El chef y empresario Dani García acaba de abrir su primer restaurante en Barcelona y lo hace en Leña, en hotel Grand Hyatt Barcelona 5*. Propietario del Grupo Dani García, junto a sus socios Laura y Javier Gutiérrez, en la actualidad, el grupo atiende a más de un millón de clientes globales a través de sus marcas y locales, en 24 restaurantes repartidos en 6 países, incluidos Estados Unidos y algunos de Oriente Medio.
El grupo reúne marcas tan celebradas como Leña (Marbella, Madrid, Barcelona, Dubái y próximamente en Mallorca y Miami), BiBo (Madrid, Marbella, Tarifa, Doha y Londres), Lobito de Mar (Marbella, Madrid, La Finca y Doha), El Coleccionista (Madrid), Dani Brasserie (Four Seasons Hotel Madrid), Casa Dani (NYC), Alelí (Budapest), La Cabane (Marbella) y Tragabuches (Marbella y Madrid).
Dani García ha encontrado en Smoked Room el medio ideal para dar rienda suelta a su pasión por la alta cocina, las brasas y la hotelería. Aunque se escapa de las estrellas Michelin, obtuvo dos tras solo seis meses desde su apertura en Madrid y una en Dubái.
Leña es el primer restaurante del Grupo Dani García en Barcelona. ¿Por qué has tardado en venir a la ciudad?
La apertura y los sitios, muchas veces, no se eligen, son cosas que van pasando. Es verdad que en Barcelona ya habíamos recibido algunas ofertas, pero no era la situación, el momento, no eran las personas… Yo siempre digo que se tienen que alinear un poco el qué, el cómo, con quién y dónde. Creo que son cuatro puntos fundamentales a la hora de decir "sí". Y ahora se ha dado. Creo que es un momento mucho mejor en Barcelona que hace dos, tres o cuatro años, sobre todo con el Covid y post-Covid, y la verdad es que estamos contentos de haber tomado la decisión, es un lugar donde tengo casa y donde estoy a gusto y me siento muy bien. Ha llegado en el momento en el que tenía que llegar, ni antes ni después.
La marca Leña está en diversas ciudades. ¿Qué diferencias hay entre los diversos restaurantes?
Leña hay en Marbella, en Madrid, en Dubái. Barcelona es la cuarta, Miami está en construcción, y a nivel de identidad es importante que te mimetices un poco con cada sitio que vas, en el entorno, en la cultura.
Aquí, en vez de utilizar morcilla, utilizamos butifarra de perol. En época de guisantes o setas, también los ponemos, a la brasa, con platos como los canelones. Tratamos de darle esa identidad y mimetizarnos en la ciudad. Lo hacemos siempre, en Dubái, en Londres, en Nueva York, Budapest (Hungría), donde acabamos de abrir hace poco. Es un trabajo importante y que el cliente, tanto el local como el extranjero que venga hace que se sientan a gusto, identifique la marca, pero también identifiquen la ciudad.
Has encontrado en las brasas un hilo conductor que define muchos de los proyectos del grupo. ¿Cómo has llegado hasta aquí?
Intentamos ir más allá de lo que es un restaurante, sobre todo en el sentido más completo de la palabra. Aunque el grupo lleve el nombre de un cocinero, tanto sala como ambiente, energía, luz, música, la cubertería, la vajilla… Para nosotros son fundamentales, y el hilo conductor es cuidar todo ese tipo de detalles y que haya alma y sensibilidad detrás del restaurante. Intentamos que sea nuestro sello, además de la relación calidad-precio. Es algo que me obsesiona, porque creo que la gente tiene que sentirse a gusto con lo que está pagando, y esa es un poco la base de la compañía.
Has pasado de cocinero a empresario, y el Grupo está ya en muchas ciudades alrededor del mundo… ¿Cómo se gestiona todo ello?
Es complicado. Siempre he dicho que todo cocinero tiene la responsabilidad de ser un poco empresario, sobre todo si el restaurante es suyo, y aunque no lo sea también. Es importante tener ciertas nociones. Hay gente que se sorprende, pero cuando empecé en la hostelería con 17 años, tenía clases de cómo hacer un escandallo, de cómo manejar un restaurante… Todo eso es fundamental y es tan importante como ser capaz de hacer una salsa holandesa perfectamente.
La responsabilidad va creciendo contigo, y vas creando una serie de restaurantes y aquello se vuelve un "monstruo", la facturación se convierte en mucho, el personal se convierte en más de 1.000, y cada vez se va complicando más. Pero intentas llevarlo de una manera natural. Evidentemente, sin un buen equipo y gente que tenga talento y capacidad de llevar eso hacia delante, es imposible.
Dubái es vuestra primer inversión propia en el extranjero…
Sí, la segunda es Miami, y las demás de fuera son licencias. Miami no ha abierto todavía, está en obras, pero en Dubái nos va muy bien. Llevamos un año, es una ciudad muy compleja que todavía hay que mimarla, entenderla, saber manejarse. Hay mucha competencia, ya que todas las marcas, todos los cocineros del mundo quieren estar allí, y hay una competencia absolutamente feroz. Pero estamos contentos con Leña, funciona bien, a Smoked Room le dieron también una estrella en seis meses, por lo tanto, en ese sentido no me puedo quejar.
Sobre las estrellas Michelin, en diversas entrevistas has comentado que reniegas un poco de ello, ¿Qué nos puedes decir sobre este tema?
Mi caso es único en el mundo, creo. Es un pensamiento muy disruptivo… Cuando me dieron la tercera estrella en mi propio restaurante en Marbella, decidí prácticamente dejarlo. Pensé en centrarme más en el grupo en sí, en restaurantes un poco más "casual", porque me apetece hacerlos crecer poco a poco.
Pensé voy a estar tres años ya con las tres estrellas, por respeto, por cuestión de ética, de educación y de valores, pero en cuanto termine el año, lo cerraré y montaré Leña, y de ahí nace el primer Leña en Marbella, en el mismo espacio donde estaba el tres estrellas.
El restaurante se llamaba como yo, Dani García, y me sentía un poco con la sensación y la responsabilidad de que, si quería tener un restaurante de tres estrellas, que hay muy pocos en el mundo, no me sentía con la capacidad o la honestidad, sobre todo, de seguir ahí cuando mi proyecto era otro, era el que estoy haciendo ahora. Entonces lo dejé.
Tres años después, cuando abrimos el segundo Leña en Madrid, había un pequeño espacio y no sabíamos qué hacer con él. En aquel momento decía que si volvía a la alta cocina sería en un sitio que no tuviera mi nombre, un sitio muy pequeño, con 12-14 personas. Y lo hice. Y en seis meses, por primera vez en la historia nos dieron dos estrellas Michelin. Luego abrimos ese mismo concepto en Dubái, y también nos dieron una estrella a los seis meses.
Sigo en ese mundo (estrellas Michelin), pero no desde ese mundo, probablemente desde un punto de vista bastante diferente al que tienen otros cocineros. Hubo mucha crítica en el momento en que quise renunciar a ellas, sobre todo por parte del sector porque parecía que estaba diciendo que la alta cocina no tenía sentido, y no era eso tampoco. Hay gente que trabaja exclusivamente solo por y para la Guía Michelin. Me parece bien, cada uno es libre de decidir su camino y de luchar por las cosas que le hacen feliz.
Vamos a los inicios de tu pasión por la cocina, ¿Qué te inspiró a ser chef?
Mi familia no se dedicaba a nivel profesional al mundo de la restauración y la cocina, pero se cocinaba muchísimo en casa. Se iba al mercado, al campo a por espárragos verdes… Son muchas las cosas que me hicieron ser cocinero. Todo en mi casa se celebraba en torno a una mesa y se celebraba cocinando, y al final se me pegó, y fui el único que me dediqué a nivel profesional.
Analizando el sector, ¿qué problemas cree que tiene la restauración en España y cómo se pueden solucionar?
Yo tengo mi propia visión, y no quiero decir que sea la certera, pero me da la impresión de que siempre ha faltado un punto de profesionalidad. Si eres cocinero, necesitas gestionar y ser responsable de la parte más de gestión y financiera de la compañía, es lo que hace falta en España.
La información y el dato es poder, y con esa información y ese dato es cuando eres capaz de hacer un restaurante en condiciones y sano. Puedes hacer un restaurante maravilloso e increíble para comer, pero que no sea rentable, así que se queda un poco a medias.
¿Qué retos tiene Grupo Dani García en 2025?
Si Leña funciona y tiene éxito en Barcelona, tenemos más marcas y más cosas que ofrecer a la ciudad, pero se tienen que dar esa serie de circunstancias de las que hablaba al inicio. En 2025 nuestra apertura más importante es Miami, aunque también abriremos Leña en Mallorca y tenemos más cosas…
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