El jueves 16 de abril se puso en marcha el Real Decreto 315/2025, de 15 de abril, por el que se establecen normas de desarrollo de la Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición, para el fomento de una alimentación saludable y sostenible en centros educativos. Esta nueva norma supone a la restauración colectiva adaptarse a una serie de parámetros. ¿De qué forma lo hacen?
Según Food Service España, las empresas de restauración colectiva llevan años trabajando en la implantación de muchas de las medidas que ahora pasan a consolidarse en el marco normativo. Lo cierto es que algunas de ellas deben todavía adaptarse y crear menús mucho más sostenibles.
El decreto prevé una entrada en vigor diferida para determinados criterios cuyo cumplimiento por parte de los centros educativos puede presentar mayores dificultades, estableciéndose un plazo de dos años (24 meses) desde su publicación para que los contratos de suministros de alimentos puedan adaptarse a las nuevas disposiciones.
Compromiso con la alimentación saludable
La restauración colectiva también persigue un compromiso con la alimentación saludable y sostenible. Tal como destaca Mario Agudo, portavoz de Food Service España, “Los comedores escolares son un servicio esencial para millones de familias y un espacio educativo donde se fomenta la nutrición responsable, la sostenibilidad y hábitos de vida saludables”.
Las empresas asociadas a Food Service España sirven diariamente más de 1,5 millones de menús escolares, diseñados por más de 2.000 dietistas-nutricionistas de acuerdo con la normativa vigente, siguiendo pautas relacionadas con la calidad, la nutrición y la seguridad alimentaria.
Entre un 10% y un 12% de esos menús corresponden a dietas especiales y adaptadas para alumnos con intolerancias, alergias, creencias religiosas y culturales o cualquier otra necesidad de adaptación.
Las novedades del real decreto en la restauración de centros educativos
“Entre las principales novedades, figuran la presencia diaria de fruta y verdura, la prohibición de bebidas azucaradas, el uso de aceite de oliva virgen extra en ensaladas, la reducción de frituras o la eliminación de bollería industrial”, detalla Agudo.
En las máquinas expendedoras de alimentos y bebidas instaladas en los centros educativos y en las cafeterías de estos centros, los alimentos y bebidas con un contenido en ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans, sal y azúcares, no deberán superar las 200 kilocalorías y solo el 10% de estas podrán proceder de grasas saturadas o de azúcares añadidos o libres.
En las cafeterías de los centros se deberá dar prioridad a productos vegetales, legumbres, cereales preferiblemente integrales, frutas, frutos secos, característicos de la dieta mediterránea, que incluya también un consumo moderado de fuentes de proteínas de origen animal como pescado, huevos, lácteos y carne, preferentemente de ave y conejo. Tampoco se permitirá la venta de productos envasados con un contenido de cafeína superior a los 15 mg/100 ml, según informa Europa Press.
A la vez, se debe fomentar el acceso al agua potable y gratuita mediante la implantación de fuentes, adecuadamente señalizadas en espacios comunes y de recreo durante toda la jornada escolar y extraescolar, incluyendo los periodos de almuerzo.
La norma también incluye disponer de jarras de agua de consumo en las mesas de los comedores escolares, salvo que no sea posible debido a las condiciones del suministro, en cuyo caso se priorizarán envases grandes reutilizables.
Cómo deben ser los menús escolares
Los menús escolares diarios, servidos de lunes a viernes, deben incluir los diversos grupos de alimentos. Se deberán servir como primer plato, hortalizas y legumbres de una a dos raciones por semana y pasta y arroz una vez por semana.
En cuanto al segundo plato, el pescado deberá estar presente de una a tres veces por semana, los huevos de una a dos veces y deberán servir carnes un máximo de tres veces por semana, máximo una ración de carne roja y dos raciones de carne procesada al mes.
Los platos cuya base sean alimentos que aporten proteína de origen vegetal se deberán servir de una a cinco raciones por semana. En aquellos centros educativos que realicen una oferta de menú vegetariano, los cinco segundos platos se basarán en alimentos que aporten exclusivamente proteína vegetal.
Como guarnición, habrá ensaladas variadas tres o cuatro raciones a la semana y patatas fritas, hortalizas o legumbres una o dos veces.
Respecto a postres, se servirán frutas entre cuatro o cinco veces a la semana y otras opciones como yogur, cuajada sin azúcar añadido o queso fresco una vez como máximo.
Asimismo, se pondrá pan integral dos veces por semana, y cuatro veces al mes el arroz o la pasta será integral. El pescado azul y blanco se alternarán y se podrán incluir además crustáceos y moluscos.
Las frituras deben limitarse como máximo a una ración por semana y el consumo de platos precocinados como pizzas, canelones, croquetas, empanadillas, o pescados y carnes rebozados se limitarán a una ración al mes. Como bebidas se usará el agua de consumo como única opción, salvo que no sea posible debido a las condiciones de suministro.
Mucho más que un comedor
Los comedores escolares no deben entenderse únicamente como un servicio alimentario, son también un espacio educativo y social con un impacto directo en el bienestar infantil y en la conciliación de las familias.
A través de los comedores escolares, las empresas del sector contribuyen cada día a fomentar hábitos de alimentación equilibrada, acercar nuevos sabores y alimentos a los niños, y normalizar pautas de consumo más saludables y sostenibles desde edades tempranas. Esta labor se desarrolla, además, en coordinación con criterios nutricionales, sanitarios y pedagógicos cada vez más exigentes.
“El trabajo diario que se realiza en los comedores escolares garantiza una alimentación segura, variada y adaptada a las distintas etapas de crecimiento, al tiempo que contribuye a la formación de los niños en hábitos que les acompañarán durante toda su vida”, Mario Agudo, portavoz de Food Service España.
Los retos de la restauración colectiva
El aumento de costes derivado de los conflictos internacionales, que afecta directamente al precio de materias primas, energía, transporte y suministros, representa un reto añadido para el sector.
Las circunstancias actuales exigen un importante esfuerzo de planificación, compra y gestión por parte de las empresas de restauración colectiva, que afrontan este proceso con responsabilidad y compromiso para seguir garantizando menús saludables, sostenibles y accesibles para todos los centros educativos.
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