Redacción CaternewsPor un lado, está El Bacaro de Fabio Gasparini, taberna típica veneciana, donde puede degustarse, entre otros platos, la famosa pinsa (entre pizza y focaccia), elaborada a partir de una masa madre procedente de un mix de harinas de maíz, arroz y trigo junto a aove, con una fermentación de 72 horas.
Por otro lado, figura La Tia Feli, con reciente apertura de su tercer local, en el que ofrece platos muy solicitados, en una ciudad como Madrid y que se caracteriza por un espacio con terraza, planta de barra y baja decoradas por MRGO Arquitectos, más moderno que sus predecesores, pero con la misma inspiración, en el barrio de Chamartín, cerca de Cuzco. Se trata de una taberna ‘castizo andaluza’ urbana para todos los gustos, porque es vermutería, cervecería y tiene muy buena vinatería, ideal para tardear.
Finalmente, estaría La Malaje; especializada, su carta, en cocina del sur de España , en la que dominan platos de la culinaria gaditana
Habla para Caternews Digital uno de los socios del Grupo Mimosa: Aaron Guerrero
¿Qué les ha llevado a crear conceptos tan diferentes? ¿La ubicación? ¿Las tendencias? ¿La creatividad?
Nosotros hemos apostado por varios modelos de restauración, dependiendo del local que tuviéramos disponible y la zona. Por ejemplo, para poner en marcha el primer Bacaro con el chef italiano Fabio Gasparini como socio, nos adaptamos a un pequeño pero céntrico local en Chamberí. Una vez que vimos que el modelo de negocio fue un éxito, ampliamos a otras zonas de la ciudad, donde pensamos que también podría funcionar por dos motivos: por el tipo de público y por la demanda de la zona. En este caso ya buscamos específicamente locales más grandes y con más mesas tanto en Pozuelo como en La Latina. Ahora mismo seguimos en plena expansión ya que estamos buscando un nuevo espacio en la zona de Chamartín que se adapte a las necesidades de la marca.
En el caso de La Tía Feli, el primer establecimiento lo abrimos al encontrar un local en la calle Ponzano. Las dimensiones también eran reducidas; por eso, el negocio lo enfocamos más en bar de copas, con algunas raciones para poder picar en la barra de manera informal. Sin embargo tanto La Tía Feli de Ronda de Segovia como la última que hemos abierto en Cuzco-Chamartín ya cuentan con más mesas y terraza, por lo que le hemos dado más peso a la parte gastronómica y están funcionando muy bien.
¿Al disponer de tantos locales realizan compras centralizadas o en cada local hay un responsable de ellas?
En La Tía Feli, soy yo quien hace la carta y por lo tanto quien escoge los proveedores con los que trabajamos. Los pedidos se realizan cada día desde cada local.
En El Bacaro de Fabio Gasparini, el jefe de compras y chef ejecutivo es Fabio. Trabajamos todo con proveedores italianos y producto que nos envían semanalmente desde Italia.
En La Malaje trabajamos el mejor producto de mercado y es Manuel Urbano como chef y socio, quien se encarga de las compras.
Pero no, las compras no están centralizadas, cada local realiza de manera independiente. Por supuesto, cada marca del grupo trabaja con los mismos proveedores en todos sus locales, por lo que tenemos buenos acuerdos con los más importantes.
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