A veces, en los pequeños y más sencillos bocados está la verdadera magia de la gastronomía. En El Pibe lo sabe bien, pues este año celebra 50 años con una firma apuesta por liderar la vanguardia del bocadillo.
En 1974, Manuel Berja abrió El Pibe en República Argentina, vendiendo el frankfurt clásico a 16 pesetas. Hoy, la segunda generación encarnada por sus hijos Daniel y Manuel, abandera nada menos que 6 locales en Barcelona y defiende una carta con bocadillos actualizados y deliciosamente modernos.
Cómo sobrevivir a 50 años en el mundo de la restauración
Según nos explica Daniel Berja, copropietario del grupo y segunda generación, “es un tema de constancia. Hemos pasado varias crisis. En la época de los JJ.OO. todo el mundo se fue a la construcción y tuvimos que cerrar un local, porque no había mano de obra. La del Covid, en cambio, fue como un punto de inflexión para nosotros, porque realmente nos benefició ya que supimos adaptarnos. Hubo mucha gente que "murió", pero estamos haciendo una transición muy fuerte al delivery; en ese momento nos pilló justo en un cambio de imagen y, casualidades de la vida, lo sacamos cuando hubo el cierre”.
La evolución del bocadillo
El Pibe partió de la esencia de la comida popular, la que gusta a todas las personas sin margen de edad, género o condición, es aquella que es sencilla, pero requiere de oficio, pasión y buena materia prima.
De los primeros frankurts a otros más sofisticados que podemos probar en la carta de hoy en día. Por lo que , tras estos años, su filosofía no ha cambiado mucho pero sí se ha actualizado a los gustos, preferencias y tendencias del momento actual.
En sus seis locales, distribuidos por toda Barcelona, los bocadillos siguen siendo la estrella, pero ya no solo se ofertan los frankfurts que dieron fama al negocio de Berja: aunque siguen siendo el producto más demandado, según nos explica Daniel Berja, las burgers y más concretamente, las smash, están ganando mucha aceptación y popularidad.
El bocadillo como elaboración, más que únicamente el frankfurt, es el futuro que encara El Pibe del s.XXI: tener siempre actualizado el recetario del bocadillo clásico para recoger tendencias e irse adaptando al gusto de la clientela.
De ahí que la familia Berja pronto comprendió que a la receta del clásico frankfurt (salchicha y pan, con máximo salsas como aderezo), se le tenía que añadir más ingredientes y buscar la sorpresa o el confort en el sabor, elevándose así a un nivel gourmet y premium.
“Al final, nosotros no somos quienes elegimos el producto, es el cliente. En la actualidad, de hecho, hacemos un análisis de ventas semanal. Antiguamente era mas "a dedo", no había tantas herramientas de métricas. Mi padre empezó con frankfurts y bocadillos más básicos. En 1974 no había las grandes cadenas de comida rápida, fuimos un take away improvisado, de los primeros de la ciudad de Barcelona, en el sentido en que servíamos un producto que era fast food, pero que aún no estaba concebido como algo de moda”, según Daniel.
“Decidimos focalizarnos en bocadillos de muy buena calidad, mejorándola a nivel de todos los ingredientes, incluso elaboraciones propias en muchos de los productos, que tienen un valor añadido”. Incluso ellos mismos elaboran salsas y condimentos como el guacamole, la mayonesa trufada, la cebolla marinada, el pepino encurtido, “todo esto nos lo hacemos nosotros a diario en el local”.
Sus propietarios comentan que eso garantiza un valor añadido a los bocadillos, cuyos ingredientes al final aportan una coherencia y elevan el nivel de calidad. “Un guacamole congelado se nota a la legua. Son esos pequeños detalles que sí nos valen la pena producir en el local, y también buscar el equilibrio para no repercutir un precio muy elevado al cliente”.
La carta actual de El Pibe recoge la tendencia popular con tintes americanos en las 11 propuestas de burgers, 3 de smash y 8 frankfurts gourmet, sin olvidar los bocadillos también clásicos, como el de pincho moruno con queso parmesano (el Parmapincho), el de pulled pork con cebolla morada (el Pulled Rocknrolla) o el Pechuga de pollo empanada, jamón cocido, queso fundido, tomate y lechuga (el Soviético).
El Pibe: 6 locales en Barcelona, con ganas de expandirse
Con imagen renovada y el primero de los locales adaptado a la misma, el flagship en Sants (en Joan Güell, 85), los Berja quieren celebrar los 50 años de una marca que ha acompañado a muchas generaciones de barceloneses, ofreciendo calidad, rapidez y sabor, formando parte de su imaginario.
El Pibe puede presumir de contar con seis locales diferentes en la ciudad. “Aunque nos piden abrir locales en Badalona, Mataró, Sabadell, siempre hemos tenido nuestro radio de acción en Barcelona, hemos ido abriendo aquí, y además es cada vez más difícil hacerlo. Tenemos la intención y tenemos las ganas, pero para expandirte a otros lugares debes tener un equipo tan completo para solventar y sortear todas estas trabas de ayuntamientos, licencias, planos, ingenieros… que es una locura. Pero estamos ahí, queremos. Ahora bien, a no ser que tengas detrás fondos de inversión como tiene algunas marcas, futbolistas que se meten a accionistas… En nuestro caso es todo nuestro, no hay ningún accionista”.
Según su copropietario, por ahora prefieren tener cinco o seis locales bien, que ocho y estar cada mes temblando. “En Madrid nos gustaría. Hay mucha competencia y gente que lo hace muy bien”.
Equipos formados y solventes en El Pibe
Uno de los éxitos de los 50 años de El Pibe es su personal. “Queremos seguir evolucionando. Siempre estamos mejorando constantemente la carta, el producto, la calidad, el servicio. Estamos enfocándonos a hacer coaching a los encargados con una empresa externa que nos ayuda a hacer formaciones de liderazgo, atención al cliente. Con una constante mejora de equipos, en el sentido de tener equipos competentes y formados. Un ejemplo de ello es el último fichaje que hicimos hace un año y pico, con Marc, que viene de El Celler de Can Roca”.
Daniel Beja nos comenta que el "boom" de las hamburgueserías ha elevado el sector “y eso hace que cada vez más gente quiera trabajar aquí. Antes el perfil era diferente. Nosotros venimos de donde venimos y somos lo que somos gracias a toda la gente que ha formado parte del proyecto. No desprecio a nadie, pero la realidad es que ahora puedes encontrar un tipo de personal que antes era imposible”.
Las cosas bien hechas tienen resultado. Daniel explica que ellos siguen el convenio laboral a rajatabla, hora nocturna, hora extra, hora complementaria, días festivos… Y claro, “esto al final el empleado lo valora muchísimo. Así que yo no tengo problemas de personal. Es más, casi no tengo ni que publicar ofertas, porque el mismo personal me trae a amigos. Si pagas bien, cumples lo que tienes que hacer, das buen rollo, hay buen clima de trabajo, esto es un win-win”.
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