Maymanta, el concepto gastronómico liderado por el chef peruano Omar Malpartida, llega a Barcelona con la inauguración de su nuevo espacio en el Hotel Grand Hyatt Barcelona.
Tras consolidar su presencia en la escena gastronómica española con éxitos como Tiradito Madrid, Barra M y Luma, en Madrid, Maymanta Ibiza y Kaypa en Menorca, Omar Malpartida continúa expandiendo su grupo gastronómico con una propuesta que fusiona los sabores de Perú con la riqueza del Mediterráneo.
Inspirado por su constante búsqueda de nuevos sabores y su compromiso de difundir y celebrar la cultura de su país, Malpartida viaja regularmente a Perú para importar directamente productos, técnicas y sabores auténticos a España. Desde los fogones, el chef, que ha trabajado con Quique Dacosta y en El Celler de Can Roca, defiende la calidad de la materia prima, utilizando productos locales combinados con ingredientes importados directamente de la Amazonía, los Andes y el mar Pacífico.
¿Cómo defines la cocina de Maymanta? ¿Qué diferencias hay con el restaurante del mismo nombre de Ibiza?
Maymanta, como dice su propio nickname, Origen, se basa en el origen de los insumos peruanos que nos caracterizan, como los ajíes, y todo lo que hace especial a la cocina peruana. Los trabajamos de manera muy real, porque los importamos en fresco, vía aérea, con lo cual un producto como un rocoto, puede ser cosechado el lunes y lo tenemos aquí en España el miércoles o el jueves.
Esto lo unimos con el mejor producto de proximidad español en el lugar en el que estemos. Sabemos cuáles son los mejores productos, los más trabajados en Barcelona en este caso; analizamos también la cultura y la costumbre culinaria para adaptarla, ligarla y unirla a la gastronomía que tenemos los peruanos. Lo mismo hacemos en Ibiza, utilizando los mejores productos locales de Baleares.
Así que Maymanta es una cocina de unión, que trabaja a partir del origen y une la gastronomía peruana con la gastronomía española, con la que por historia está entrelazada, y dan lugar a este proyecto, con unas vistas increíbles, porque, a parte de gastronomía, ofrecemos un concepto hecho para rooftop, donde mezclamos el arte de la música, sobre todo la electrónica, con el mood peruano de instrumentos latinoamericanos, todo ello dinamizado por la atmósfera y la decoración.
¿Has visto diferencias entre ambas ciudades en cuanto a gestión o apertura?
Los inicios son complicados, especialmente cuando tienes varios proyectos a la vez. Ahora estamos con el de Ibiza y el de Barcelona. Empezamos en Madrid, llegando a tener cuatro restaurantes, y puedo diferenciarlo con Barcelona tranquilamente.
Ahora tenemos Ibiza, Barcelona y Menorca. Estos proyectos venden Perú con esa premisa de origen. En Menorca contamos con una cevichería a pie de playa, también dentro de un hotel cinco estrellas, el Ecohotel Suites del Lago, y Maymanta es un rooftop.
Los gestionamos partiendo de la base de que tenemos un equipo. Llevo 12 años trabajando en España, conozco el mercado, sobre todo respecto a los restaurantes extranjeros. La cocina peruana es una cocina que está despuntando a nivel mundial, y año tras año se va haciendo más conocida, y sin perder nuestras características, se está adaptando muy bien al mercado español.
En la cocina peruana, creo que estamos sabiendo respetar nuestros orígenes, nuestros procesos, tradiciones, y lo que a nosotros nos funciona es que sabemos conjugarlo muy bien en un concepto que a la gente le gusta, que es la música, las vistas, tomarse un cóctel.
¿Cómo entraste en el mundo de la hostelería?
Yo siempre lo supe. Vengo de una familia que no tiene nada que ver con la gastronomía, pero por el trabajo de mi padre siempre viajamos mucho por Perú. He vivido en diferentes regiones, sierra, costa y selva, y la filosofía que manejo es esta.
Una cocina en la que hago una ruta exprés por Perú entre la selva, la sierra y la costa, porque he vivido en esas ciudades. Vivíamos en hoteles y desde muy pequeño quise hacer esto.
También te has movido por Europa. ¿Cómo viniste a parar a España?
Llegué, básicamente, por curiosidad. Trabajé mucho tiempo en Perú, en los mejores restaurantes con los que, hoy por hoy, son los mejores chefs del Perú. En ese momento no se sabía lo que era una estrella Michelin de la manera que hoy se conoce, y la curiosidad me llevó a postular a Quique Dacosta, y empecé allí esa travesía de las estrellas.
Es allí donde adquiero toda esta sensibilidad gastronómica que tienen los españoles y de la que tal vez el peruano carece. Quizá no tienen el sabor o la picardía que tiene el peruano, pero la diversidad, la cantidad de productos que podemos tener hace que el juego gastronómico sea mucho más fácil.
La sensibilidad del cocinero español, la pulcritud para trabajar, el mecanismo, la organización que tienen, sobre todo Quique, la belleza para trabajar los platos… Le interesa mucho que los platos sean muy bonitos y bien presentados, y que tengan una coherencia.
Y eso me llamaba mucho la atención y creo que es una de las cosas que mostramos, a diferencia de muchos restaurantes peruanos. Nos interesan las vajillas, que diseñamos nosotros y elaboran artesanos españoles, a los que integramos a trabajar con nosotros. Intentamos que todo tenga una sinergia.
Trabajé también en El Celler de Can Roca, me moví por varios restaurantes y luego abrí también en Asia, con otro cocinero peruano, en Italia, etc. Después de todo eso ya empecé a hacer mis propios conceptos.
España me gustó ya cuando vine a hacer las prácticas con Quique. Vi el mundo de las tres estrellas me dije: "yo tengo que seguir en esto". Es un mundo que te capta, aunque es muy duro, sobre todo por aquel entonces, sé que es la "vieja escuela" de cocina, pero aunque te cuesta, lo quieres, y yo ya no pude salir de ese mundo.
Aunque acabas de abrir Maymanta en Barcelona, tendrás otros retos…
Me centro en proyectos bien elaborados, que se ejecutan también a partir de la experiencia, porque así como abrimos, también -hay que ser sinceros- hemos cerrado locales, y ahora puedo decir que hemos encontrado la clave para poder hacer que esto sea un negocio rentable, sostenible, y que perdure en el tiempo.
Con esto quiero decir que los planes se van amoldando a los resultados que estos proyectos actuales tienen, porque los estamos cuidando. Ahora generamos un buen equipo de trabajo, a nivel operativo, administrativo, de gestión y corporativo.
A partir de ahí, sí que hay planes, sobre todo para llevar Maymanta a otros países (Europa y África). La misma marca, el mismo estilo y concepto. También tenemos la idea de montar un concepto low cost, en Barcelona en 2025, un street food, cocina rápida y hecha para todo el mundo.
En Madrid, a medio-largo plazo, tenemos la idea de un espacio de I+D. Maymanta es un proyecto gastronómico, pero también es comercial, y lo que queremos es volver con investigación y la importación de productos peruanos desconocidos y trabajar con los productos locales para hacer una nueva cocina peruana que escape un poco del ceviche, el lomo saltado, la causa, platos tradicionales.
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