La gastronomía jienense está dando mucho de qué hablar. Y uno de sus exponentes más brillantes es Pedro Beltrán, artesano de la alta cocina. Su pasión nació en su infancia, entre los aromas y sabores de la cocina de su madre y su abuela, quienes, sin proponérselo, dejaron una huella imborrable en su talento culinario.
El periplo de Beltrán en el mundo gastronómico comenzó en uno de los clásicos de su localidad, Casa Antonio, en donde se topó con el gran maestro Pedro Bagá. En su trayectoria se formó con algunos de los nombres más reconocidos de la restauración española: Martín Berasategui, Francis Paniego, Koldo Rodero, Quique Dacosta, Eneko Atxa y Josean Alija.
En 2017, regresó a Casa Antonio para tomar las riendas de su cocina y llevarla a nuevas cotas de creatividad y excelencia. Su propuesta refleja su respeto por la tradición andaluza y su apuesta por la innovación. ha convertido a Casa Antonio en un templo gastronómico donde la tradición y la vanguardia se entrelazan en cada bocado.
¿Cómo llegas a la cocina? ¿Cómo comenzó tu pasión por la cocina?
Yo nunca fui un gran estudiante, pero desde muy joven ayudé en casa y siempre vi cómo mi madre y mi abuela, grandes cocineras, trabajaban en la cocina. Nada de lo que estudiaba me interesaba y ningún profesor lograba inspirarme. Fue entonces cuando mi madre, con gran acierto, me hizo ver que lo que realmente necesitaba era aprender una profesión.
Así fue como ingresé en una escuela de hostelería. Desde el primer día supe que ese era mi camino. Me enamoré del oficio y entendí que la cocina sería mi forma de vida para siempre.
Te has formado con grandes cocineros de este país, ¿Con qué te has quedado de todos ellos?
De Casa Antonio, primer sitio donde hice prácticas y donde aprendí de Pedro Bagá muchísimo, pasé al Guggenheim y fue un gran salto, trabajar junto a Berasategui… Para mí fue como un sueño.
Fui escalando y trabajando con grandes como Koldo Rodero, Francis Paniego en ese Ezcaray maravilloso, Quique Dacosta también me marcó porque ya despuntaba y tenía sus dos estrellas y apuntaba a la tercera. Si alguien me pregunta la mejor comida que recuerdo, diría que fue una en su restaurante.
De cada uno he cogido lo bueno y lo que me interesaba de ellos, para luego ir creando mi propia personalidad a partir de unos buenos cimientos.
¿Fue una “vuelta” a Casa Antonio buscada?
Después de ese periplo por muchas cocinas muy reputadas, se juntan los caminos: tenía ganas de volver a mi tierra y crear algo bonito en mi Jaén, y me entero que Pedro Bagá va a abrir Bagá y se marcha de Casa Antonio y que estaban buscando un jefe de cocina.
Antonio me llamó directamente y me ofrece quedarme como jefe de cocina hacia el 2017. Y fue así cómo regreso y empiezo un camino largo pero mágico, a la vez que duro, también. Y empiezo a crear una cocina personal que ha ido evolucionando y que se ha ido puliendo.
¿Qué retos has encontrado en tu camino como chef y cómo los has superado?
Lo importante es la madurez. Van pasando los años y lo importante es tener las cosas claras. En este tiempo, un punto de inflexión en mi carrera fue cuando Antonio se jubiló y me dejó a mí al frente de Casa Antonio. Empezó una faceta para mí de auténtica profesionalización. No solo es una cuestión de dirigir la cocina, también la gestión de un restaurante.
¿Cómo definirías tú la esencia de tu restaurante?
Hemos creado un lenguaje más actual, más contemporáneo. Dentro de la sencillez, hemos incorporado técnicas o presentaciones más innovadoras, pero siempre desde la base de la cocina tradicional.
¿Cómo influye el producto local y la tradición gastronómica de Jaén en tu cocina?
Nuestra cocina es como un reloj, que se mueve según la temporada. Buscamos algo que sorprenda, huimos de la monotonía. Si hay algo que está muy bueno, lo podemos mantener varias temporadas, pero casi siempre intentamos ir cambiando para sorprender. Es lo que nosotros etiquetamos como cocina viva.
La cocina andaluza ha ganado reconocimiento en la alta gastronomía. ¿Cómo te posicionas en esta evolución?
Nos sentimos muy afortunados por la revolución que se está generando en la provincia de Jaén. Porque el trabajo de todos estos grandes chefs que están posicionando nuestra cocina, nos beneficia a todos. Es algo mágico que estamos viviendo y que yo nunca llegué a soñar que pasaría.
¿Crees que la cocina de Jaén está recibiendo el reconocimiento que merece?
Rotundamente, sí. Siempre se puede mejorar y seguro que en unos años llegaremos más lejos, sobre todo a nivel internacional, pero ni en mis mejores sueños habría imaginado haber llegado tan lejos. Hay que seguir trabajando duro, amar esta profesión, intentar conciliar lo máximo posible para que la nueva cantera desee trabajar en este oficio pero con esa mejora. En lo gastronómico estamos mejorando, también hay que seguir mejorando las condiciones laborales.
¿Cuáles serán las próximas tendencias en cocina que marcarán el futuro?
No es fácil hablar de tendencias, pero creo que todo se encamina a una cocina más saludable, sostenible, y va a llegar una nueva revolución. Yo creo que ya toca, porque cada 10 o 15 años llega. Cuando cerró Adrià empezaron a apretar mucho los nórdicos.
¿Cómo te imaginas Casa Antonio dentro de unos años?
Llegando a un punto de excelencia de nuestra mejor versión, en todos los roles, desde la cocina como el espacio y la sala. Espero tener equipos potentes, en cocina y en sala, para poder ir remando al unísono, para ayudarnos mutuamente y hacer que sea uno solo, un solo equipo para conseguir la máxima excelencia.
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