Marta BurguésMarcado por la tragedia de la Dana en Valencia, el Gastronomic Forum Barcelona concentró a varios chefs de alta cocina para hablar sobre este tema y plantear los retos futuros. En general, los cocineros comentaron estar presentes en Valencia para establecer proyectos y dar de comer a diferentes personas tal como pasó con la pandemia.
Analizando el valor de la alta cocina, Andoni Luis Aduriz, del restaurante de su mismo nombre Andoni Luis Aduriz Mugaritz **, explicó que está en este sector para aprender. Por su parte, Romain Fornell, chef del restaurante Caelis *, hizo la pregunta al aire sobre cuál es la evolución en la cocina de cada chef en estos 25 años, “A mí lo que más me preocupa ahora es liderar un proyecto”.
Andoni Luis destacó que tiene un proyecto de desarrollo natural, “sigo siendo persona curiosa, yo no he dejado de hacer lo de siempre, de los 20 a los 40 años no he ido a ninguna boda, siempre trabajando, y ahora tras la pandemia, he decidido ir a todos lados”.
Fina Puigdevall, del restaurante Les Cols **, cree que antes había mucho de autodidacta, y en este momento, la ventaja es que hay más formación, “los jóvenes están más preparados, he insistido mucho en la formación y no hay otra forma de verlo y de trabajar”. Analizando el papel de los jóvenes ches en este momento, Fornell también cree que están mucho más preparados ahora, “Ahora bien, si queremos que la restauración siga, entonces debemos aportar un plus y dejar de lado trabajar tanto y hacer tantas horas como antaño”.
¿Qué se entiende por alta cocina?
Ante esta pregunta, Andoni Luis Aduriz opina que depende mucho de la intención de lo que quieres hacer. “La alta cocina tiene que ver con una expresión que busca la mejor versión posible en una actividad concreta. Con una mejora constante”. Expresó que cuando alguien quiere comer un buen pescado ya sabe dónde tienes que ir, carne lo mismo, “hay un abanico grande de expresiones creativas…”.
Fina explicó en qué consiste el servicio en Les Cols, “Es un espacio que te arropa, contamos con artesanos que aportan al proyecto. Respecto a la creatividad, es importante pero no más que la filosofía: el producto no viajado que tienes en la comarca en el paisaje y que siempre empleamos”.
Para Andoni, “cuando hago algo es porque creo que aporta y con ello creo que el mundo puede ser mejor, creo que viene para aportar algo.… podemos estimular la creatividad y curiosidad, si estás rodeado de gente triste te vuelves triste, por esto si te rodeas de gente curiosa y creativa esto se fomenta. La creatividad sirve para que tengamos sociedades más respetuosas”.
En el debate con estos cocineros de alta cocina, se habló sobre cómo medir la creatividad, una pregunta nada sencilla. Para Fornell, hay más que creatividad, “he comido en restaurantes que no entendía y no disfrutaba aunque fuera alta cocina porque no es solo creatividad. Por ejemplo ahora hay un cambio, y todo es más sencillo, se potencia el producto con una salsa buena y poco más”.
Hablando de creatividad, se pronuncio al nombre de Ferran Adrià, “él siempre está comprometido con este tema, es mi “kriptonita”, aprendo mucho y quiero estar rodeado de gente que me haga aprender”. Juntos tienen un proyecto en Madrid que pronto verá la luz.
Los jóvenes, futuro de la alta cocina
Andoni opina que hablamos del futuro desde la vigencia de un presente y normalmente hay un desajuste importante con lo que va a pasar. “Siempre hacemos proyección errónea”. “Hemos evolucionado en base a la eficiencia y por aquí pasa el futuro, aparecen elementos que son incontrolables, las cocina evoluciona a la par de la sociedad que será más ecléctica, envejecida, con maneras de vivir muy distintas, etc. entonces tendremos una foto retrato robot de lo que será la cocina del futuro”.
Para el cocinero Romain, la gente quiere tener más ocio y menos tiempo en el trabajo y el futuro debe cambiar. “La ventaja es que damos placer y con una pastilla que dicen que será lo que comeremos en el futuro, esto no lo sustituyes”.
Mirando al futuro, está claro que la sostenibilidad está para quedarse, en Les Cols, Fina Puigdevall lo saben muy bien, “ya no hay marcha atrás”. Mientras que Romain opina que lo mejor está por llegar, gracias al nivel de los cocineros actuales, “creo que se come mejor ahora que hace 20 años”.
Los procesos en la cocina también deben analizarse. Han cambiado, según Andoni, “cuando veo ahora cómo organizamos proyectos y procesos me da pena no haberlo puesto en marcha antes, realmente siento orgullo de ver que todo es más sostenible”.
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