Desde hace bien poco, el restaurante especializado en el atún rojo Tunateca Balfegó tiene nueva chef ejecutiva. Alejandra Ormeño ha sido chef pastelera en Can Jubany y chef ejecutiva durante años en Ají, de Grup Peralada, logrando el reconocimiento de la Guía Michelin 8 años consecutivos. Ahora se sumerge en el apasionado mundo del monoproducto afrontando nuevos retos.
Esta novedad coincide con el nacimiento de la nueva carta del local que rinde homenaje a las cocinas del planeta y ofreciendo a los clientes dar una peculiar vuelta al mundo en “80 días”. Partiendo de la tradición catalana, las gastronomías de las vecinas Mallorca o Francia, y de puntos más alejados como Suramérica, China, Corea o Japón, llegan ahora a Tunateca para ser homenajeadas y reinterpretadas con detalles innovadores y vanguardistas por sus chefs.
¿Cómo te planteas esta nueva etapa en Tunateca?
Siempre me pareció interesante el trabajo que se hace en Tunateca con el atún, el producto, trabajar con uno de los mejores atunes del mundo. Y llegar a trabajar aquí fue una casualidad.
Para mí, estar aquí es un reto, justamente por el hecho del trabajo en un monoproducto. Me parece un reto súper ambicioso, estoy muy contenta de trabajar con el equipo del restaurante y creo que podemos hacer muchas cosas juntos. Tengo muchas ganas de investigar y de trabajar, aportando mi experiencia y mis conocimientos, así como parte de mi cultura.
¿Cómo es trabajar con un monoproducto, en este caso el atún?
Es totalmente diferente a lo que hacía antes, pero también está bien salir de tu "zona de confort" y tener nuevos retos. Hasta el momento -llevo cinco semanas- lo que he hecho ha sido empaparme mucho del tema del atún, porque la investigación y el trabajo que se ha hecho aquí sobre el atún es espectacular. Nunca había aprendido tanto sobre este producto como estoy haciendo ahora.
¿Cómo es la nueva carta y qué platos podemos encontrar?
Hay que destacar que la carta actual ya estaba trabajada y, de hecho, pese a haber ayudado en todo lo que he podido, no he intervenido. Creo que tengo mucha suerte porque todo el equipo está muy predispuesto a enseñarte, a explicarte, y también a escuchar lo que yo pueda aportar. Al final, eso representa una conjunción bastante interesante.
La próxima carta será mía, y yo soy una persona a la que le gusta el trabajo en equipo, así que está bien tener la oportunidad de entrar en un lugar en el que se trabaja de esta manera.
Entre los aperitivos de la nueva carta hay sorpresas como el “Pate de atún”, inspirado en la Campiña francesa con sus especias tradicionales y puntos de picantes y frescos de la pimienta verde; el “Otoro madurado y ahumado en frío con cremoso de remolacha, sansho y falso caviar cítrico”, o la Sobrasada de atún fresco, crujientes muelles de panko y tocino.
También el buñuelo aireado con relleno líquido de cabeza y pata de ternera y atún, limpia de lomo de atún y alioli de ajo negro. Entre los platos fríos, exquisitos sushis, sashimis y nigiris, el tataki de lomo de atún con crema de maíz Dashi, esfera de ajo negro crujiente y aire de especias cajú, toda una picadura de ojo al maíz, cálido y dulce, en una textura de crema, inspirado en la Sudamérica del Pacífico con un toque de umami nipón, que se combina con el tataki soasado que aporta caramelo Mallard y un toque de especias cajú que dan al maíz un estilo Luisiana.
Y entre los calientes, la mejilla de atún confitada con pil-pil trufado, mini habitas salteadas con calamar plancha y espuma de jamón ibérico, el canelón de atún Pekín con bechamel de setas, setas de temporada, reducción de ave especiada y crujiente de pollo.
¿Cómo trabajas la próxima carta de Tunateca?
La verdad es que ahora hemos estado muy enfocados en la actual, y una vez que ya está rodada y puesta en marcha, empezaremos a trabajar la próxima, porque la idea es que el cambio sea tres veces al año (una vez al año como hasta ahora quizás era muy lento para un monoproducto), que la carta esté más activa.
¿Cómo ves a la mujer dentro del mundo de la restauración?
A mí, como a todos, me parece increíble que el mundo gastronómico sea un mundo de hombres, porque toda la vida la cocina fue de mujeres. En el momento en que la cocina se vuelve un lugar importante, la mujer queda subrogada a la pastelería o jefa de sala. El rol siempre es del hombre. Para mí es súper importante esa visibilidad, y ojalá cada día podamos ser más.
¿Por qué crees que hay esta barrera?
Creo que es un tema cultural, simplemente. Así como en la casa la que cocina es la mujer, en el mundo laboral siempre el protagonista ha sido el hombre, y aquí no es diferente. En todas las carreras te toca escoger, y es cierto que la mujer, en el momento en que decidimos ser madres, no estás para estar todo el día fuera de casa. Vivimos en un mundo de hombres, y eso tiene que cambiar.
Tengo suerte de ser de las pocas que tienen la oportunidad de estar, y ojalá muchas más mujeres puedan llegar a lo mismo.
¿Cuándo descubriste tu vocación?
Creo que siempre supe que quería dedicarme a esto. Siempre me gustó comer y siempre me gustó estar en la cocina en casa, así que fue algo que tenía claro que me gustaba. Cuando terminé el colegio en Lima, fue el "boom" gastronómico en Perú, salieron escuelas de cocina, y algo que siempre tuve claro que quería hacer, y de repente ya era una profesión.
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