Fran Agudo - chef de Mont Bar y Mediamanga

Este mes de noviembre será inolvidable para Fran Agudo. Un mes en el que ha sido coronado como el Mejor Cocinero 2022, en el Gastronòmic Fòrum Barcelona, y en el que ha conseguido la primera estrella Michelin para el restaurante cuyos fogones regenta, Mont Bar (Barcelona).

Nacido en Jaén, aunque criado en Lloret de Mar, este joven cocinero afinado bajo la batuta de los Adrià (Tickets) y los Roca, es uno de los chefs de moda. Lleva una década al frente de la cocina del Mont Bar, y algo menos, dirigiendo también Mediamanga, el hermano menor del establecimiento estrellado. Unos años de duro trabajo, de altibajos provocados por la pandemia, y de triunfos y recompensas a un trabajo depurado, técnico y que profesa amor por el producto y por la sofisticación reconocible. Es hora de recoger y saborear los frutos de años de esfuerzo.

Este noviembre será inolvidable con dos grandes reconocimientos a tu trabajo ¿Cómo se digiere todo esto en tan poco tiempo?

F. Con mucha calma y mucha ilusión ya que son dos premios que no nos esperábamos y nos da mucha motivación para seguir trabajando y para mejorar. Además, todo a final de año y casi de seguido. Seguimos todavía en una nube.

Pero, ¿cuál crees que es el secreto del éxito?

F. Creo que el éxito es, en realidad, sentirte realizado, ya que muchas veces, puedes estar trabajando duro y haciéndolo todo para obtener una distinción, merecerlo y no conseguirlo. En definitiva, hacer lo que te gusta y sentirte a gusto contigo mismo y si además te lo reconocen, pues mucho mejor.

Evidentemente, trabajar bajo el paraguas de los Adrià y de los Roca debe marcar. Pero si tuvieras que elegir un “maestro”, el que realmente ha marcado profesionalmente a Fran Agudo, ¿quién sería y por qué?

F. Te diría dos: mi padre, que fue el espejo en el que me he mirado como cocinero; y Albert Adrià, que fue el que me hizo ver un camino diferente, por el cual vivir como cocinero.

¿Qué va a suponer la estrella a partir de ahora? ¿Eres de los que piensan que a veces “puede pesar más que aligerar” el día a día?

F. De momento nos está suponiendo un aumento de las reservas hasta final de año. Por otro lado, no debe condicionarnos, ni agobiarnos. Hay que seguir trabajando como hasta ahora y seguir en la línea que estamos llevando. Es evidente que es un peso más en los hombros, pero también trae muchas más cosas: aumento de clientes, reconocimiento, demanda de puesto de trabajos, acercamientos de nuevos proveedores, etc.

¿Qué crees que les ha engatusado de tu cocina, qué les ha conquistado?

F. Creo que el trabajo de Mont Bar durante casi 10 años hace que se hayan dado los ingredientes para ello y que una vez estuve asentado en la cocina, he podido desarrollar una línea más centrada en los snacks, tratando de ser lo más fiables posibles en todos los platos de la carta y tener los menores fallos posibles.

La tecnología culinaria (maquinaria, ingredientes nuevos…), ¿cuánto ayuda a tu proceso de creación?

F. Es esencial, un producto nuevo o el uso de una maquinaria nueva, hace que te plantees nuevos platos y, además, en el caso de la maquinaria, hace que puedas desarrollar algo que antes no nos era posible.

¿Te imaginabas así, hace 10 años?

F. De ninguna manera, cuando empecé con 23 años en el Tickets justo empezaba mi carrera y ni de lejos me imaginaba que estaría como estoy ahora.

Eres chef gracias a…

F. Gracias a que en mi familia, casi todo el mundo se dedicaba a la hostelería. Decir que quería ser cocinero no fue raro para ellos, de hecho, fue mi padre el que me ayudó a conseguir mi primer trabajo.

¿Cuál es tu ingrediente favorito? ¿Y tu plato fetiche? ¿Tu cocina internacional preferida? ¿Tu restaurante favorito (que no sea Mont Bar)?

F. Mi ingrediente favorito es el vinagre de Jerez; la cocina china es mi cocina internacional preferida y mi restaurante actualmente, Ultramarinos Marín.

¿Cuál ha sido el momento más “amargo” que has vivido como chef y cuál el más “dulce”?

F. El más amargo, sin duda, fue ver durante los meses de pandemia el Tickets cerrado y el más dulce ha sido poder recoger una estrella Michelin.

No olvidamos tampoco hablar de Mediamanga ¿cómo logras combinar los dos conceptos?

F. Gracias a que tengo un equipo muy comprometido que me ayuda en el día a día a que todo sea más fácil. Tenemos un responsable de cocina en Mediamanga que se ocupa del trabajo diario. Además de contar con mi jefa de cocina, Antonia, que me ayuda a llevar también los dos.

Será ahora ¿más fácil o más difícil llevarlo todo adelante?

F. Hay que seguir trabajando como hasta ahora y seguir buscando la manera de mejorar. Nunca es fácil llevar dos locales y no bajar el nivel, pero estamos trabajando duro para que así sea.

El futuro. Siempre nos gusta preguntar por él… ¿Cómo te imaginas en 10 años? ¿Quizás gestionando tu propio restaurante, en solitario? ¿O prefieres ir de la mano de un socio, como en Mont Bar?

F. Pues seguramente estaré más calvo que ahora y con más preocupaciones (jaja) y sobre todo esperando que los míos estén bien de salud, que es lo importante. El proyecto Mont Bar, y todo lo que venga, es un gran proyecto al que no le pongo fecha y en el cual me siento muy a gusto y como en familia.

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