Es Fum en St Regis Mardavall Mallorca Resort, cuenta con una prestigiosa estrella Michelin desde noviembre de 2011. Es un claro ejemplo de apuesta por la sostenibilidad medioambiental, por los productos locales y, por tanto, por la economía circular.
¿Por qué esta apuesta por la sostenibilidad?
¿Cree que es el futuro?
“Nuestro cliente aprecia el esfuerzo que estamos haciendo con este tipo de prácticas y podríamos decir que es incluso una ventaja competitiva para nosotros”
¿Les costó a los productores locales apostar por su iniciativa o la aplicaron desde el principio?
F. Para nada. La gente que vive y trabaja en el campo viven de primera mano las consecuencias de factores como el cambio climático y están mucho más concienciados de la necesidad de la revisión del modelo actual.
¿Y cuál ha sido la opinión de la clientela?
“El futuro pasa por que, a la hora de realizar los menús, nuestras decisiones estén orientadas a productos cuya procedencia y procesos de producción sean trasparentes”
¿Cuál es su especialidad gastronómica?
¿Dónde cree que está el futuro de la gastronomía?
F. El futuro pasa porque, a la hora de realizar los menús, nuestras decisiones estén orientadas a productos cuya procedencia y procesos de producción sean trasparentes. Que tomemos dichas decisiones con responsabilidad y que estas estén orientadas a un modelo sostenible. También que dichos menús estén pensados para que el comensal pueda disfrutar de la experiencia sin tener que sufrir por ello.
Es Fum no es solo un maravilloso restaurante en el interior de un maravilloso hotel. También incluye a un equipo de personas implicadas en la sostenibilidad y el apoyo a los productores locales a través de un interesante proyecto de economía circular.
Porque los residuos orgánicos del restaurante se convierten en compost que llega a productores locales que siembran y cuidan, por ejemplo, deliciosos tomates rosas de Mallorca y que luego el comensal degusta en platos memorables.
En Es Fum, los residuos orgánicos dejan de ser deshecho que será incinerado, procesado o llevado al vertedero. Gracias a la circularidad, se convierte en la materia prima de un fertilizante y se reduce la huella de carbono y la dependencia que se generaba al utilizar fertilizantes que procedían de fuera de la isla.
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