La sostenibilidad y el zero waste o cómo reducir los residuos en la hostelería son algunos de los temas centrales sobre los que gira el Forum Gastronomic Barcelona, que se celebra estos días del 7 al 9 de noviembre en la Ciudad Condal.
Diversos chefs, directores, agentes y activistas debatieron sobre ello en la jornada Restauración zero waste, donde se deduce que sí es posible una restauración sin residuos. “1 de cada 3 alimentos que se produce se desecha”, con este dato empezó su discurso Ada Parellada, chef del Restaurante Semproniana. Ada tiene tan interiorizadas estas cifras que decidió implicarse y centrar su cocina en una zona sin residuos desde hace un tiempo. Tiene claro que “ser lo más sostenibles posibles empieza en nuestra comprar diaria, en conocer el sistema alimentario para contribuir a racionalizarlo”.
Aitor Oyarbide, director del restaurante Casa Amàlia 1950, también lo aplica en su establecimiento, y cree que ya hace años que el consumidor es más sensible a generar menos residuos a la hora de cocinar y comer, “en el restaurante concienciamos al personal y damos instrucciones para no tirar alimentos”. Para ello cuentan con depósitos y todos los alimentos que sobran se llevan a abonar. “Con ello se generan nuevas vidas, como el crecimiento de una planta”.
Oyarbide trabaja conjuntamente con Diego Waehner, co-fundador de Abono Km0, quien dio a conocer la ayuda que ofrecen a restaurantes, hoteles, bares y otros agentes en pro de una gestión integral descentralizada de la fracción orgánica. Además, realizan un tratamiento in situ mediado a través del empoderamiento ciudadano, premiando el compromiso mediante la contra entrega de un producto de valor fruto de este proceso. “Según la normativa europea, España deberá reciclar para el año 2030 el 60% de sus residuos. Hoy no llegamos ni a la mitad de esa cifra. Debemos devolver el valor al servicio especializado para convertirlo en una gestión real circular de aquello que no se puede reciclar”.
Algo que también reafirmó Carles Soler, técnico de proyecto en Comedores Ecológicos. Destacó que, nivel educacional hay un ligero cambio contra el despilfarro, “pero queda mucho por hacer, creemos en el uso del producto fresco porque así evitamos muchos residuos. Si bien cuesta cambiar los hábitos. Por ejemplo, no podemos comer tomate todo el año, debe ser de temporada y debemos trabajar en este concepto, y no traer tomates de Marruecos o de otros países. La administración pública es clave y debe jugar un papel importante en ello”.
Por su parte, Mireia Barba, de comunicación de la Fundación Espigoladors, explicó que luchan contra las pérdidas y despilfarro alimentario a la vez que empoderan a personas en riesgo de exclusión social de una manera transformadora, participativa, inclusiva y sostenible. “Garantizamos el derecho a una alimentación saludable y creamos oportunidades de trabajo para colectivos en situación de riesgo de exclusión social”. Una de sus acciones se centra dar una segunda oportunidad a frutas y verduras feas e imperfectas.
Ella ve un cambio de la sociedad hacia una alimentación más sana, “lo vemos en iniciativas para acercar a los productores al consumidor final, pero cuesta más reducir el impacto que generan los residuos contra el planeta”.
En el debate se habló sobre la Ley de Prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentarios de Cataluña, una ley pionera en este sentido, “si bien estamos esperando a que se despliegue todo el reglamento”, según comentó Mireia Barba. A su vez se analizó la Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario del gobierno central, que, según Mireia, cuya organización está dentro del colectivo #LeySinDesperdicio, le faltan algunos puntos que fallan.
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