La regla de 80/20 para tu gestión de materia prima en hostelería

Por Jose Garteizgoxeascoa, gestor de sostenibilidad de Fundación Restaurantes Sostenibles

La regla 80/20 o Ley de Pareto es una fórmula muy útil para la gestión de la materia prima y reducir mermas en el negocio, así como facilitar el tiempo que dedicamos a la gestión.

¿Qué dice la Ley de Pareto?

Es un concepto económico y sociológico formulado por el economista italiano Vilfredo. La regla se refiere a que, en muchas situaciones, el 80% de los efectos provienen del 20% de las causas. Es decir, que una pequeña proporción de las causas produce la mayoría de los resultados.

La Ley de Pareto es útil para centrar esfuerzos y recursos. Si bien, la proporción no tiene que ser exacta.

Como ejemplo, podrían ser:

• El 20 % de una planta contiene el 80 % de la fruta.
• El 80 % de las ganancias de una empresa provienen del 20 % de los clientes.
• El 20 % de los jugadores anotan el 80 % de los puntos.

Sin embargo, nosotros aplicaremos esta regla a la gestión de materias primas que es lo que nos ocupa en este artículo.

¿Cómo aplicamos la regla en la gestión de materias primas?

En este caso, la regla no tiene que ser un efecto, sino, debemos tenerla como referencia a la hora de la elaboración de la carta, con el objetivo de que el 20% de la materia prima sea el 80% de la materia prima utilizada.

¿Cómo me puede ayudar aplicar esta regla a la carta?

• Ayuda a reducir los costes, ya que evitará tener que hacer compras de gran variedad de productos.
• Gestión más eficiente del stock y la reposición de existencias
• Evita tener grandes cantidades de dinero inmovilizada en productos
• Reduce el tiempo de inversión en la gestión de materias primas
• Nos ayuda a reducir la merma, ya que es mucho más fácil la salida de productos, por lo que las posibilidades de que los alimentos se pongan en malas condiciones se reducen considerablemente.

En conclusión, esta medida puede ser muy útil a la hora de elaborar una carta, reduce las mermas y por lo tanto es una perfecta para evitar el desperdicio alimentario.

Desde Fundación restaurantes Sostenibles, estamos muy concienciados en comunicar y acompañar implantado herramientas que ayuden a reducir el desperdicio alimentario y ayuden a los restaurantes a ser más sostenibles y rentables