Xanty Elías (Huelva, 1980) es mucho más que un chef con estrella “verde”, es el artífice de haber conseguido que la cultura gastronómica sea asignatura en más de 150 colegios españoles, gracias a su proyecto “Los niños se comen el futuro”, un proyecto por el que consiguió el Basque Culinary World Prize 2021.
Referente de la gastronomía onubense y gran embajador de ella, Elías profesa pasión por la tierra y por los productos que ofrece de ella. Y lo hace desde Finca Alfoliz, su propio restaurante, abierto en 2021, un auténtico templo de la sostenibilidad. Allí, todo está pensado para aprovechar los recursos y ser autosuficientes, demostrando en cada acción un claro compromiso ecológico y de apuesta por la proximidad, lo que considera absolutamente clave para el presente y el futuro.
Elías siempre ha sido precoz y precursor. Con 13 años quería ser cocinero y a los 14 se convirtió en el alumno más destacado del Instituto de Hostelería Saltés de Punta Umbría. Con 30 años, abrió Acanthum, el primer restaurante gastronómico de Huelva. En 2015 “regaló” la primera Michelin su ciudad, convirtiéndose en profeta de su tierra. Xanty Elías aprovechó ese impulso para crear la Fundación Prenauta, desde la que lanzó su proyecto “Los niños se comen el futuro”.
XE. Pues la vida sigue su rumbo con más alcance y proyectos, nos ha facilitado mucho la visibilidad y el reconocimiento del trabajo que venimos haciendo en Grupo Xanty Elias.
XE. Podríamos decir que sí y gracias a nuestro proyecto, más de 25.000 niños se están beneficiando y están formándose en gastronomía. Empezamos ya a ver los cambios efectivos en los niños de los colegios que se adhieren y cómo las empresas empiezan a estar más que interesadas en participar en la creación de una generación de consumidores más saludables. Aunque aún queda mucho trabajo por hacer, esto nos alienta a seguir con el proyecto con más fuerza que nunca.
XE. Actualmente, tenemos más de 150 colegios, y 25.000 niños formados en todo el territorio del país, principalmente en Andalucía, comunidad que más rápido y eficazmente ha sabido valorar el proyecto para sus ciudadanos.
XE. Fácil respuesta: porque no han contactado con nosotros. Estamos abiertos y disponibles a poder entrar en las Comunidades que lo necesiten y establecer las fórmulas necesarias para desarrollar todo en muy poco tiempo. Este proceso se inicia con la creación de la unidad didáctica con las recetas que representen la cultura de cada CCAA. Y a partir ahí todo es cocinar y cantar.
XE. Principalmente, debería cambiar la visión de los responsables de educación de las comunidades autónomas, seguidos de la responsabilidad de los padres en la exigencia de la misma y la consecución en los hogares. Las empresas, muchas de ellas, están subiéndose al carro, incluso algunas lideran este cambio, atendiendo a sus “comensales” con una atención máxima en controles nutricionales y emocionales para que la relación con comida sea factible y conseguir niños con criterio a la hora de comer de forma saludable.
XE. Actualmente, estamos hablando con diferentes CCAA para facilitar lo que llamamos el “cónclave”, acción donde cocineros de gran experiencia y renombre, eligen las recetas de su comunidad autónoma, para ser revisadas por psicólogos, nutricionistas, y profesores para tener las unidades lista para forma niños.
Actualmente, tenemos un gran problema de obesidad infantil. Los datos indican que en este 2023 tendremos más niños con problemas de sobrepeso o alimentación que sanos. Es una pandemia silenciosa, y detectamos que la adherencia en los hogares a la dieta mediterránea cae en picado en los últimos años, por la falta de conocimiento de la problemática.
XE. A favor de facilitar menús para niños, en contra de estar compuestos por pizzas, hamburguesas, nuggets, o pescado empanado. Esto es responsabilidad de los restauradores, pero también, e incluso más, responsabilidad de los padres que les educan en su alimentación. Si el niño no come bien en casa en un restaurante no se soluciona y el hostelero se adapta a la demanda.
XE. Control nutricional. Procedencia de los alimentos. Uso de alimentos frescos y de temporada. Y añadiría formación a los niños sobre lo que comen.
La sostenibilidad en los restaurantes
Hablemos de sostenibilidad. En una entrevista en Caternews (papel) afirmaste que “el restaurante que en 2030 no sea sostenible, no será un establecimiento hostelero”. ¿Crees que se conseguirá llegar a ese objetivo?
XE. Sin duda, la tendencia lleva a ese camino y cada vez más claro. No todos los restaurantes tendrán que tener un huerto pero sí un protocolo o una filosofía alineada con una concepto social, económico y medioambiental, las tres patas de la sostenibilidad.
XE. Pues creo que hay aún una incredulidad del proceso. Además, hay mucho oportunista que lanza certificaciones sobre sostenibilidad, pero no hay una reglamentación realmente oficial para certificar la sostenibilidad de un restaurante. Todas las que hay en el mercado son privadas, y carecen del marchamo público. Deberíamos aunar procesos y clasificar niveles para facilitar al sector las acciones que debe acometer en su establecimiento para ser sostenible.
XE. Pues habrá de todo, quienes han aprovechado para crecer y mejorar y otros “sueñan” con que vuelvan las gallinas de los huevos de oro. Lo que está claro es que el sector ha cambiado, pero de una manera muy individualista no estamos más unidos que antes y nuestros mensajes se diluyen más. Hemos aprendido a gestionar más y mejor a nuestros equipos y nuestros escandallos, pero no hemos ganado fuerza a la hora de unificar criterios. ¿Para cuándo cocineros/as colegiados/as?
XE. Pues dispar y con cierto peligro de desorientación, aunque sí es cierto que estamos más fuertes y preparados para lo que tenga que venir. Hay mucho que deshilachar en este tema.
Cocina con hornos solares
XE. Seguimosen la misma línea de trabajo de evolucionar en la forma de ser sostenibles con nuevas acciones, en energías, compostaje, y gestión de los espacios. Ahora tenemos en mente desarrollar parte de la carta cocinada con hornos solares.
Tu restaurante cumple con los 17 objetivos de Desarrollo Sostenible de la Agenda 2030 de las Naciones Unidas y se encuentra dentro en un entorno natural que ha sido declarado Patrimonio Mundial por la UNESCO. ¿Crees que no sería posible ser “tan sostenible” sin esa ubicación, por ejemplo , si estuvieras en una ciudad como Barcelona o Madrid?
XE. Para nada. Cada establecimiento tiene una serie de valores a su alcance, y son los que tiene que adquirir. Son inviables en grandes capitales modelos como el de Finca Alfoliz, sin embargo, conozco muchos que hacen un gran trabajo en locales de 200 m2 en Barcelona o Madrid. No se trata de copiar sino de analizar tu modelo y ver cómo hacer la filosofía del restaurante más sostenible.
Has sido jurado varias veces del concurso Cocinero del Año. Ahora mismo, ¿qué tendría que tener ese cocinero para que lo eligieras como “ganador”?
XE. Una visión clara de lo que el cliente pide, y clasificar, saber desnudarse del ego y plasmar su visión personal en un plato, que sí o sí, ¡emocione!
XE. Mi deseo es que este año en España haya más de 100.000 niños formándose en “cultura gastronómica”.
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