Marta BurguésLa cocina es pasión, sabores y tradición. Un viaje por el mediterráneo que une Cataluña y Grecia es la propuesta de Margarit, un original y nuevo restaurante capitaneado por el chef Stefanos Balis, que aunque originario de Grecia, lleva tiempo en Barcelona y se formó en la Escuela Hofmann, desarrollando su carrera en diversos proyectos como los desaparecidos Bardot, Pakta y Rilke, en el Informal del Hotel Serras (que dirige Marc Gascons) y más recientemente, liderando la cocina del Pizzicato, el restaurante del Palau de la Música.
El mediterráneo como base
La cocina de Stefanos Balis permite descubrir platos tradicionales griegos como la skordalia, el taramas, el tulumba o el plan pita en clave mediterránea, mostrando al comensal cuán cercana es la tradición de la cocina griega con la catalana.
Toda una oda al mediterráneo con platos frescos, ligeros y bien trabajados. “Cuando empecé a aprender la cocina catalana pensé que sería muy interesante mezclar mi cultura griega con la de aquí, ver sus puntos de unión. Poco a poco y con el tiempo, mientras desarrollaba el recetario, propuse a mi socia dar el salto. Imaginamos un espacio abierto donde la cocina estuviese dentro de la sala, sin la típica barra en medio”, explica Stefanos a Caternewsdigital.com.
Con ello se propusieron hace una cocina mediterránea sin etiquetas para que el cliente fuera quien las pusiera: cocina griega, cocina greco-catalana, solamente cocina mediterránea… “Tuvimos claro que queríamos proponer platos diferentes y respetuosos con las bases tanto de la cocina griega como de la catalana”.
Por esto, se ha tomado muy en serio su papel de embajador, y lo ejecuta cocinando, introduciendo ingredientes y recetario de allí a sabores y recetas que nos son propias y son de confort, porque las reconocemos. El resultado: platos que sorprenden y arrojan combinaciones de sabores rotundamente nuevos y rompedores: genuina cocina de autor.
Para esta aventura, Stefanos se acompaña del chef Jordi Fenoll, con quien coincidió en Rilke pero que más recientemente ha estado en la cocina del Dos Pebrots.
Un viaje de sabores reconocidos
El viaje por el mediterráneo empieza ya con el servicio de pan, que llega en una bandeja con pan de masa madre del vecino Forn Serra y un queso casero que elabora Stefanos con el aceite elaborado por su familia política, de donde también provienen las olivas kalamata que redondean este aperitivo.
Prosigue con los platos salados, como el taramas, un entrante que en Grecia se realiza con huevos de pescado en salmuera con miga de pan, zumo de limón, de cebolla o aceite de oliva se transforma en una sagaz versión de la brandada de bacalao en sabor (porque usa huevos de bacalao) y en textura, incorporando la remolacha y la algarroba a la ecuación.
Su pan pita relleno de feta y puerros con topping de escarola con romesco, elaborado de forma totalmente artesanal, es similar a la clotxa de las Terres de l’Ebre, de miga húmeda y corteza crujiente. Es el pan pita, precisamente, el particular caballo de Troya del chef: los fines de semana, en las sugerencias, propone pan pita con diversas versiones y rellenos tan atractivos como el de gallo negro y graviera (un queso azul griego) con huevo poché.
La skordalia, por seguir con los ejemplos, es un puré de textura tosca elaborado con patata, pan, ajo y vinagre. En Grecia se sirve con bacalao en tempura al estilo Orly, de aquí que, en el plato, el Orly incorporado aporte crujiente y recuerde a ese origen. La integración del ‘suquet’ y las gambas es lo que enamora porque en este giro, el chef lleva al comensal a explorar desde el confort.
En los postres, el tulumba, una tradicional receta griega de masa frita que se empapa en almíbar y se presenta con una elegante crema de azafrán y pistachos picados.
En los vinos hay también espacio para el descubrimiento: referencias de pequeños productores locales y libres, como Viladomat-Aragó, a vinos griegos, macedonios de monovarietal de uva poco conocida aquí y algunas joyas más. O espirituosos tan inéditos como el Mastika, un licor condimentado que se obtiene de la resina del lentisco, un árbol pequeño típico de la zona de Quíos, que es muy difícil de encontrar en Barcelona.
Para el chef, ahora el objetivo “que tenemos es investigar, ahondar más en las recetas que elaboraban nuestros abuelos para rescatar y aprender mezclas y muchas técnicas que con el tiempo, se han ido perdiendo. Con ello buscamos afinar más las similitudes y puntos en común que existen entre todas las cocinas mediterráneas. ¿Nuevos proyectos? De momento ninguno, Margarit acaba de nacer y tenemos mucho camino por recorrer”.
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