Aunque dice que la final la vivió con muchos nervios, Javier Gil, el mejor camarero del año 2026, que obtuvo este título en la final disputada bajo el marco de Alimentaria + Hostelco, mostró en la prueba seguridad, servicio y buen hacer. Tras realizarla y antes del veredicto final, le preguntamos por ello y Gil destacaba que a medida que “hemos ido evolucionando en las pruebas, los nervios se han ido templando, con algún pico de estrés, pero me he encontrado muy cómodo, muy bien, muy a gusto, y muy feliz de haber compartido este día”.
El castigo de su padre cuando en la adolescencia supuso estar todo un verano trabajando en el bar familiar, tuvo mucho que ver en que se dedicara a la sala. No estaba muy seguro de ello, pero ya en su primer servicio, algo despertó en él, una adrenalina, una pasión por el servicio difícil de explicar que continua a día de hoy.
Javier Gil cuenta con más de 15 años de trayectoria en la hostelería y la restauración de alto nivel, tras pasar como Maître de Hotel en Coque**, es director de sala del restaurante en Gaytán*, en Madrid. Días después de la final hablamos con él para conocer sus impresiones como mejor Camarero de España.
Javier, ¿cómo viviste la final y qué representa para ti ser el ganador?
La final la viví con muchos nervios. El día antes no tenía la misma sensación que pude tener en la semifinal, donde los nervios se notaron incluso durante toda la semana. Parecía que el cuerpo estaba templado, pero ya el día de la propia final, cuando salió el primer concursante, ahí ya los nervios despegaron.
Fue bastante difícil poder retenerlos un poco, sobre todo porque, al final, hay mucho en juego. Es el servicio más importante de nuestra vida y supone un antes y un después en nuestra carrera profesional.
Al final, esa presión que nosotros mismos nos fijamos, por marcar la excelencia, hace que en ese momento estemos como flanes. Pero fue muy divertido, estresante, pero muy divertido. Creo que todos y cada uno lo disfrutamos muchísimo, y poder vivirlo en compañía de los profesionales que se presentaron fue algo maravilloso.
¿Dónde te sentiste más cómodo y dónde menos de las pruebas de la final?
Donde más cómodo me siento es en la parte de sala, que es uno de mis puntos fuertes, si bien es cierto que uno tiene algo de formación en sumillería, en barra y en coctelería, al final no es nuestro campo, es más nuestro terreno de juego que el propio campo.
En el resto de pruebas me vi bien, aunque en algunas de ellas los nervios y el nivel de exigencia que pude fijar eran más altos, pues otros de los competidores iban mucho más fuertes en esas pruebas.
Hay puntos de mejora, por supuesto, a trabajar para seguir evolucionando y seguir buscando la excelencia, y ahí es donde creo que podríamos mejorar.
Ahora que has ganado la final, ¿por qué recomendarías a otros profesionales de la sala presentarse al Concurso Camarero del Año?
Es un reconocimiento a una carrera profesional y, más allá de lo que pueda suponer este reconocimiento a posteriori, también es darle valor y sentido a lo que hacemos. Supone poder darle valor a un oficio en el que creemos y que para nosotros es vocacional y pasional.
Nos ganamos la vida con ello, sí, pero nos dedicamos a lo que realmente nos hace felices y es nuestra pasión. Se suele decir que, si vives de tu pasión, no tendrás que trabajar ningún día de tu vida, y la verdad que dichosos aquellos que lo conseguimos.
Por ello, yo animo a otros compañeros a que lo hagan. Para ver el límite de uno mismo, seguir evolucionando, poniéndose objetivos… y es muy satisfactorio alcanzarlos y poder vivirlo.
¿Cuándo viste que querías dedicarte a la sala?
Siempre explico que fue por castigo por lo que me inicié en esto. Mis padres tenían un negocio familiar que había iniciado mi abuelo en su día. Un verano, tras un "excelente curso académico" -te puedes imaginar- llegué al bar y mi padre, al ver el boletín, me puso automáticamente a trabajar con ellos.
Tras haberlo vivido durante toda mi vida, ya que he nacido y crecido en el bar -salía del colegio y me iba a hacer los deberes al bar, me sentaba en un taburete o en una silla baja y allí hacía mis deberes, entre partidas de mus, olor a puro y olor a café, correteando por la sala y la terraza-, no fue hasta entonces cuando realmente nace mi vocación.
Fue dar mi primer servicio y en mí despertó algo increíble. No me podía creer lo que estaba sintiendo en ese momento. Ver como todo se sucedía, esa adrenalina del servicio, y eso que prácticamente no salí de la pila de fregar platos, pero fue algo maravilloso, y ahí lo descubrí. Ahí me di cuenta de que quería hacer esto y que era esto a lo que me quería dedicar. Terminé ese verano, terminé mis estudios y, a partir de ahí, empecé a formarme en restauración.
Tú lo tuviste claro, pero ¿por qué crees que los jóvenes no quieren dedicarse hoy a la hostelería? ¿Y menos a la sala y más a la cocina?
Antiguamente, el maestro de orquesta de un establecimiento era el maître o director de sala. Era la persona que realmente orquestaba el servicio, el anfitrión, la persona que se encargaba de acompañar, de recomendar, de finalizar los platos en sala. La labor del camarero era esencial, y el cocinero era importante, pero estaba un poco enmascarado por la parte de la sala.
La cocina cogió protagonismo, nosotros pasamos a un segundo plano… Todo salía emplatado de cocina, nosotros teníamos menos protagonismo, era diferente… Hoy en día, las tornas están volviendo a cambiar. No se trata de que unos tengan más protagonismo que los otros, sino que vayamos de la mano, que es lo importante.
Durante muchos años, las condiciones laborales eran muy difíciles: número de horas, salarios, nivel de exigencia… Hoy en día todo esto está cambiando. Cada vez tenemos mejores horarios, los salarios han mejorado mucho… En este sentido hemos dado pasos de gigante hacia la mejora, y es ahora cuando esa imagen que teníamos -se trabaja mucho, cuando los demás están disfrutando nosotros estamos trabajando-, si bien es cierto que estamos al servicio del público y un restaurante, por ejemplo, abre los festivos, en Fin de Año, Navidad, pero también se han creado turnos de trabajo para que la persona que trabaja en Navidad pueda librar en Fin de Año o viceversa.
Todo va mejorando, pero nos hemos quedado con esa imagen que teníamos de antaño, y volver a limpiarla, darle ese valor que merece, es una tarea ardua. Ahora tenemos que darle valor, hacer saber que las condiciones han mejorado, que ya no es lo que era, que los sueldos son mejores, que ya no son 16 horas en un establecimiento.
¿Qué hacer para que los jóvenes vuelvan a la sala y encuentren en ella su vocación como lo hiciste tú?
Es ahí donde tenemos que saber acompañar a nuestros jóvenes, inculcarles los valores de nuestro oficio y enseñarles su belleza, y hacer que se enamoren de él como nosotros nos enamoramos cuando nos iniciamos.
Para ello las escuelas de hostelería tienen un papel fundamental, aunque en muchas ocasiones siempre en ellas hay un porcentaje de personas que empiezan y no terminan. Ese porcentaje hay que reducirlo, hay que hacer que las personas que entran en la escuela de hostelería sepan por qué entran, se enamoren del oficio y se inicien en ese camino formativo tan importante. Y, por supuesto, que en las empresas haya personas que los acompañemos y les transmitamos lo que nosotros nos legaron y nos compartieron nuestros predecesores.
Aún así, los salarios de un camarero o de un personal de la hostelería siguen siendo unos de los más bajos cuando en España tenemos una larga cultura en ello. ¿Qué debe cambiar?
Ahí es donde nuestro sistema también debe mejorar. Es un trabajo largo todavía. Hemos de dar gracias a los empresarios que cada día mejoran las condiciones laborales, y es ahora también el momento de mejorar los convenios colectivos que también tiene el gremio. Hay que ponerse de acuerdo con la patronal para que esas condiciones se mejoren.
También que los empresarios tengan una serie de beneficios a la hora de poder asumir esos salarios más elevados y, por ende, también esas reducciones de jornada de las que tanto se habla, que suponen tener que incorporar a una o dos personas más, lo cual supone un coste más elevado para la empresa.
Eso también lo debemos tener en cuenta. El papel del empresario es también fundamental, porque sin ellos no estaríamos aquí. Hoy en día tener un trabajador supone muchísimo dinero. Y también es cosa del gobierno y de las patronales tomar conciencia de ello. No solamente que nosotros como profesionales hagamos esa labor y rememos al unísono, sino que también ellos nos acompañen para que también las empresas puedan fomentar esos trabajos.
Ahora muchos empresarios están haciendo esfuerzos masivos para poder mejorar, porque saben que tener un equipo feliz y unido es la clave del éxito. Ellos deben tener también un apoyo para que eso se pueda cumplir.
Ahora diriges la sala del restaurante Gaytán* en Madrid. ¿Cuál es tu función allí? ¿Qué significa estar en un restaurante con estrella y dedicado a la alta cocina como este?
Cada establecimiento, más allá de los galardones, está al servicio del cliente y lo fundamental es que disfrutemos de ese servicio y de esa atención. Las estrellas, estrellas son, son galardones que buscamos, son desafíos que nos hacen crecer como profesionales y como casa, y obtenerlas es un hito también en la carrera profesional de un trabajador, de un cocinero en este caso, pero también del equipo de sala. Es un bien común.
Yo tuve la suerte de trabajar en uno de los que, para mí, ha sido un templo gastronómico y una familia, que fue Coque, al cual le estaré eternamente agradecido, porque, en parte, el profesional que soy hoy es también gracias a ellos.
Hoy en día lidero la sala de Gaytán*, un establecimiento pequeño, con un total de siete mesas, donde cocina y sala están fusionadas en el mismo espacio. Yo estoy a cargo del servicio, aunque no me gusta esa palabra, porque me considero uno más.
Básicamente, recibir al cliente, acompañarle a su mesa, hacerle sentir como en casa desde el momento que llega y, por supuesto, la parte de servicio, acompañarle durante toda la experiencia, si bien es cierto que los diferentes perfiles profesionales que tenemos en el restaurante, todos contribuimos a ello.
Y también he destacar la parte de preparación, formar a las personas que se incorporan a la casa, dar lugar a ese servicio que buscamos, buscar los puntos de mejora, dónde hemos podido fallar y cómo hemos de tratarlos para que no se vuelvan a dar. Y luego la parte más administrativa que también acompaña al establecimiento, por supuesto.
¿Qué reto se planta el mejor camarero de España a partir de ahora?
Me gustaría seguir creciendo profesionalmente, seguir formándome. Uno de los objetivos que me he planteado es introducirme en esa parte formativa del área de vinos, y tocar un poco más la parte de coctelería, que me gustaría poder mejorar. Al final, esto es una formación constante. No hace mucho, por ejemplo, he hecho cursos de gestión para actualizarme y mejorar, otros de acompañamiento en la empresa para mejorar mis capacidades dentro de la parte de recursos humanos, etc.
Como objetivos dentro de la casa, nosotros luchamos cada día por la mejora, siempre buscando esa segunda estrella Michelin, que para nosotros sería maravilloso poder conseguir juntos. Es el trabajo con el que entré como desafío en la casa, y cada día vamos mejorando para poder llegar a ello. El año pasado tuvimos la suerte de ser galardonados como mejor restaurante por la Guía Gourmet, y vamos consiguiendo, paso a paso, reconocimientos y contribuyendo a la mejora de la casa.
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