Marta BurguésRitmo, pasión, movimiento y varios espacios. Es complicado definir La Textil Colletive, un espacio en el que convergen desde un bar a un restaurante, una fábrica de cervezas y una zona para la música en directo. Y nos quedamos cortos, porque es mucho más.
El concepto en sí empezó porque, tal como comenta a Caternews su fundador y maestro cervecero Brian Blazek, finalmente quería dar el siguiente paso en lo que se había convertido en una especie de obsesión que comenzó hace 15 años: la elaboración de cerveza casera. “Cuando empecé a conceptualizar el proyecto, y elegí Barcelona como lugar para hacerlo (había estudiado el mercado y visto que el sector había ido creciendo en un gran porcentaje cada año antes de 2017, cuando empecé), comencé a permitir que mi amor por la comida y la música dieran paso a lo que es el proyecto hoy en día”, así lo explica Blazek.
Estos tres elementos son aspectos importantes de la cultura y contribuyen al significado y disfrute de la vida, por lo que pensó que sería genial tener un espacio donde estos tres componentes pudiesen contribuir al ambiente y trabajasen juntos para crear un espacio único donde los elementos individuales pudieran inspirarse unos a otros para convertirse en algo inesperado y maravilloso.
Así, la Textil Collective plantea un espacio multifuncional en el que se degustan cuidadas elaboraciones con el fuego como elemento central, recetas informales junto a cervezas elaboradas artesanalmente en el mismo establecimiento.
Ubicación inmejorable y diseño fuera de serie
Situado en el centro de Barcelona, su dueño nos explica que fue pura suerte que el local acabara en la calle Casp. “No tenía idea de en qué me estaba metiendo realmente cuando volé a Barcelona para ver el lugar y dije: «Claro, vamos a por ello». Si no hubiera estado usando las anteojeras del romanticismo ingenuo y no tuviera un espíritu tan temerario y arriesgado, y realmente hubiera sabido en lo que me estaba metiendo, no tengo tan claro el haberle dado luz verde”.
En La Textil cada espacio está diferenciado pero a la vez conectado entre sí: la parte del establecimiento dedicada a la gastronomía, que desde sus inicios estuvo diferenciada en dos grandes zonas, bar en la entrada y restaurante al fondo, enfatiza desde este mes dicha separación mediante unas cortinas que dotan al espacio de cierto aire de speakeasy invertido en el que la zona de bar está a la vista y es el restaurante el que se oculta.
Unas cortinas de terciopelo negro dan acceso a una inmensa sala de aires industriales que se articula alrededor del humo y del fuego. Su cocina a la vista, ubicada en el centro de la sala, cuenta con un horno de leña diseñado a medida, una robata de 2,2 metros de largo, una parrilla vasca fabricada por Josper y, como novedad, un gran fuego central.
Para distribuir y diseñar el espacio, Blazek viajó por EE.UU. y partes de Europa para obtener ideas, trabajó con algunas empresas y habló con quienes conocían el sector. “A veces le digo a la gente que se maravilla con el espacio, que yo no tenía la capacidad de conceptualizar ese espacio que vemos ahora para ejecutar después un plan para construirlo. En lo que se convirtió el lugar y lo que ahora es el resultado de querer utilizar materiales naturales, siempre que sea posible y práctico, hechos a mano aquí mismo en Barcelona”, explica Brian.
El dueño ha trabajado con un artista diferente para los diversos «lienzos» que están detrás del logo, y este arte se ha convertido en la «decoración» que adorna las paredes. También le dan carácter al espacio un diseño de latas de cervezas en colaboración con el dibujante de cómics Jaime Martín, de la editorial, Norma Comics, “estas colaboraciones son uno de los aspectos más satisfactorios de este proyecto para mí. Me dan el espacio necesario para extender el alcance de La Textil Collective y convertirlo en algo más que un bar, restaurante, cervecería o espacio musical. Mi esperanza es que continúe desarrollándose de esta manera y se convierta en un punto de encuentro para personas de todos los ámbitos de la vida, que pueden sentirse cómodas, estimuladas e inspiradas por nuestra pasión, nuestras conexiones y los frutos de nuestro trabajo”.
Brewpub: más de 100 cervezas en el último año
Una de las señas más importantes de la identidad del local es su carácter de brewpub. Aquí elaboran su propia cerveza artesana en una preciosa fábrica que se emplaza al fondo del restaurante tras unas enormes vidrieras.
Basado en el conocimiento y respeto por las principales tradiciones cerveceras de Alemania, Bélgica e Inglaterra, el fundador de La Textil Collective y responsable de la fabricación de cerveza en La Textil, Brian Blazek, incorpora ingredientes locales, empujando los límites de los estilos establecidos y creando una firma única con una personalidad propia.
La cerveza artesanal se ha popularizado a nivel mundial por un movimiento que comenzó en la costa oeste de los Estados Unidos a finales de los 60 y principios de los 70, y que ahora está impulsado por más de 14.000 cerveceras locales y regionales en todo el país. Sin embargo, el concepto ha continuado sin interrupción en muchos lugares de Europa, como son los monasterios belgas y pequeñas localidades de Alemania y la República Checa. Solo se comercializó a medida que crecía en los EE.UU.
Según Brian Blazek, la definición de cerveza artesana está cambiando hoy en día. “En los primeros años, cuando se usaban palabras como nanocervecería, microcervecería y macrocervecería, se definía por la escala de producción, lo que significaba un tamaño de lote pequeño, elaboración manual, con una cantidad limitada de producción al año. En la definición se incluyó la implicación de que se usaran los mejores ingredientes posibles, mientras que la cerveza industrial se definía por grandes sistemas automatizados, extensos sistemas de control de calidad y la dilución del producto con hasta un 30% de maíz o arroz que sirven para diluir los sabores de cebada, produciendo una cerveza más suave y universalmente bebible”.
Sin embargo, a medida que la cerveza artesanal ha crecido como industria y las cerveceras artesanales regionales más grandes se expanden para satisfacer la demanda, hay muchos ejemplos de cervezas artesanales que se elaboran a escala industrial, lo que deja la distinción de ser cervezas elaboradas con ingredientes de alta calidad, utilizando 100% cereales malteados.
El estilo cervecero del fundador se define en crear cervezas muy apetecibles, derivadas del respeto y el conocimiento de las tradiciones cerveceras, junto con el deseo de empujar suavemente los límites de las pautas de estilo para crear cervezas sorprendentes. “Constantemente estoy elaborando nuevos estilos de cerveza y refinando mi conocimiento de los estilos que ya he elaborado. Raramente preparo la misma cerveza dos o tres veces, así que he diseñado y elaborado (y nombrado, ¡lo que se vuelve más y más difícil a medida que continúo!) más de 100 cervezas en el último año”.
Brian Blazek usa diferentes técnicas para crear lotes divididos para aprender más sobre los ingredientes que usa y “también educar a nuestros clientes sobre los efectos que tienen los diferentes ingredientes en la cerveza final. Por ejemplo, a veces divido un lote que va al fermentador. Esto significa que el mismo líquido (mosto) va a dos fermentadores diferentes. Luego elijo una variable para comparar, por ejemplo, fermentar cada porción con una cepa de levadura diferente, o envejezco en barrica una porción de una cerveza y mantengo parte de ella en su forma original para comparar. Por supuesto, sé cómo funcionan los ingredientes, pero estas diferencias sutiles solo pueden entenderse bien comparándolas de esta manera”.
Competencia con la cerveza industrial
La cerveza industrial representa alrededor del 95 % de la producción mundial de cerveza, y ese producto es muy diferente a la cerveza artesanal. Esas marcas son productos comprobados que se pueden encontrar en cualquier lugar en la misma forma, ya que se producen meticulosamente y se filtran y pasteurizan. Para Brian, la cerveza artesanal es algo vivo que, incluso cuando la terminas y la pones en el barril, a menudo evolucionará y se convertirá en algo diferente en unas pocas semanas. “Los bebedores de cerveza artesanal, para quienes la elaboro, esperan un flujo constante de nuevas cervezas, y debido al coste que implica hacer un lote de cerveza de 8 hl, la cerveza artesanal nunca puede competir con un producto industrial que se hace en lotes de 200 a 300 hl. Es como comparar Don Simón con un vino de Mas Blanche i Jove. Son productos completamente diferentes, que se dirigen a diferentes tipos de consumidores”.
“Otra distinción subjetiva podría ser que la cerveza artesanal, ya sea una lager fácil de beber o una IPA dinámica, simplemente contiene más sabor y aroma que la cerveza industrial, otra razón por la que no hay mucha competencia entre los dos productos”, puntualiza.
Brian nos comenta que compitió en atletismo a nivel nacional en la universidad y durante un par de años después dejó ese mundo y también se despojó de su naturaleza competitiva.
“Soy un colaborador, que es en gran parte la naturaleza del mundo de la cerveza artesanal. Siempre busco gente interesante de quien aprender y con quien colaborar para hacer cervezas, ya sea otro cervecero artesanal, un colega o un artista, como Jaime Martín, con quien me asocié para diseñar dos cervezas mientras él ilustraba las etiquetas de las latas. Quiero aprender y crear productos extraordinarios para deleitar los sentidos de las personas y abrirles los ojos a algo que nunca han experimentado. Eso es divertido”.
Sostenibilidad y energía
La cocina de aprovechamiento es parte de una filosofía mucho más extensa que tiene que ver con la sostenibilidad y el cuidado al medio ambiente. Y así lo practican en La Textil. Por ejemplo, los tallos que sobran a la hora de elaborar los aceites verdes se pican para preparar un chimichurri de hierbas frescas de sabor más sutil, mientras con otra parte de los tallos, se hace un jugo que se sirve con un bonito curado y ahumado en frío.
Puede considerarse como un local zero waste que además pone el acento en el uso de productos locales y de temporada, así como en el cuidado de la economía local y el medio ambiente. Dado que casi todos los productos se elaboran a partir de cero y proceden principalmente de proveedores locales de tamaño modesto, La Textil genera muy pocos residuos para un establecimiento de su tamaño.
Al ser preguntado por el aumento de los costes de la energía que sufren los locales y más en un lugar tan grande como este, su propietario comenta que sí lo han notado, sin embargo, “este el golpe es más fácil de encajar para nosotros porque acabamos de empezar este proyecto complejo y en expansión, y hemos planeado perder dinero a medida que lo ponemos en marcha, todavía no hemos visto números "reales". Creo que es una ventaja frente a otras empresas, que tienen años de cifras predecibles y luego, de repente, ven como múltiples costes han aumentado, lo que probablemente obligue a algunos ajustes”.
Una gastronomía que va a más
En La Textil Restaurante trabajan el fuego para que llegue al comensal, ahumando, jugando con sus temperaturas, tipos de humo, maderas, carbones, colores y cenizas, trasladando esa esencia a sus platos. También se amplía el uso de fermentos, ya que además de ser beneficiosos para la salud y de prolongar la vida útil de algunos productos, se trata de un proceso que infunde sabores más complejos.
En definitiva, comida de calidad en un ambiente casual que emerge de los fogones de Pablo Lagrange (anteriormente en Tickets, Pakta y Noma) y la sous chef Lucía Aguilar (anteriormente en Enigma). El dueño del local concluye que su objetivo es contribuir de alguna manera a la cultura del barrio “y a la cultura de la misma ciudad”.
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