Pura magia. Una carta repleta de sabores y un punto de locura. Son algunas de las definiciones de este restaurante ubicado donde estaba el popular Tiquets. No hablamos de una obra ni de un espectáculo musical, si no de toda una experiencia culinaria en la que la maestría del chef Oliver Peña (41º Experience, Enigma) ofrece todo lo que una obra de teatro debería tener.
Teatro Kitchen & Bar tiene este nombre porque está en pleno paralelo barcelonés, pero podría ser por muchas otras cosas, como una perfecta puesta en escena estudiada que pueden llevar directamente al local, aunque nos aventuremos, a la estrella Michelin.
Es, además, el último proyecto de los Hermanos Iglesias (Cañoa, Rías Kru…) y bebe las mieles del antiguo El Barri y del Tiquets de Albert Adrià. No es casual, el chef Oliver Peña estuvo, mano con mano, trabajando durante años con Adrià, y esto se nota. Aunque él deja su propia personalidad y nos deja claro que hace los platos que le gustan.
“En Teatro damos una cocina un poco especial, diferente y divertida. Me baso mucho en el finger food, ya que comer con las manos te desconecta de la formalidad que puede tener un gastronómico con ciertos estándares, porque me gusta mucho comer con las manos. Al final, lo que sirvo aquí es una comida que me podría comer como cliente”, nos comenta el chef Oliver Peña.
Pedro Iglesias, dueño del local junto a sus hermanos, ensalza este restaurante. “El resultado que está habiendo con el cambio de Tickets a Teatro es un punto y aparte”. Han buscado desvincularse del Tickets y que Teatro tenga su personalidad propia. Buscar su identidad, su sello y su historia, “vivíamos un poco con el hándicap de "qué pensará la gente", "qué pasará", "cuál será el nivel gastronómico que tendremos", pero al final la gente está encantada, está gustando muchísimo. El resultado es el día a día, el boca a boca, y la verdad es que estamos muy contentos”.
Peña se basa en tres pilares: el producto, la técnica y el respeto por lo que hacen. Tras 10 años trabajando en El Barri, el chef reconoce que es un obseso de las texturas, y que se pueden encontrar muchos tipos de texturas en el finger food, y “llevo muchos años trabajando en esto y es lo que más me gusta”.
El chef hace lo que le hace feliz, “y ahora mismo creo que tengo mucho más claro que hace años lo que me hace feliz. Como estoy en ese punto, intento disfrutar del camino, que quizá durante un tiempo no lo hice tanto”.
Ser cocinero, para muchos, se lleva en las venas. En el caso de Oliver es vocacional. “Me hice cocinero porque la primera vez que hice una receta se la di a mi profesor y vi una cara de satisfacción por algo que había hecho yo en dos horas. Y eso para mí fue como "¡guau!". En ese momento me dije "igual me quiero dedicar a esto". Era un buñuelo, lo que le hice, fue primera receta, me salió y le gustó”.
De El Barri a la actualidad
Muchos de los locales que gestionaban los hermanos Iglesias junto a Albert Adrià desaparecieron con la pandemia. “Hemos sufrido toda la hostelería, pero también muchos otros sectores. Nos hemos reconvertido, Manuel Lao entró en escena con el concurso y seguimos la vida, quedándonos con Teatro, que era Tickets, Backstage, que era la parte de La Dolça de Tickets, y seguimos con RíasKRU, que lo hemos fusionado de lo que antes era Rías de Galicia y Espai KRU, y también tenemos el lugar de tapas Cañota”.
La estructura empresarial de los Iglesias sigue, porque continúan con sus asesorías a diversas empresas, como el Barça… “La hostelería sigue luchando post pandemia. Nosotros utilizamos el Mobile como fecha, porque enero y febrero siempre han sido meses especiales, y a partir del Mobile y la entrada de marzo es cuando empieza a entrar otro perfil de turista, que es el que a nosotros nos interesa. Es un punto de partida en el que confiamos”.
Barcelona dentro de la restauración actual
“Desde la hostelería queremos que la imagen de Barcelona mejore, por muchos factores”. Pedro Iglesias comenta que la imagen de la ciudad se ha visto tocada y el sector necesita que los políticos y en general todo el mundo, se pongan las pilas y “demos otro tipo de imagen, porque necesitamos al turista”.
Especifica que hay más aperturas cada día. Hay cierres, y desgraciadamente ha habido mucha gente que lo ha pasado mal y ha tenido que cerrar. “En Madrid hay otra dinámica. Salimos siempre con la comparación de Madrid, pero al final son dos grandes ciudades de España. No me voy a comparar con otras porque la dinámica es diferente. Y culturalmente Madrid es otra cosa, se sale más”.
Iglesias aboga por mejorar el perfil del turista que viene. “Necesitamos que hagan consumo en general, no solo en restaurantes, en transportes, en tiendas… y que generen un negocio en la ciudad. Que venga aquí y que disfrute. Necesitamos cuidar al turista”.
Los retos de la restauración, según Pedro Iglesias
De entre los diversos retos del sector que lanza el empresario destaca especialmente la falta de personal. “Durante muchos años, la hostelería ha sido un oficio recurrente, el nivel de los camareros ha subido, el nivel de los cocineros ha subido… y tenemos un problema. Los horarios se tienen que cumplir a rajatabla, como tiene que ser, hay mucha gente que quiere jornada seguida, no quieren turno partido, y eso lo complica todo. Hay quien quiere el fin de semana libre y, por desgracia, nosotros somos un sector que nos dedicamos a dar servicios a otros cuando están de fiesta”.
El dueño de Teatro comenta que hay muchos trabajadores extranjeros que, en la pandemia, se marcharon a su país, y no ha vuelto. “Hemos perdido mano de obra, trabajadores maravillosos que se han tenido que ir a sus países y han visto que allí pueden estar trabajando, y mucha gente ha cambiado de sector”.
El empresario opina que, en todo ello, los políticos también tienen que hacer un esfuerzo para fidelizar al trabajador de la hostelería. “Las escuelas de hostelería tienen pocos alumnos y tendríamos que luchar por esto. A parte de cuidar todas las cosas periféricas, también tenemos que cuidar lo de dentro. Intentar crear una cultura del trabajo, porque todos los empresarios del sector que conozco necesitan a alguien, de sala, de cocina…”.
Además, también destaca el ascenso de la digitalización. “Los controles que tenemos hoy en el mundo de la hostelería no los teníamos hace unos años. No sé hasta donde vamos a poder llegar, pero es el futuro”.
Tendencias en restauración
En este punto, el chef de Teatro, Oliver Peña, cree que ahora estamos volviendo un poco a la raíz de todo, y el formato de restaurante que está saliendo ahora mismo se podría llamar de producto. Todos los restaurantes son de producto porque todos trabajan con él, “pero esa denominación significa que se vigila mucho la materia prima y se manipula lo mínimo posible”.
Según el chef, si aplicas una técnica, tanto tradicional como moderna, bien aplicada y con conocimiento, puede aportar. Ahora, hacer un alarde de técnicas modernas sin ningún sentido, ni antes ni ahora tenía sentido. “Ahora mismo, para mí, un esférico puede ser una opción para añadir una salsa extra en un finger food, pero lo veo como una salsa que te puedes comer con los dedos”.
Más sostenibles
El empresario Pedro Iglesias asegura que el futuro nos lleva a la sostenibilidad, a buscar productos de proximidad. “Hay productos que es imposible. Si quiero un marisco gallego, es gallego. Pero las cosas que podemos ir haciendo con cosas de aquí, las hacemos”.
Mientras que Oliver Peña destaca que trabajan con muchos proveedores de aquí. “Al señor Lluís Figueroa le compro las fresas desde hace 15 años, ahora he hecho un snack en el que parto de tres quesos catalanes de tres productores diferentes, y para mí eso es algo que me liga a los productores y a los distribuidores de aquí”.
También explica que incorporan los germinados de una tienda que está muy cerca del restaurante. “aunque no me voy a poner la bandera de la sostenibilidad, para empezar porque estoy en el centro de una ciudad, luego mis recursos son los que son. Pero rechazo pescado que venga de Japón porque aquí hay buenos pescados, luego la ortiguilla me la traen de Granada, pero también porque creo que no la hay mejor que la de Granada. Lo que priorizo siempre es la calidad, siempre y cuando no sea una locura”.
Además aprovechan lo que pueden: “de la codorniz aprovecho las pechugas, los muslitos un poco, pero con todo el resto hacemos un caldo y lo ponemos también en el plato. Con la anguila, exactamente lo mismo, la compro fileteada, me viene con las espinas y las cabezas, hago una salsa y luego, a parte, la refuerzo con los recortes que pueda haber para hacer el plato. No tiro comida, no es un "zero waste", pero minimizamos, no existe merma como podía haber hace diez años. Y esto creo que es algo general, yo lo intento aplicar desde mi punto de vista, que es el sentido común”.
Los planes de expansión
Ahora mismo el plan de los Iglesias es darlo todo por Teatro, RíasKRU y Cañota. Junto a la empresa de asesoramiento, “en la que llevamos el FC Barcelona, estamos con Singularis, y llevamos varios proyectos, hoteles en la costa, otros en Barcelona, y lo que salga. En el campo de la asesoría sí que queremos ir creciendo. Pero igual de aquí a dos años nos surge hacer otras cosas”.
“Ahora mismo no estamos por la labor de abrir nuevos locales, pero siendo como somos, es probable que en el futuro queramos hacer algo. En Madrid han abierto muchísimos restaurantes y, mientras se mantenga todo como está, perfecto. Aquí no se han abierto tantos, pero si conseguimos trabajar bien todo lo que tenemos, es más que probable que Barcelona sea un núcleo maravilloso para la hostelería. Ya lo era, ha habido un poco de marejadilla y no ha habido un exceso de aperturas, y Barcelona es una de las ciudades más visitadas del mundo”, especifica el empresario.
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