Marta BurguésGrupo Confitería está formado por 24 locales de restauración de la ciudad. Entre ellos, Paradiso, el nombrado mejor bar del mundo. Pero lo mejor de ello es que se trata de establecimientos emblemáticos, que muchos de ellos estarías a día de hoy cerrados y los dueños de la Confitería los han logrado reabrir e incentivar.
El objetivo está claro: la supervivencia de los bares con más historia de la ciudad. Esta fue la voluntad de Enric Rebordosa y Lito Baldovinos, cuando por allá 2014 decidieron apostar por La Confiteria, un local modernista de 1912 convertido hoy en una coctelería clásica. Después de este, han venido muchos más, revalorizando así el patrimonio histórico de Barcelona en unos años de pérdida de identidad y autenticidad. Conversamos con sus dueños sobre cómo hacer posible que tales locales puedan abrir y ser compartidos por ciudadanos y turistas.
¿Cuántos locales tiene actualmente el grupo? ¿Alguno más a la vista para este 2023?
Actualmente Grup Confiteria está compuesta por 24 locales, cada uno con su propio concepto e idiosincrasia, y para 2023, aunque ya hemos completado el periodo de expansión, es imposible descartar ninguna opción.
¿Cómo salió la idea de "rescatar" locales de diversas zonas que iban a ser cerrados?
Creo que se juntan muchos factores. Quizá hay una parte de romanticismo clásico y otra de amor por la ciudad, por su historia y por sus vecinos. Y en realidad, creemos que las dos van intrínsecamente relacionadas. Nos dolía, y aún nos duele, ver como el patrimonio de Barcelona se marchita, ya sea por dejadez de las autoridades o de los propietarios, que no pueden afrontar los gastos que representa un local con historia.
Nosotros siempre hemos tenido muy claro que la apuesta por locales emblemáticos tenía que ir ligada de la mano de la conservación, tanto decorativa como de oferta, y entendemos que seguramente hay vías para explotar un negocio más rentable que ceñirse a lo que nos marca la estética del local.
¿Qué dificultades os habéis encontrado con esta idea que ha resultado ser buena?
En primera instancia hemos tenido problemas con las instituciones, que muchas veces no han tenido mecanismos para revivir este tipo de locales. Creemos que se tendría que apoyar, incluso subvencionar, a las empresas que quieren desarrollar un proyecto de continuidad en estos locales. Hemos visto como establecimientos míticos como el Colmado Quilez, el Musical Emporium de Les Rambles o el Schilling de calle Ferran, se han transformado en comercios que no respetan la historia que hay detrás, y debemos entender esto como un problema de ciudad.
No nos vamos a engañar, ser fieles a un estilo y a un concepto es caro. Recrear ambientes y materiales de hace 100 años tiene un coste elevado y hay que estar muy decidido a tirarlo adelante. No sabemos si por suerte o por desgracia, pero en Grup Confiteria estamos convencidos de que la mejor inversión que podemos hacer es la que mantiene o revaloriza el patrimonio de la ciudad.
¿Por qué creéis que se cierran tantos locales míticos como muchos de los que ahora tenéis vosotros?
Pues como hemos estado comentado hasta ahora, hay diversos motivos que son perfectamente entendibles y que provocan el cierre paulatino de comercios y establecimientos históricos. En primer lugar, las pocas ayudas y subvenciones que proporcionan las instituciones para que estos locales no desaparezcan. Hemos visto como recientemente se han denegado terrazas “Covid” a emblemáticos como el Cafè del Centre, el Betlem u otros locales, incluso en algunos se han reducido el número de mesas adjudicadas antes de la pandemia. Así resulta muy difícil mantener un negocio en pie, sobre todo en un momento en el que la gente prioriza los espacios abiertos.
Si un propietario ve que necesita realizar una gran inversión para mantener un negocio, habrá alguno que prefiera vender sin tener en cuenta la actividad que se desarrolle después. Por todo esto creemos necesario un replanteamiento para facilitar las cosas a una minoría de locales que apostamos por el patrimonio de Barcelona.
¿Qué supone tener el mejor bar del mundo? (Paradiso)
En primer lugar, una alegría inmensa por haber creado un concepto que haya calado hondo en la gente y en nuestros clientes, y que haya merecido muchos reconocimientos desde el día que abrimos. Y también nos hace sentir orgullosos el hecho de situar nuestra ciudad en el mapa de la coctelería. Queremos que Barcelona sea reconocida en todos los ámbitos, y la restauración no puede ser menos.
Además, eso sí, nos impone un standard de calidad y exigencia que no podemos permitirnos bajar. Hemos trabajado mucho, y aprendiendo de diferentes disciplinas para poder desarrollar los cocktails que servimos hasta el punto de abrir nuestro propio Lab para crear nuevas texturas o sabores, y llevar a cabo diferentes procesos creativos.
¿Qué retos os marcáis como grupo para 2023?
El año que viene 2023 tiene que ser un año de asentamiento y reconocimiento. Llevamos 8 años intentando conservar patrimonio de la ciudad y creemos que ha llegado el momento de que Barcelona nos conozca en nuestra globalidad, y no solamente por algunos de los locales individualmente. Y no podemos dejar de anhelar un sector con un mayor respaldo de las instituciones que nos permita, a todos en conjunto, superar los baches que aún arrastramos desde 2020.
¿Cuáles son las tendencias en Horeca/restauración actualmente?
A raíz de la pandemia hemos visto algunos cambios en la manera de consumir de nuestros clientes y que han canalizado finalmente en un aumento del Delivery y el Take away. Tenemos que adaptarnos, pero nos gusta reivindicar el oficio de hostelero, el de la cercanía y la calidez, dejarte recomendar… este trato se está perdiendo y es una pena.
¿Como podemos compensar esta dinámica?
Con la experiencia que ofrecemos a los clientes. Tiene que ser algo diferencial para que la gente prefiera venir a verte y disfrutar del local, y no simplemente quedarse en casa. Paradiso es un abanderado en este aspecto, con un nivel de detalle en cada cocktail y en su presentación que la experiencia se convierte en obligatoria. Y también en nuestros locales emblemáticos como el Muy Buenas, La Confiteria, Cèntric, Cafè del Center o Betlem, la experiencia de vivir un local y su pátina, respirar su historia… es un añadido al valor del servicio y el producto.
También la sostenibilidad en todos los procesos ha llegado para quedarse, y nos enorgullece pensar que hace años que internamente lo hemos trabajado. Aquí hay diferentes ramas a explorar, la del aprovechamiento del género, el tratamiento de residuos, la reducción de materiales plásticos… La industria ha avanzado mucho en los últimos años y la mayoría de proveedores ya cuentan con una gama con productos de materiales reciclados.
¿Hacia dónde debe ir el sector?
Parece que el sector, como el mundo, avanza decididamente hacia la digitalización y mecanización de todos los procesos, pero a Grup Confiteria nos gustaría precisamente lo contrario. Un sector cálido, con alma, con pasión, lejos de robots que te toman nota y te traen la cuenta; no entendemos el negocio como un simple intercambio de producto por dinero, sino como una relación de proximidad, de confianza, en la que el camarero te trae, sin que lo pidas, el café descafeinado corto de café, leche semi-desnatada caliente y sin espuma, exactamente como a ti te gusta. Locales en los que encontrarse a los personajes singulares que pueblan todas las barras del mundo, que respiran vivencias y anécdotas.
Entonces, el sector quizás deba ir hacia atrás… Suponemos que esto es el romanticismo del que hablábamos al principio.
Volver a la noticia