José Carlos Capel - Presidente de Madrid Fusión

José Carlos Capel (1945, Madrid) es uno de los críticos gastronómicos con mayor trayectoria y más influyentes del país. Además de firmar en El País sus crónicas y críticas gastronómicas, es fundador y actual presidente de Madrid Fusión, el congreso gastronómico más longevo y uno de los más reputados e importantes del calendario, que vuelve este 2023 del 23 al 25 de enero a Ifema.

Este madrileño de nacimiento, con orígenes vascos, asturianos y andaluces, estudió Ciencias Económicas e incluso trabajó de ello, pero la vida le llevó por otro camino, por el que transita desde hace más de tres décadas. Su faceta profesional -y su pasión- le hace viajar por todo el mundo y comer en más de 400 restaurantes al año, algo que le permite alimentar su cultura gastronómica, vasta y bien condimentada, así como su visión sobre el sector.

A las puertas de la edición 21 de Madrid Fusión, y tras haber dejado atrás la pandemia, ¿cuál es la “radiografía” que hace José Carlos Capel del momento por el que pasa ahora mismo la gastronomía y la restauración en nuestro país?

C. Pasamos por un momento razonablemente bueno y tengo la sensación de que los malos augurios que había para este pasado otoño e invierno no se han cumplido. Ni la inflación, ni la Guerra en Ucrania han podido detener el impulso de la hostelería. Bien al contrario. En los entornos urbanos, sobre todo, se vive una euforia incontrolable, se suceden las aperturas, las inauguraciones… Creo que la hostelería puede estar satisfecha por el momento por el que pasa.

El pasado año usted mismo pronosticaba un sector con mayor profesionalización y digitalización de los establecimientos. ¿Ha sido así?

C. Sí se ha cumplido. Se ha profesionalizado mucho más de lo que estaba. La formación cada vez es más importante, y la conciliación ha tomado más notoriedad. Las horas de ocio a los empleados están aumentando… Es cierto que queda pendiente todavía mucho, pero se está instrumentalizando ese cambio. Todo está más organizado, incluso las compras de los ingredientes. Y la digitalización es más seria, marca la pauta, las normas y eso se traduce en una mayor profesionalización, en mayor seriedad. Además, la aparición de los fondos de inversión está generando nuevos modelos de negocios más profesionales que se van contagiando por el sector.

Hablemos de Madrid Fusión. Una edición “Sin límites”, y en la que, dicen, “se buceará en la situación actual, en la que se observa una auténtica diversidad de conceptos-fuerza diferenciados que conviven a la vez en una suerte de crisol multicultural”. ¿Por qué, “sin límites”?

C. Porque la cocina actual no tiene fronteras ni límites, no limita la capacidad de expresión, es como un folklore gastronómico en donde todo cabe. El mestizaje en la cocina es más patente que nunca, los modelos de negocio son transversales, todos están abierto a todas las posibilidades con el fin de satisfacer al cliente, Se han multiplicado los conceptos. El mestizaje y la fusión han alcanzado cotas que no se conocían hasta ahora. Y este momento por el que pasa la cocina y la gastronomía es lo que queríamos reflejar en Madrid Fusión, de ahí el lema de esta edición, “Sin límites”.

Aseguran, de hecho, que “Nunca como ahora la cocina contemporánea se había manifestado de tantas formas diferentes. No hay límites para la imaginación ni para la aplicación de técnicas nuevas o ya conocidas. La creatividad se expresa en los aspectos más sencillos y complejos. Jamás la alta cocina había tenido a su alcance resortes tan importantes y variados”. ¿Por qué cree que es justo ahora cuando hemos llegado a este momento de explosión de la imaginación?

C. La cocina no es más que un reflejo de la sociedad actual, que es la más global nunca vista. La mezcla está en todo y lo vemos de forma natural. Antes, un curry era considerado un plato exótico, y ahora lo ponen en el menú escolar y lo ven como algo normal. El concepto global de la cocina ha llegado igual que al resto de ámbitos de la sociedad. Los viajes, los medios de comunicación, la televisión, las redes sociales… Hay un exceso de información que genera aturdimiento y que explota de diferentes formas, algo que ni es positivo ni es negativo, simplemente, es lo que sucede. Yo particularmente pienso que la fusión, siempre que sea con sentido, es positiva. Pero vivimos en una sociedad de lo efímero, una sociedad líquida, que va al vaivén de las modas, la opinión es libre y el conocimiento se mezcla en todos los ámbitos. Pero también, por contra, hay una cierta monotonía que se ve enquistada en muchos restaurantes, con cartas que son todas iguales.

Qué contraste, ¿no?

C. Sí. La cocina más popular se limita a 5 o 6 clichés de los que no sale. Es un tema que no se da en todas partes. Solo hay algunas zonas de España que están aferradas a eso, a un estancamiento de las pautas de consumo, que también, por otro lado, está bien, porque así no se pierden las bases de la cocina, y la tradición, pero también les lleva a la monotonía y al estancamiento.

Madrid Fusión siempre se ha caracterizado por “descubrir” chefs de lugares remotos. ¿cómo consiguen “localizarlos” y traerlos? ¿Les resulta difícil?

C. Subirse al escenario de Madrid Fusión es un honor, es una invitación a un cheque hacia el éxito, la fama. Es un regalo para ellos. A lo largo de nuestra historia hemos hecho famosos a muchos chefs que hasta ese momento eran desconocidos, desde Gastón Acurio, a Heston Blumenthal, entre muchos otros. Además, la promoción internacional de los chef ha cambiado, y para muchos, Madrid Fusión es un escaparate perfecto para subir puestos en los listados. Al final, de lo que se trata es de que la fama se traduce en más reconocimiento y en más reservas y en más dinero. No olvidemos que el dinero “lo mueve todo”. Pero es cierto, que cuando ponemos el ojo a un chef, difícilmente se nos resiste. Solo en el caso del miedo escénico, el miedo al fracaso o el vértigo del éxito puede frenar la decisión de venir. Y normalmente no es lo que sucede.

¿Cuál es el secreto de su fórmula? Del éxito de un congreso gastronómico cuando en el calendario se suceden uno tras otro.

C. Pues precisamente ese, que si traemos a los mejores, a los buenos, todos quieren estar ahí, nadie quiere perder comba. Si no están, no existen. La repercusión internacional del certamen es enorme, la divulgación es terrible y eso hace que hayamos conseguido mucho prestigio, un prestigio que hay que seguir fomentando, y cuidando, y ahora más que nunca. Porque ahora hay muchos otros congresos, antes éramos los únicos, pero ahora hay que seguir trabajando para ser los mejores. Y eso requiere mucho esfuerzo y pasar todo el año viajando. Porque nosotros no somos de los que eligen a los ponentes desde la mesa de un despacho, nosotros viajamos, vamos a sus restaurantes, los probamos, y eso es muy caro, en gasto de dinero y de tiempo.

De hecho, usted ha llegado a visitar (y comer en ellos) unos 500 restaurantes en un año. ¿Cómo se consigue eso sin acabar saturado y sin que el olfato y el gusto le abandonen?

C. Me mantengo como puedo. Pero a veces compenso. Por ejemplo, no ceno muchos días, por eso me levanto con muchísima hambre y luego hago esos desayunos de rey. Pero es que es la única forma de poder descubrir a esos chef, yendo a muchos restaurantes. A veces he tenido que cenar dos veces en un mismo día, por ejemplo.

Después de haber probado y saboreado tanto… ¿Un sabor inolvidable para José Carlos Capel?

C. Es difícil porque tengo una borrachera de sabores. Pero podría decir, ahora, que este año he probado una trufa negra que me ha parecido inolvidable, o que este verano probé una sardina asada en espeto en Málaga que era puro vicio, realmente inolvidable. La sardina es mi pescado favorito y la que probé este verano me trasladó al cielo.

¿Un local o una mesa memorable?

C. También es difícil elegir solo una, porque en alta cocina este año he probado casas buenísimas, como las de Dabiz Muñoz, o Ricard Camarena que me han dejado una huella importante… Pero también la de Pedrito Sánchez, en su restaurante Bagá, de Jaén, una cocina minimalista, para ocho personas, donde elabora platos con solo dos ingredientes. Es maravilloso, es la esencia y me tiene fascinado. Es una forma de entender la cocina galáctica, y está por encima de todo.

Y para finalizar, un pronóstico para este 2023…

C. Pues creo que se va a mantener esta especie de gran folklore gastronómico donde cabe todo, esta explosión multicultural trasladada a la cocina, eso sí, si no pasa nada coyuntural que frene de nuevo todo. ¡Esperemos que no!

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