El que empezara siendo un chiringuito en la falda de la montaña de Montjuïc, en Barcelona, Terraza Martínez, celebra su décimo aniversario y rinde un homenaje a los clásicos de su propuesta gastronómica además de reivindicar una experiencia única que se vive en el establecimiento desde sus inicios.
Bajo el lema Re-Evolución, Terraza Martínez ofrece una experiencia para todos los sentidos apostando por los platos de siempre, bajo la tutela del director gastronómico, Juanba Agreda. Entrevistamos a los responsables de Los Reyes del Mango, la empresa que gestiona este y otros locales, Mar Martin, directora general, y Marc Jiménez, director de expansión.
¿Qué representa para el restaurante cumplir diez años?
M.M. Afirman que "diez años en hostelería equivalen a cincuenta", y es verdad. En estos diez años hemos hecho el trabajo en el que hemos creído. Al final, es un oficio que tiene las dos caras de la moneda, y poder haber estado diez años en la misma línea, hace que estemos súper orgullosos. Nos hace sentir que sabemos hacer las cosas, y siempre nos hemos enfocado en llevarlas a cabo de la manera más honesta posible. Igual que el producto no va "maquillado", a mí me da igual quién venga a comer porque para mí todos los comensales son igual de importantes.
El éxito es todo esto y cuidar el producto, al cliente, al personal, porque estamos juntos desde hace diez años. Nuestro jefe de cocina empezó como cocinero. El jefe de sala empezó repasando los vasos. Me enorgullece decir que mi personal es tan importante como mi cliente, y que se le cuida. Y querría pensar que es la base de nuestro éxito.
Con motivo de los 10 años de vida, en Martínez habéis quitado manteles y hay un cambio de mobiliario, ¿por qué?
M.M. Teníamos ganas de hacer una revolución, yo soy muy revolucionaria, y me parecía un acto revolucionario quitar los manteles, y también hemos hecho un cambio de mobiliario. De alguna manera, es un gesto también para ser un poco más sostenibles.
Afirmáis que tenéis la gran parte de los empleados desde el inicio, ¿por qué crees que hay tantos problemas con el personal en la hostelería actualmente?
M.M. Aquí estamos contentos, pero la ciudad sí tiene un problema de personal. Quizás son ciclos generacionales. Yo soy de una generación en la que, cuando empecé, había muchísima mano de obra y muchísima gente que tenía pasión por la gastronomía, por la hostelería, y ahora no. Ahora hay un hueco, cierta desgana… Nosotros estamos buscando personal constantemente, pero hay gente que presenta currículum, les citas para una entrevista y no aparece. En toda mi trayectoria no he visto algo así.
¿Cómo aplicáis la sostenibilidad en Terraza Martínez?
M.M. Con pico y pala. Una de las cosas importantes, además de eliminar los manteles, es hacer formación en cuanto a reciclaje, uso del agua, y tenemos un departamento que está constantemente preocupado por este tema. Se trata de hilar muy fino. Intentamos aplicar el sentido común. Pequeñas cosas como apagar las luces, grifos con regulador, un uso consciente de la climatización. Son pequeñas cosas a las que quizás no les das importancia, pero son las que marcan la diferencia.
M.J. Como cambio importante, también hemos modificado el sistema interno de limpieza, aprovechando la luz del día y evitando la limpieza nocturna, por el aumento del precio de la energía.
Hace poco recibisteis la visita del ex presidente de EEUU, Barak Obama, y del director de cine, Steven Spielberg, ¿cómo llevasteis este tema y que Terraza Martínez fuera más conocida?
M.M. Me siento orgullosa de cómo lo llevamos, porque por aquí, afortunadamente, pasa mucha gente, y mucha conocida. Nosotros nos enteramos de que venían 24 horas antes, aunque no estábamos 100% seguros, y pedí discreción, y me enorgullece que todo el equipo la tuviese hasta el último momento.
Intentamos que se sintieran a gusto, porque al final, cuando vienes a Martínez, vienes a disfrutar. Lo que quieres es sentirte como en casa. A veces necesitas que pase algo así para poner el foco en que haces las cosas bien, cuando podrían haber escogido cualquier otro sitio. Al final, todas las personas que vienen aquí son "Obamas", el trato es el mismo para todo el mundo.
En vuestra empresa también lleváis otros locales como el reciente The Campaner, de Londres, ¿qué se ofrece y cómo está funcionando?
M.M. Puedo hablarte de nuestra primera aventura en el extranjero. Nuestro primer restaurante en Londres, y estamos súper contentos y está siendo un reto. No tiene nada que ver con Terraza Martínez. Hemos ido a hacer lo que mejor sabemos, cocina honesta, sin maquillajes, cocina de producto, pero utilizando producto inglés, con dos pequeños matices, porque el producto inglés es maravilloso, pero hay un pequeño guiño al Martínez, que es como nuestro primer hijo, y nos hemos llevado unos arroces, hecho con el mismo arroz que utilizamos aquí, y el jamón.J. Actualmente, tenemos Barcelona y Londres, siendo el nuevo proyecto una plaza más complicada, por diferentes motivos. Está abierto desde mayo y es un local con doble juego. En la primera planta abrimos casi todo el día y se ofrecen desayunos, comidas y cenas, y después tenemos un "speakeasy", que se llama Clandestine, enfocado a diferentes usos: eventos privados y copas en un ambiente más tranquilo.
¿Cómo se realiza esta gestión Barcelona-Londres?
M.J. Con el tema del Brexit, mucha gente que vivía en Londres y en el Reino Unido y estaba muy enfocada en la hostelería ha decidido irse. No hay nuevos flujos migratorios que se dediquen en este sector y el inglés medio no quiere trabajar en hostelería, es una realidad. Ahora mismo hay una dirección híbrida, una parte se lleva desde aquí, y otra con gente de aquí, pero físicamente allí. La idea es que, a medio plazo, los mandos intermedios que hemos encontrado en Londres puedan funcionar de manera independiente.
M.M. Para hacer esto hace falta mucha creatividad, porque todo lo que tienes previsto que pase, no pasa, y te tienes que ir adaptando. Pero después de esto, ya podemos expandirnos donde sea, porque creo que hemos ido a una de las plazas más difíciles que podríamos haber escogido.
M.J. Nos han dicho muchas veces que en Londres cada semana abren cinco o seis restaurantes, y siempre tienes que estar a la altura para no caer rápido.
¿Qué otras aperturas en nuevos locales os planteáis?
M.J. Sí. Obviamente, este año los recursos humanos están puestos en Londres, pero sí que tenemos varias líneas abiertas, no el concepto Martínez, que es algo único. Y difícilmente replicable, con un tipo de cocina, basada en un buen producto como protagonista. Y encontrar ubicaciones que para nosotros sean premium, que no quiere decir hacia los grandes barrios, sino que tengan un valor añadido. La idea con la que estamos trabajando ahora es las Islas Baleares, sobre todo, y estamos sondeando algunos mercados en el sudeste asiático.
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