Nuevas generaciones, nuevas sensaciones y nuevos nombres que despuntan en la hostelería. Es el caso de Paula Gutiérrez, formada en algunas de las cocinas más prestigiosas y exigentes del mundo, como Noor***; Deessa** by Quique Dacosta o Hermanos Torres***, además de destacados restaurantes gastronómicos en Suiza, que se acaba de proclamar como la mejor cocinera del año 2026. Una de las dos únicas mujeres que han conseguido este título y que sigue la estela de muchas porque tiene referentes y porque viene a cambiar las cosas.
Ha crecido entre fogones, gracias la trayectoria de su padre, el chef peruano Víctor Gutiérrez, (quien fue su ayudante en la final del concurso), y desde hace poco ha vuelto a Salamanca, su ciudad natal para, junto a su hermana, hacerse cargo del proyecto familiar que supone Tayta*, el primer y único restaurante peruano con estrella Michelin en España. Su futuro está en buenas manos.
Paula, ¿cómo recibiste este premio? ¿Qué siente uno cuando dicen su nombre como ganador?
Es un concurso duro, que supone un gran reto. Había mucha competencia y muchos grandes cocineros y fue complicado, pero a la vez, cuando ganas y dicen tu nombre, se siente mucho orgullo.
En el concurso presentaste una propuesta con identidad que representa bien esta fusión entre cocina peruana y española con un menú de pasta fresca, centolla y cangrejo; royal de ventresca de atún rojo Balfegó, liebre y trufa; y mango, maracuyá, coco y jengibre, ¿por qué la elegiste?
Tras darle muchas vueltas desde la semifinal, quería centrarme más en el sabor que en la técnica. No hacer un plato que tuviera muchos artificios y centrarme en una buena salsa, en una buena materia prima, hacer algo simple pero que tuviera sabor.
Son platos que están en nuestro menú en Tayta*, que hacemos todos los días, y era un poco ir a lo seguro. Es el tipo de cocina que hago y hacemos en el restaurante, que es una fusión peruano-española, y que tiene esos sabores potentes de la cocina peruana.
¿Cómo te sientes al ser la segunda mujer que gana este concurso?
Al final creo que no tiene que haber ninguna diferencia. Cada vez las mujeres tienen más visibilidad en la cocina y seguirá siendo así, se seguirá abriendo el camino. Muy feliz de poder representar a las cocineras que pensaban algún día poder ganar este premio.
Todavía hay muy pocas mujeres con nombre propio y que tengan una estrella Michelin en España. ¿Por qué crees que pasa? ¿Cómo cambiarlo?
Creo que en esta generación que viene van a cambiar mucho las cosas, sobre todo porque ahora podemos mirar al pasado y tenemos grandes referentes. Antes, si eras una mujer que quería meterse en el mundo de la cocina, quizás no tenías a otras mujeres a las que mirar.
Las mujeres siempre han cocinado en las casas, para la familia, y quedaban más en un segundo plano, y siempre tuvo esta parte de los chefs hombres. Creo que todo esto está cambiando por el bien de todos.
¿Por qué recomendarías a otros chefs que se presenten al concurso?
Creo que es un punto y aparte en tu carrera profesional. Obviamente, te da mucha visibilidad, te pone en el foco y te hace salirte un poco de tu día a día. Te propone retos y, sobre todo, te da mucha visibilidad a escala nacional. Es súper bueno.
Para quien no conozca todavía a Tayta*, ¿cómo lo defines?
Nosotros definimos Tayta* como una cocina de mestizaje. Decimos siempre "alma española, corazón peruano y matices del mundo". Intentamos fusionar estas dos grandes cocinas. La despensa y los productos que nos da España, mezclados con técnicas, salsas y recetas peruanas, es juntar dos grandes cocinas y para nosotros es muy fácil, ya que mi padre es peruano, mi madre es española, así que he crecido con esos dos sabores.
Trabajamos un menú degustación de catorce pases, en el que hablamos de un viaje por todo el Perú, como es la Amazonía, la Costa y la Selva, y también trabajamos una pequeña carta de productos de temporada.
Has estado en el extranjero trabajando y ahora, junto a la familia, lideras el restaurante que cuenta con una nueva etapa con vosotras al frente siempre bajo la mirada de tu padre, Víctor Gutiérrez, ¿Qué supone este reto para ti? ¿Cambiará su oferta gastronómica?
Todo esto comenzó en verano. Hicimos un cambio de nombre y empezamos a hacer una reforma del local, aumentamos el equipo y ahora somos más en plantilla, quitamos el menú corto para centrarnos solo en un menú, que es algo quizás más arriesgado…
Al final, mi hermana Andrea y yo lo cogemos con mucha responsabilidad, porque nuestros padres han trabajado durante 25 años en este proyecto y no queremos estropearlo. Pero a la vez estamos muy contentas de cómo está yendo el cambio, y un restaurante con 25 años de trayectoria, aunque mantenga la base y la esencia, que es lo que queremos, creemos que tiene que seguir una constante evolución y un constante cambio.
¿Cómo se mantiene la estrella Michelin? ¿Os veis con una segunda?
Nosotros trabajamos siempre para mejorar. Cada semana corregimos cosas que hemos visto la semana anterior, nos gusta ver los fallos, qué funciona y qué no, pero, sobre todo, lo más importante es que el cliente se vaya contento y le haya gustado Tayta. No miramos mucho las estrellas. Obviamente nos gustaría tener la segunda, pero no trabajamos solo por eso.
Hay una nueva generación de jóvenes que se han formado en el extranjero o en grandes ciudades, y luego han abierto sus restaurantes o han seguido el legado familiar en pueblos, zonas más pequeñas. ¿Es una tendencia?
Al final, cada uno tiene que seguir su camino y lo que siente. Desde los 16 años, cuando me fui de casa para estudiar fuera, he vivido en ciudades grandes, en el extranjero, y me gustan más las ciudades grandes, pero estaba comprometida para volver al proyecto familiar a Salamanca, que es una ciudad más pequeña, pero eso es algo muy personal. Si realmente crees en tu proyecto y lo sientes, no importa el sitio.
Lo has vivido desde pequeña con tu padre y con el restaurante, pero ¿cuándo decidiste que querías dedicarte a los fogones?
Creo que fue algo muy natural. Los fines de semana, cuando no teníamos colegio, Andrea y yo veníamos al restaurante y pasábamos aquí un montón de tardes viendo como mis padres trabajaban. Queríamos estar más tiempo con ellos y la cocina es un trabajo que requiere muchas horas, mucho tiempo.
Nunca quise dedicarme a otra cosa, siempre lo tuve muy claro, y eso que mis padres nunca me lo impusieron, al revés, siempre me han dado esa libertad de poder estudiar lo que quisiera, dedicarme a lo que quisiera, pero siempre tuve muy claro que había algo en la cocina que me atraía.
¿Cuál es el futuro de Tayta? ¿Vais a abrir más restaurantes?
Justo ahora estábamos terminando las pruebas de los nuevos menús de dos novedades. Nos hemos aliado con el grupo Azotea y vamos a llevar la parte gastronómica de dos nuevos proyectos, tanto en Marbella como en Mallorca. Van a ser conceptos más informales, un peruano-mediterráneo para compartir, pescados frescos, platos al centro, etc.
Con varios locales ahora, la gestión no es nada fácil, ¿qué va a suponer este reto?
No hay una fórmula para eso. Dividiendo los días, de acá para allá. Es un poco caos ahora mismo.
¿Cómo lleváis la rotación de personal, que es uno de los desafíos de la hostelería actual?
Es un sector muy complicado y muy variable. Depende mucho del personal y lo más complicado de todo es encontrar a personas motivadas a las que realmente les guste.
Yo, que vengo de una nueva generación, estoy muy contenta de que las cosas hayan cambiado y que la hostelería ya no sea la de antes. Que se respete la normativa, que se trabaje las horas que se tenga que trabajar. Es importante trabajar bien, pero también es importante tener una vida fuera de la cocina. Hay que tener ese balance, no solo trabajar. Eso ya no es así.
¿Cómo ves a la Paula del futuro?
Me veo como estoy ahora, haciendo lo que me gusta, mejorando, metiéndome en nuevos proyectos, quizá en el extranjero, y siempre siguiendo con el proyecto familiar, no lo queremos abandonar. No pienso en un restaurante con mi nombre, la verdad. De momento creo que es muy pronto.
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