Hace mucho tiempo que dejó de ser solo “el hermano de Ferran Adrià”. Albert es uno de los mejores cocineros del mundo, un auténtico genio artífice de algunos de los mejores restaurantes de los últimos tiempos. Formado en elBulli, y junto a grandes chefs pasteleros como Escribà o Torreblanca, Albert Adrià es sinónimo de creatividad, investigación y acervo gastronómico.
Tickets, 41Grados, Pakta, Bodega 1900, Niño viejo, Hoja Santa, Yuarkan, son algunos de los negocios emprendidos por el pequeño de los Adrià que marcaron una nueva andadura hostelera en Barcelona. Su huella sigue muy presente, pero la pandemia le hizo replantearse muchas cosas de su vida profesional.
A sus 53 años, y tras la pandemia, en 2022 reabrió su restaurante barcelonés Enigma Concept, con un nuevo planteamiento y 40 empleados, 7 de ellos de su máxima confianza. No fue una apertura 100% deseada, pero sí es ahora el local donde el chef vuelve a ser feliz.
Albert, en agosto de 2022 reabristeis Enigma Concept, anunciando una nueva andadura, una fórmula ideal para que vuestros clientes pudieran vivir una enigmática experiencia. Tras unos meses de camino ¿qué balance haces?
AA. Muy bueno, con decisiones que han variado desde junio, lo cual, tampoco quiere decir que nos hayamos equivocado. Después de la pandemia es mi único restaurante y tanto mi equipo como yo le dedicamos prácticamente todo nuestro tiempo. Después de seis meses hemos entendido que el único camino es la búsqueda de la excelencia, en ello estamos.
Novedades en Enigma Concept
Ahora, este enero, también anunciáis novedades para este 2023. ¿Se pueden desvelar algunas de ellas?
AA. Continuando con la pregunta anterior respecto a la búsqueda, vamos a activar el taller creativo, formalizar colaboraciones con profesionales de otras disciplinas, poner un menú degustación, carro de panes, selección wine pairing, nueva vajilla y cubertería, en fin, no vamos a parar.
Vuestra propuesta gastronómica se basa en 35 platos, en la que no hay menú degustación. ¿Por qué esta opción? ¿Por qué dejar que el cliente elija? ¿No puede darse que elija “mal”?
AA. Por desgracia, algunos clientes confunden la libertad de elegir su camino con la de no querer viajar. Vamos a poner menú a partir de este mes de marzo, algo que todo el mundo sabe, no era mi opción.
¿Cuál de los 35 es tu preferido? ¿Cuál consideras que refleja mejor tu manera de entender la cocina?
AA. La globalidad de la propuesta es la que mejor lo refleja, como en los deportes colectivos, lo individual no interesa, al final, lo más importante es el recuerdo que te llevas.
En Enigma apostáis también por la sala… ¿Qué opinas de lo que se hace al respecto en el sector? ¿Por qué crees que la sala todavía no se ha puesto al nivel de la cocina, no se le da el valor, el prestigio y el reconocimiento que se merece?
AA. Es obvio que el mundo de la sala no pasa por su mejor momento. A mi entender, es un oficio psicológicamente más duro que la cocina. Hay cosas que tienen que cambiar, se están dando pequeños pasos, pero es tan fácil de decir como difícil de hacer. Quizás la clave es variar el sistema de propinas, aligerar la carga de la seguridad social para el empresario, mejorar los horarios y subir los sueldos, repito, tan fácil de decir como difícil de hacer.
El beneficio va a ser menor
Enigma ha sido tu primer proyecto 100% en solitario. 700 metros cuadrados, 45 trabajadores para los 50 comensales de cada uno de los cinco servicios semanales que ofrece, con entre 800 y mil platos. ¿Cómo es económicamente sostenible?
AA. Como lo era antes, con mucha profesionalidad, lo que ocurre es que estoy convencido que el beneficio por lo que todos sabemos va a ser menor. Coste de materia prima alto, sueldos más altos, gastos generales más altos.
Trabajo, trabajo y trabajo… Sin embargo, en la pandemia estuviste a punto de dejarlo todo, para dedicarte más a la familia. ¿Qué ha cambiado ahora respecto a lo que hacías antes de la pandemia?
AA. Que aún debo mucho dinero para pagar Enigma, si te soy sincero no quería reabrirlo y me costó una barbaridad. Opté por hacerlo al mediodía para a media tarde ya estar con la familia, pero, simplemente, a mediodía faltaban horas de facturación. Desgraciadamente, he vuelto a hacer lo que prometí a mi familia que no haría. Por otro lado, debo decir que vuelvo a cocinar más que nunca y eso me hace muy feliz.
Humildad, curiosidad y sentido del humor. Son apelativos que en numerosas ocasiones se le han atribuido. ¿Son también la clave de su éxito como chef y como creador? ¿O cuál es el secreto?
AA. El secreto es pensar que, seas quien seas, puede ser que tengas lleno un día, y otro se te puede vaciar o que la gente se olvide de ti. Hay que trabajar para que no pase, hagas lo que hagas.
El futuro es mañana
Tu talento y genialidad en la cocina, aliada con la estructura empresarial de una saga hostelera como los Iglesias, dio pie a una etapa histórica de la gastronomía mundial, con un estilo propio y, además, una cantera de cocineros y profesionales de sala, vino y coctelería que ahora mismo está diseminada por todo el mundo. ¿Qué se siente al saberse artífice de todo aquello y ver que se esfumó en 2021? ¿Cómo te sentiste en aquel duro momento?
AA. Nunca he mirado hacia atrás y para mí el futuro es mañana, es decir, quiero disfrutar el momento, por tanto, lo miro desde el retrovisor, sin traumas ni problemas. Con lo que sí me quedo es con todos los chicos que han estado conmigo y que, como dices, algunos ahora son el presente de la gastronomía.
El cierre de los locales de elBarri supuso todo un “bache” para la oferta gastronómica de Barcelona. ¿Cómo ves ahora el panorama hostelero barcelonés?
AA. Si hablamos de hoy mismo, finales de enero, un poco mal…. En Barcelona la alta gastronomía se nutre de turistas y durante dos meses no hay, una vez pase el WMC, world mobile congres, este 2023 creo que será de récord en Barcelona.
¿Qué opinas de la creatividad culinaria en la actualidad? ¿Falta talento nuevo? ¿Se replican modelos? ¿Demasiada copia? O por el contrario…
AA. Para nada, hay gente buenísima, con mejores ideas y más capacidad, con inversiones increíbles, profesionales como nunca… En fin, estamos en la mejor época de la historia. Por supuesto, aún hay muchas cosas que mejorar. También algunos deberían ser un poco más humildes, porque no hay nada peor que caer en el chauvinismo.
Tras unos meses (años) de caída… ¿Crees en el resurgimiento de Barcelona?
AA. Ya está resurgida, según mi opinión hemos perdido una oportunidad única, no acabo de entender la gestión y decisiones de estos últimos años en materia de hotelería y restauración, pero Barcelona tiene un punch innegable y es maravillosa, por eso vivo aquí.
¿Qué te falta por hacer -por conseguir- en el mundo de la gastronomía y de la restauración?
AA. ¿Más? Todo lo que viene es de regalo……. y algunas cosas vendrán.
Sobre el metaverso
Y sobre el metaverso, la realidad aumentada y todas las nuevas tecnologías digitales ¿cómo crees que afectarán en la cocina, en la restauración? ¿Las pones ya en marcha?
AA. Mi focus está en comprar tomates y sardinas de buena calidad, bastante tengo con ello, le dejo el metaverso a otros, en este sentido yo soy como aquel ñu del serengueti que espera a que se tiren otros primeros no vaya a ser que hay cocodrilos. Por supuesto que todo afectará, lo que no sé de qué manera.
La sostenibilidad también es clave en estos momentos. De hecho, tú mismo has dicho que “a la sostenibilidad había que entrarle sí o sí, fuera cara o barata”. ¿Cómo ves el sector en este tema? ¿Crees que hay mucho greenwashing? ¿Qué le falta al sector en España para ponerse al día en este ámbito?
AA. Hablar de sostenibilidad es como hacerlo de experiencia, son dos palabras tan fáciles de decir como difíciles de conseguir. La alimentación es la causante del 20% de la contaminación medioambiental, ¡sino más! Hay que ir con cuidado con lo que decimos. Esto es como las obras sociales, uno pone su granito de arena y tampoco es necesario que todo el vecindario se entere. Recordemos que todo lo que mueve dinero tiene dos caras.
Finalmente, ¿qué opinas de la mutación de NOMA en una Test Kitchen y que Matt Orlando, el rey del zero waste, en su Restaurante Amass haya quebrado e intervenido por el fisco danés? ¿Se acaba la cocina nórdica y su predicamento sobre lo sostenible?
AA. Las cosas no son ni blancas ni negras, estoy seguro de que en la decisión de ambos hay diferentes motivos que les ha llevado a tomar la decisión, pero es innegable que algo falla cuando los precios por comer en estos restaurantes doblan tranquilamente a los de España y supuestamente tienen que cerrar porque entre otras cosas no obtienen beneficio.
Y para acabar… Un consejo a un joven que quiera dedicarse a la cocina.
AA. Pasión y humildad.
Y un consejo a un emprendedor que quiera abrir un restaurante.
AA. Paciencia y sentido común.
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