Marta BurguésDurante el 19 y 20 de noviembre, Almagro, en Ciudad Real, es la capital de la cocina de caza, gracias a la celebración del I Congreso de Internacional de Gastronomía Cinegética. El evento, organizado y producido Grupo Caterdata, (editora de la revista Caternews y de este digital www.caternewsdigital.com), y la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza, ASICCAZA, está patrocinado por la Diputación Provincial de Ciudad Real.
El Palacio de los Condes de Valdeparaíso de la población reúne a 24 ponentes y 19 estrellas Michelin especializados en cocina de caza, como Toño Pérez (***), Iván Cerdeño (**), Nacho Manzano (**), el austríaco Sebastian Frank (**), el belga Willem Hiele (*) o el italiano Matteo Vergine (*) que ensalzan esta gastronomía de arraigo, larga tradición y modernidad.
Durante las jornadas del 19 de noviembre, se han dado cita chefs de lujo que han cocinado algunos de los platos que forman parte de las cartas de sus restaurantes.
La belleza de cocinar caza: Cañitas Maite y Oba
Juan Sahuquillo y Javier Sanz, los jóvenes cocineros de Cañitas Maite de Albacete, y estrella Michelin por Oba, en la población de Casa Ibáñez, en Albacete, han nombrado que en su provincia hay muchas recetas de caza. Pero por desgracia estas costumbres se pierden ahora por la inmediatez “ahora queremos comer rápido y que no suponga trabajo porque la caza necesita mimo, reposo y delicadeza. Pero debemos buscar cómo darle la vuelta a esto”. El aprovechamiento de productos es la base de su cocina y creen que hay que cambiar la forma de vender la caza para normalizarla.
Dos de caza mayor y dos de caza menor con Iván Cerdeño
Iván Cerdeño, del restaurante de su mismo nombre con dos estrellas Michelin, en Toledo, ha destacado que tiene referencias de caza desde bien joven con una importante herencia cocinera. “Por la situación geográfica nos pide cocinar este tipo de carne y contamos con mucha de ella en los menús del restaurante, es más fácil cocinar lo que representa nuestra tierra y memoria gastronómica”.
Cerdeño ha elaborado una ensalada de perdiz con sardina y una liebre, “por su importante sabor, carne fibrosa, poca cantidad de grasa, alta cantidad de hemoglobina… con receta tradicional como la que hacemos en el restaurante”.
Según el chef, hay algunas recetas con liebre como a la royal o la que ellos cocinan, liebre al senador, “con panceta ibérica, la cubrimos con vino, tenemos una liebre deshilachada que acompañamos de unas alubias, salsa, un poco de trufa que son aliados perfectos con la caza”. Es importante el equilibrio de la salsa para que no dé demasiada acidez al plato, “hablamos de un plato tradicional, gustoso, goloso, yo estoy deseando que llegue otoño para hacer este plato en el restaurante”.
También ha elaborado un plato con muflón, una oveja salvaje con sabor menos potente que otras carnes como la de jabalí, “en este plato hacemos homenaje a la cocina de mar y monte, siempre hacemos un guiño a lo que aprendí en restaurantes donde me formé como El Celler de Can Roca”.
El menú al revés, de Nacho Manzano
El chef Nacho Manzano, del restaurante Casa Marcial** en Parres, Asturias, ha relatado que con la caza buscan esa autenticidad en la cocina, “nuestro restaurante está tan vinculado a la naturaleza que siempre tenemos estos platos. La caza ha estado presente en mi vida, ya que mi padre era cazador y como cocinero me entusiasma. Y en La Mancha es una bandera de la gastronomía, me siento cómodo con la caza, la cocina huele a verdad”.
Manzano ha explicado su menú invertido, “lo hice empezando con la liebre a la royal y luego otros platos como fabes con jabalí y acabamos con la ostra en vez de hacerlo al revés porque en el menú tradicional la liebre se queda para el final y ya te lo comes sin hambre y, cuando hicimos este menú invertido, resultó que todo el mundo lo vio bien y estaba feliz”.
Manzano ha realizado este plato con base de níscalos, escabeche, puerro, y piñones que le da un toque más dulce al escabeche, “perfumamos y sazonamos 48 horas con especias, hierbas, bayas que nos casen con la carne con pimientas diferentes, tomillo, romero, etc.”
Para Manzano, los cocineros también tienen un compromiso nutricional y “elaboro carne roja que siente bien, puedes tomarte un menú de caza de varios platos y que te siente bien”.
En el congreso, el chef también elaboró pato azulón “tiene poca grasa y un buen sabor. La carne de caza permite hacer una cocina de perfume con bayas, hay que buscar la mejor combinación a base de olores mágicos, porque cocinas el territorio, el paisaje, la temporada, en Casa Marcial cambiamos el menú según lo que pasa en la naturaleza”.
Volver a la noticia