Dos conceptos gastronómicos y disfrutones en un único local, así definen sus creadores al restaurante Malparit, ubicado en el eixample barcelonés. Es el cuarto proyecto del grupo No Hay Mañana, liderado por el hostelero Leo Chechelnitskiy.
“Justo abrimos hace diez años nuestro primer restaurante, así que se cierra una década y empieza otra. Aquí ya contamos con la experiencia de todos estos años. Yo soy muy nostálgico y miraba las fotos… El cambio del primer local transmite toda la madurez y toda la evolución que he hecho yo, tanto como persona, como hostelero…”, nos explica a Caternewsdigital su CEO Leo Chechelnitskiy.
Este hostelero se ha criado en un bar, y sus proyectos nacen para el consumidor final, “cómo me imagino que me gustaría un espacio, un local, a base de comer, de probar”, destaca. El Grupo No Hay Mañana es familiar; nace con Sasha en homenaje a la madre de Leo, luego vino Babula, en homenaje a su abuela, luego el Sasha que convirtió en Chamako, “que es como el niño travieso de la compañía”, e Intertapa, que era el bar de su madre, que ahora es Madre Taberna Moderna, y el reciente Malparit, “que me dijeron el otro día que era yo, y no lo había pensado nunca, pero puede ser”.
Las señas de Malparit, el recién proyecto del grupo
Según Leo, Malparit (mal nacido en castellano) puede sonar mal, pero es una forma cariñosa de decir "¡Qué bien te sale todo!", el afortunado, el suertudo, con el que te lo pasas bien, y ese es un poquito el proyecto. “Siempre he tenido claro que no quería tener dos locales iguales ni dos cartas iguales. Hay algunos, como el steak tartar de Babula, las bravas, que hacen de unión de todos los locales, pero cada concepto es de su padre y de su madre, bajo la misma esencia del grupo”.
Este nuevo restaurante se autodefine como un castizo catalán. En cuanto se entra al local, la parte más informal, la de barra, es la que recibe. Inspirado en esas barras castizas donde se reúnen amigos, se come y se bebe sin que el reloj marque las horas. Hay taburetes, una barra para comer o cenar, y una zona comedor.
Aquí el tapeo es protagonista con platos como gilda triple boquerón, caña de lomo de pez espada o escalivada tradicional y ensalada espluguinada del Priorat con bacalao y ventresca de atún de su cuarto frío. Del tapeo de freiduría no pueden faltar unos buenos torreznos (de Soria o de vaca vieja rubia gallega) o las sempiternas croquetas (de txangurro o de pollo con sardina ahumada), ni otras viandas que se despliegan de forma ininterrumpida desde el mediodía hasta la medianoche.
Ello regado a base de cócteles, (es la esencia de los restaurantes del grupo), y sus vermuts “vermut orange y ahumado, con una base de vino orange, obviamente, con un toque de mezcal y las maceraciones. Luego tenemos un vermut blanco, con un perfil un poco cítrico. Y hasta vermut dulce floral y otro para paladares más exigentes, amargo y especiado”, explican los responsables del local. Simplemente se trata de maceraciones por separado, teniendo en cuenta que la principal es la del ajenjo, que es uno de los ingredientes base de los vermuts.
En la zona de comedor podemos comer platos tan especiales como el bacalao ‘a la llauna’, albóndigas con sepia, cap i pota o brandada de bacalao con judías verdes y butifarra del perol a piezas enteras de pescado de lonja y cortes premium de ternera pasados por el fuego y la brasa (también a la vista), pensadas para compartir, con acompañamientos al gusto.
Una cocina que pivota Alfredo Rodríguez, chef responsable de esos dos conceptos en uno, tan íntimamente ligado a experiencias elevadas y disfrutonas, en un código que se le aleja de la alta cocina y busca el protagonismo del producto y su máxima excelencia.
Hablando del problema de personal en la hostelería
Conversando con Leo Chechelnitskiy, nos explica que de las cosas que siente más orgullo es de tener “tres personas que llevan diez años conmigo, desde el primer local, que han pasado por todos los puestos. Tenemos un éxito brutal en retención de personal. De 100 personas, el 40% lleva más de 5 años, el otro 40% más de tres, y el otro 20% son contrataciones. Realmente no despedimos, buscamos siempre contratar más. Al final, lo que buscamos es que todo el mundo sea partícipe del proyecto. Yo conozco el nombre y apellido de cada uno de ellos, la parte de RRHH la llevo personalmente. El equipo humano es muy importante, sin ellos no abrimos”.
Nos comenta que realizan prácticas, les forman “viven la casa, y la parte más importante es tratar a todo el mundo como una persona y un ser humano. No veo a la gente como números. Encontrar personal cuesta, pero lo importante también es tener un buen equipo de directores, que sean humanos y que transmitan eso al equipo”.
Locales con historia en No hay mañana
El CEO de No Hay Mañana relata la historia que hay detrás de sus locales. “Malparit costó un año de obras, aquí había el antiguo Vall d’Ouro, que llevaba 50 años abierto, y me da buenas vibraciones, quería conservar la parte del bar de cada día, que tú puedas venir a tapear, comerte algo en la parte de delante, y le queríamos dar este pequeño twist, un comedor un poquito más formal, hacer brasa en piezas grandes, producto de mercado, de lonja”. “Igual que el del Babula, que era el The Daily Telegraph, el primer local del abuelo del Grupo Noya que, como ya sabéis, es ahora un imperio”, concluye su CEO.
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