Nado en gallego es un participio del verbo nacer, nacido. Una acción que se vuelve adjetivo. Una manera de ser y de actuar. Iván Domínguez, chef del restaurante ubicado en A Coruña, ha dado muestras en todos estos años de haber nacido para nadar en las aguas inmensas de la cocina.
Como el navegante que traza su ruta, siguiendo una carta de navegación antigua, de exploraciones primigenias, así sale a la mar para explorar, para redescubrir las sendas que el sabor ha dejado en nuestra memoria. Y así nos sienta a la mesa, y nos agasaja y se vuelve anfitrión de esta Galicia Atlántica que durante siglos ha ido y vuelto por el mundo, llevando y trayendo sus productos, sus gentes, su identidad.
Porque la magia está ahí, en nadar a lo más profundo, vestir de futuro lo auténtico y presentarlo en la mesa de hoy, con la sonrisa y bajo la mirada atenta de aquel que ahora coge el timón.
¿Qué podemos encontrar en NaDo, tu restaurante en A Coruña?
Para mí, es un pedacito de Galicia, sin duda, con vinculación total al territorio. En A Coruña tenemos una lonja que es maravillosa, y NaDo lo que intenta hacer es ponerla en valor, con mucho producto del mar, la estación como eje fundamental de la ecuación. Una cocina de mercado pura y, a partir de ahí, el trabajo -casi todo- se centra en la brasa.
¿Cómo definirías tu propuesta gastronómica?
Trabajamos con una carta, que se imprime a diario. No tenemos cámaras, ya que no guardamos material. La carta esté en continua rotación, y a partir de ella nacen dos menús, uno que denominamos Furancho, en el que hay una bienvenida, que en este caso es una sopa caliente, con picaña curada que hacemos nosotros, marisco de las rías cercanas, verdura, y a escoger entre pescado y carne. Serían cinco pasos, que realmente son ocho o nueve, porque los primeros platos son secuencias.
Después, el menú más largo, más gastronómico, que denominamos Loureiro, porque los furanchos se indicaban con ramas de loureiro, y ahí tenemos seis pases y dos postres. También intentamos jugar con secuencias, es una cocina un poco más arriesgada, jugamos con las presentaciones, una cocina un poco más compleja.
Estáis en A Coruña, tenéis un producto de alta calidad… ¿De qué manera ensalzas la cocina del territorio dentro del restaurante?
Hacemos una cocina muy sencilla, con dos o tres productos por elaboración, no es una cocina para nada compleja que tenga que ser muy explicada. Todo vive del recetario antiguo, o mejor dicho de como lo interpreto. Es un local libre. Cocino lo que me apetece en cada momento.
Si quiero hacer una carne o caldeiro tradicional y venderla en el menú Furancho, lo hago. Si otro día quiero transformar esa carrillera y hacerla en un plato más específico, con algo más de técnica, también lo hago y la meto en el menú Loureiro.
Tenemos producto muy local, y lo más importante es la confianza. En nuestra compra no existe "tráeme una lubina" o "una raya y un mero", existe "tráeme 15 kilos de pescado", así que la confianza con el proveedor hace que él me traiga lo mejor que encuentre. Para mí es un reto constante, porque el pescado que viene es el que ha comprado, ha dictaminado que está muy bien de calidad, muy bien de precio, que me puede dar juego… Al final es un reto diario, maravillosamente bonito, y ese es el esquema con el que nosotros intentamos defendernos.
Así que el comensal puede encontrarse un día con un producto y al día siguiente con otro…
Eso puede llegar incluso a ser casi frustrante. Imagínate que a un cliente le recomendaron un día un plato de cocochas de merluza, viene buscando ese plato, y no lo tengo. ¿Por qué? Porque ese día encontré un kilo de cocochas de merluza fresca, que es lo que tenía. No me voy a basar en comprar cocochas de merluza congeladas. Para mí, tiene que ser fresca.
No se trata de venir a NaDo buscando un producto, un plato, algo vinculante, sino venir buscando un estilo de cocina, una manera de entender nuestro territorio, una manera de respetar a nuestros productores.
Generar confianza con nuestra manera de cocinar y de que la gente esté en nuestro local a través del vínculo, de la confianza y de las personas. Una manera de cocinar, no un plato. No quiero que NaDo sea reconocido por un plato, aunque mucha gente viene buscando el flan. Y la gente lo entiende, de hecho, el menú no está escrito, puede ser diferente en cada mesa. Si tengo un besugo y me salen cuatro raciones, a lo mejor una mesa de cuatro se come ese besugo, y la mesa de al lado está comiendo mero, y la otra, por ejemplo, raya. Y esta es la realidad de la cocina de mercado.
Este año, la primera semifinal del Concurso Cocinero y Camarero del Año se va a celebrar en A Coruña, gracias al apoyo de la Diputación, y vas a participar como jurado. ¿Cómo lo valoras?
Yo concursé en la segunda edición, cuando se realizó en Santiago de Compostela, quedé segundo en aquella semifinal, detrás de Luis Veira, y para mí fue una experiencia maravillosa, poder compartir, conocer gente, la responsabilidad de elaborar un menú con los parámetros que marca la organización.
Como jurado, imagínate, es fantástico tener la oportunidad de probar lo que elaboren los cocineros, a la vez que una gran responsabilidad, sobre todo porque hay que ser imparcial y tener los criterios muy claros para ver lo que realmente busca el concurso, y a través de ello, ver quién se lleva la palma.
Como concursante en su día, ¿qué consejos les darías a los participantes?
Obviamente, tener claro qué es lo que busca la organización. Hay unos parámetros fijos, y hay que tenerlos clarísimos, y a partir de ahí, hacer una cocina personal, es decir, no perder la identidad. Creo que eso es lo fundamental. Ser capaz de plasmar tu identidad, tu territorio, tu manera de entender la cocina. A mí, lo que más me atrae de un cocinero es su personalidad, trasladada a los platos.
¿Cómo decidiste dedicarte a la cocina?
A mí no me gustaba nada la cocina. Era un poco rebelde y mi padre, por darme un poco de sentido, me metió en la armada en el año 1997, en una rama que era hostelería y alimentación, que englobaba lavandería y un poco de todo.
Empecé en un barco, en 1999 hice un curso de ascenso y me tocó ir a un petrolero a llevar la cocina, ejerciendo como jefe de cocina, con la Guerra de Irak en aquel momento, y tuve la suerte de engancharme.
En dos años, me di cuenta de que aquel niño que no cogía un libro, porque parecía que se le escapaban, absorbía y absorbía la información que en aquel momento necesitaba. Descubrí un oficio que me apasionaba. Después, tuve la fortuna de caer en Casa Marcelo, en Santiago, y allí me pude formar mucho, y pude entender su manera de entender la cocina, su mercado, su compra diaria, su cocina espontánea… Una base de cocina muy potente y un gran respeto a la tierra.
Y ahora, ¿qué proyectos presentes y futuros tienes?
Acabamos de cerrar un local que teníamos en Madrid, que fue una experiencia muy buena, pero a la vez muy dura, porque cuando haces una cocina tan personal, que depende directamente de que estés, de que cambies, de que varíes…
La gente viene aquí muchas veces buscando un estilo de cocina y buscando a la persona que está detrás. Así que tienes que vincular a dos territorios con la gran diferencia que tienen Galicia y Madrid. A mí Galicia me permite ser espontáneo; Madrid me permitía menos, porque no estaba todos los días, era más complicado.
Ahora mismo, diría que la meta es estabilizar A Coruña en el sentido de la sostenibilidad a nivel del personal que tengo, de las horas que hacen, de mi vida personal, porque no todo es la cocina… Estoy en un momento de mi vida en que también quiero disfrutar de otras cosas. Llevo muchos años dedicado a esto y hay muchas cosas que he dejado por el camino.
Hoy, mi proyecto personal es ser capaz de consolidar un proyecto de restaurante con un proyecto de vida, que me de calidad de vida, tanto a mí como a los míos.
Volver a la noticia