremos, como una que tengo en mente con langostinos.

La hamburguesa, un arte

¿Y lo de BART? ¿Algo que ver con el famoso personaje de dibujos animados?

TR. No, para nada. Es la contracción de “Burger” y “ART”, arte en catalán. Aunque haya acabado recordando al protagonista de los Simpson… (bromea) Queríamos que incluso en el nombre se viera que lo que hacemos aquí quiere ser diferente. Queremos elevar la hamburguesa a la categoría de arte, en Bart Gastronòmic hacemos hamburguesas gastronómicas. Así es como nos salen platos como las manitas de cerdo rellenas de butifarra del Perol con trufa; la de costillas de angus beef a baja temperatura; o la de carne de buey madurada con queso brie y anacardos tostados. O la hamburguesa con salsa Café de París, que recuerda al mítico plato tan de moda en los años 80.

¿Y en el apartado de las cervezas, hay algo de arte, también?

TR. ¡Por supuesto! Solo tenemos cervezas artesanas, la mayoría de elaboración propia. Y siempre ofrecemos nuestras nuevas creaciones. Por ejemplo, en breve estrenaremos una kombucha lupulada que además ayudará a recuperarse después de practicar deporte; y otra edición de la Marialuisa en versión IPA, con una intensidad increíble.

30 años creando platos y cocinándolos en el Racó d’en Cesc, ¿no echas de menos la elaboración de otros tipos de platos, que no sean hamburguesas?

TR. Claro. Uno lleva en el ADN la profesión de chef. Yo llevo la cocina en vena, por eso, los fines de semana dejo volar algo más mi faceta creativa y ofrecemos sugerencias diferentes, como una exquisita fideuà con mayonesa de trufa y kikos. O si viene producto fresco de mercado, invento al momento cómo ofrecerlo. Por ejemplo, el otro día entraron una sepietas de costa que hicimos con puntillitas de alcachofa, calçots, con picada de romesco y cebolla crujiente. O ahora, que estoy investigando con los buñuelos de bacalao a los que les inyecto un pil il de cebollino… y están quedando deliciosos.

¿Y no echas tampoco de menos estar en la primera línea de la gastronomía barcelonesa?

TR. ¿Qué es estar en la primera línea? Que la gente venga a decir lo bien que lo hacemos. Ahora, también lo hacen, pero en otra liga. La satisfacción es la misma. Evidentemente que me llevo muchísimos buenos recuerdos del Racó d’en Cesc, han sido muchos años. Lo hemos pasado muy bien y muy mal, también.

He vivido momentos incomparables, como cuando venían a comer los Reyes y te felicitaban por tu cocina… O cuando los clientes me decían que estaba loco por ofrecer unos espaguetis de chocolate y naranja, que luego se quedaron en carta. Por todo ello, les estaré muy agradecido, pero estoy ahora en otro momento. Tenía la necesidad de frenar el ritmo y de buscar un refugio donde no viviera con tanto estrés. Porque estar en lo alto conlleva mucho sacrificio y estrés.

Con lo inquieto que eres… ¿habrá más Bart Gastronòmic o más proyectos?

TR. Habrá más cosas, seguro. Pero aún estamos consolidando el nuevo proyecto. Solo hace un año que abrimos, y justo ahora empezamos a ver que esto funciona, que ha gustado y gusta mucho. Empezamos a tener clientes fijos que aprecian lo que hacemos, que saben que aquí damos algo muy exclusivo, que pueden saborear alta cocina en forma de hamburguesa, pero sobre todo, que vienen también a disfrutar y a divertirse. Estamos recogiendo ya los frutos.