Marta BurguésDurante la VI edición del Summit de Marcas de Restauración, celebrado en Barcelona, se realizó una mesa redonda en la que participaron los líderes de cadenas de restauración de todo el país y de Europa.
La Asociación representa a más del 70% de la restauración de marca, con una facturación superior a 8.100 millones de euros y cerca de 8.000 establecimientos en toda España.
En la presentación de este acto, Josep María Vallsmadella, vocal de la Junta Directiva de la Asociación y director de estrategia y marca de Grupo Ibersol, explicó que la restauración se mantiene fuerte, se factura más todavía pero hay menos clientes que en 2019. Hizo una reflexión sobre la cantidad de turistas que vienen, siendo España referente mundial en gastronomía, “pedimos a los agentes que formamos parte de ello una visión de futuro larga”.
Francesc Povedano, coordinador de Comercio, Restauración y Mercados del Ayuntamiento de Barcelona, resaltó la importancia del trabajo con las marcas para posicionar a Barcelona como destino culinario, “Cataluña será la Región Mundial de la Gastronomía en 2025”.
Líderes de la restauración
En la mesa redonda se habló de las principales preocupaciones que afectan hoy a los restauradores: digitalización, controlar bien los costes, el turismo que no para de crecer y es una palanca buena o bien los efectos de la sostenibilidad.
Ramón Jiménez, cofundador de Grupo Nomo, especificó que preocupa la gestión de los costes, “los márgenes son inferiores a antes de la covid, estamos en un buen momento que debemos aprovechar en base a las nuevas tendencias”.
Por su parte, David López, director adjunto de Grupo Costa Este, se mantiene positivo y se considera un afortunado de haber sobrevivir a la época Covid, pues muchos establecimientos tuvieron que cerrar. El directivo ve cambios en el consumidor, “cada vez se vive más y mejor”, “y esto genera hábitos en los cambios de consumo importantes”.
Marc Siscart, CEO de Viena, tiene el reto de controlar bien los recursos especialmente de personal, “apostamos por la digitalización porque el cliente lo pide”.
Desde Grupo Nomo tienen programas de gestión de productividad basada en business intelligence, “hemos digitalizado, facilitando la vida de nuestras cocinas y salas”. “Somos obsesivos del control y nuestra estrategia y herramientas nos dan mucha información sobre nuestras capas de costes, datos de compras, rentabilidad de cada plato, somos intensivos y según los datos, simplificamos y nos ayuda a realizar pequeñas mejoras”.
Xavier Sánchez, fundador y director general de SandwiChez, explicó que todos sus locales son operativamente iguales. Esto te permite crecer mejor y dar facilidad al personal.
Para Juan Carlos Arriaga, director de marketing de Grupo Sagardi, su desafío es crecer y adaptar la marca a cada local, “ello nos permite ir creciendo y te da otra visión en otra ciudad y país siendo algo principal tener un socio local”.
Respeto a la importancia de Barcelona a nivel restauración, opina que la ciudad es clave a nivel internacional, “es el motor de este nuevo turismo que viene”. Por otro lado, reivindicó que en la ciudad abrir un local es muy complicado, “la administración debe estar a la altura de la restauración”.
David López ve que los aspectos más complicados en este sector es gestionar construcción y creación del equipo, “en cada proyecto construimos un concepto nuevo, cada uno tiene su propio diseño, una carta distinta, adaptada a cada experiencia que queremos construir, “Algunas veces improvisamos y algunos locales no tienen nada que ver el final con el origen y el resultado”.
El director adjunto de Grupo Costa Este cree España es un tesoro, un diamante en bruto, si bien reconoce que “en Barcelona, nos hemos acomodado bastante. Debemos recuperar el liderazgo, creérnoslo e invertir en ello”.
Analizando el futuro, Marc Siscart lo ve con mucha creatividad, “estamos en un sector que se reinventa, y por esto hay que dar y mejorar el servicio”. Xavier Sánchez es la misma opinión, “es un sector de adaptación constante”.
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